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Pour avancer, mon souci c'est le manque de connaissance et de formation. Je vais me renseigner encore un peu plus J'en refais demain avec 3 protocoles différents...
Pour tout dire, je pense n'avoir jamais manger de teglias dignes de ce nom Mais mon fouillis était très bon d'après ceux qui l'ont gouté
je dirais 3 cm au plus haut du trottoir et 1 cm sous la garniture ; concernant la garniture je vais en mettre moins sur les prochaines pour privilégier les saveurs et que visuellement ça fasse moins "fouillis"
Très bonne saison également du 14/07 au 25/08. Les touristes sont repartis et nous retrouvons notre clientèle locale. Effectivement la qualité de nos produits plait beaucoup et fait la différence avec la concurrence
Seul bémol... les aoûtiens ! Pas une thune et désagréables ; les champions du monde de la bêtise
je suis avec attention tes pérégrinations culinaires et chapeau pour ta créativité et ta soif d'apprendre
80% c'est à priori l'hydratation type d'un empattement teglia. On m'a même dit que certains allaient jusqu'à 100% (j'essaierai bientôt). C'est un peu collant bien sur mais la pate se manipule bien quant on la farine suffisamment et qu'on la saisie pas comme un sauvage
Pour moi c'est pré cuisson entre 7 et 10 mn et cuisson entre 10 et 13 mn à 260°, ça varie selon les aliments et l'hydratation de la pate
troisième essai ; toujours 80% d'hydro, 35g de sel/kg farine (c'est bien mais faut pas plus), huile d'olives/tournesol 70/30 pour plus de craquant tout en gardant une pate souple
base crème de champignons, mozza, jambon blanc, champignons, tomates séchées, persillade et parmesan
Salut Fred, très belle teglia... Les ingrédients de tes garnitures sont toujours d'une grande qualité ; ça doit excellent à déguster !!!
Une petite question technique ; dans un de tes posts tu disais ajouter 1 càc de sucre de canne à ton empâtement, tu le fait toujours ? ça apporte quoi ? plus de coloration de la pate ?
J'avais fait 2 pâtons ; 1 avec la Stagioni rouge (w390) puis 2 jours après 1 autre avec la bleu (w330) ; cuisson prévue pour les 2 hier avec donc 96h de maturation pour l'une et 48h pour l'autre. Je n'ai pu utiliser que le pâton avec la Stagioni bleu car l'autre était beaucoup trop liquide, plus proche de la crème épilatoire que d'un empattement teglia le protocole était pourtant rigoureusement identique et là je comprend pas, je pensai qu'une farine avec un w plus fort aurait donné un empattement plus compact... seule différence la boite de conditionnement et il est possible que celle utilisée pour le pâton Stagio rouge était moins hermétique...
Deuxième petit souci, les personnes qui l'ont gouté hier soir m'ont tous fait la même remarque "très bonne idée de mettre une garniture pizza sur une PATE A PAIN Pour mon prochain essai je pense donc augmenter le dosage de sel (35g/kg au lieu de 30, augmenter la proportion d'huile de tournesol pour plus de craquant et incorporer un épice pouvant apporter un arome particulier...
Dernier petit souci sur cet essai, la garniture. Beaucoup trop copieux pour certains. Pourtant j'avais mis tout ce que j'aime , base crème aillée avec basilic, mozza, poivrons marinés, spianata et pecorino, pfff savent pas ce qui est bon...
mon four faisant 70x70 j'ai acheté des plaques 53x32,5 à Metro pour pouvoir en mettre 2 par cellule. Mes pâtons faisaient 950g mais je trouve que la pate était trop fine... je vais donc faire des essais avec 1000, 1100 et 1200g pour voir... Je te joins le lien vers un post où François Guerin aborde cette question ; bcp d'infos sur ce post très intéressant http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1144.0.html
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J'en refais demain avec 3 protocoles différents...
Mais mon fouillis était très bon d'après ceux qui l'ont gouté 
le protocole était pourtant rigoureusement identique et là je comprend pas, je pensai qu'une farine avec un w plus fort aurait donné un empattement plus compact... seule différence la boite de conditionnement et il est possible que celle utilisée pour le pâton Stagio rouge était moins hermétique...