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Techniques / Re : La napolitaine

« le: 09 mai 2014 à 09:00:50 »

Re salut voilà en plus simple, ce sont des liens que j'ai trouvé sur le forum, je te fais gagné un peu de temps car je me souviens avoir eu la même question  http://www.pizza-du-monde.fr/?cat=87

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Techniques / Re : La napolitaine

« le: 09 mai 2014 à 08:57:26 »

http://vivapizzeria.com/reconnaissance-pizza-napoletana-stg/

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Techniques / Re : Du jus dans ma pizza

« le: 07 mai 2014 à 23:24:22 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5511.0.html
Voila j'ai retrouvé le post si ça peut t'aider

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 07 mai 2014 à 23:19:50 »

Je pense que tu es voué a faire " ta  pizzeria"...

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 07 mai 2014 à 19:16:06 »

Tavait quoi comme four?

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Techniques / Re : Du jus dans ma pizza

« le: 07 mai 2014 à 08:58:49 »

Tes champignons, tu les conserves tranchés,  ou entier, il semblerait qu'ils se conservent bien mieux tranchés.
La question avait ete traitée et le pizzaiolo avait trouvé la solution de cette manière.  Je ne retrouve pa le lien.
si jmais je leretrouve....
si biensur le probleme vient des champignons...

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 06 mai 2014 à 06:54:44 »

@ sitoufive, sur la pub de metro jai vu qu'il s'agissait de la mutti aromatisé, est ce que la promo se fait aussi pour la nature?

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 06 mai 2014 à 06:47:06 »

faut habiter au rdc comme Homer, sinon ca risque de faire mal!!!

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Farines / farine pour teglia

« le: 05 mai 2014 à 11:12:48 »

Bonjour quels sont les caractéristiques d'une farine pour teglia, j'ai vu sur le forum que certains moulin en proposait comme " la roma", j'ai contacter ce moulin pour leur demander s'ils n'avaient pas de distributeurs dans ma region, Rhône Alpes, j'attends leur reponse.
et existe t il un moyen de truquer une farine "accessible" avec un genre d'ameliorant ou autre pour obtenir un resultat digne.
merci pour votre aide

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 05 mai 2014 à 10:19:51 »

Salut filippo, sache que derrière un mal, il y a toujours un bien...

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 04 mai 2014 à 17:50:53 »

Est il obliger de mouliner la tomate? Et si oui avant ou apres rajout  du sel?
La cirio est d'un rouge "dense" tres belle sur les pizzas,  et il est difficile de s'arrêter a une seule cuillere quand on la goute...
une confiture de tomate !

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 03 mai 2014 à 10:17:13 »

autant pour moi voici la suite de la video qui etait en deux parties..


@ pizza party, je sais pas si sa technique est exacte, il y a certes toujours mieux, mais vu son palmares...je lui fais confiance.

http://www.worldpizzachampions.com/team/michael_s.php

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 02 mai 2014 à 16:26:25 »

voici une vidéo d’étalage en groupe...

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 02 mai 2014 à 09:39:58 »

Pourquoi par nombre pair?

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Techniques / Re : pizza brûle

« le: 29 avril 2014 à 10:44:46 »

Si ta sole est a 260 degré et que tu y pose une pizza qui elle est a température ambiante, 25 degré,  il y aura un echange calorifique, ta pizza va monter en chaleur, une chaleur cédée par ta sole, c'est physique.
mais ton four va fournir de la puissance pour revenir a tes 260 degrés,  et parfois il te faut un peu de temps pour atteindre ta température de croisière...
Alors quand il y a le rush... tu augmente la T de ta sole pour equilibrer tout ca...
tu trouveras pas mal de posts sur ce forum qui t expliqueront tout ca, jai eu moi aussi des problemes de ce types, j'ai trouvé les solutions ici, a la fin tu comprends qu'il faut "dompter" son four...