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Divers / Re : quel logiciel de caisse..?

« le: 06 juillet 2016 à 13:59:26 »

Je teste actuellement ce logiciel :

http://www.logiciel-caisse-restaurant.fr/presentation/produits/

Pour le moment c'est vraiment pas mal, puis niveau tarif il est très concurrentiel.
J'ai encore la version de démo, et le petit plus, c'est la reconnaissance du numéro de tel (faut brancher le double de la ligne telephonique dans un modem usb 56 k)

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 06 juillet 2016 à 12:53:00 »

Aujourd'hui j'ai testé à nouveau quelques pâtons de mon protocole habituel, je ne sais pas si c'est un miracle, mais résultat des courses, je sors facilement des 33 et des 40, bien lisses, précuite comme je le souhaite et avec des bords.
Avant, avec le même protocole, les fonds étaient tous fripées et je n'ai jamais obtenu de 40.

La seule explication, parce que les miracles j'y crois pas trop, c'est que vu que la machine n'avait pas été utilisée pendant un bon moment, il fallait juste l'utiliser un peu (beaucoup) pour que les plateaux et les résistances soient prêts.

J'ai testé une cuisson après une bonne heure après pressage, résultat convainquant. 30 minutes après cuisson, la pâte a perdu son croustillant (normal j'ai envie de dire) mais une mâche agréable.

Je teste à nouveau demain, et je mettrai quelques photos en passant.

 

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 09:20:03 »

Pour les bulles, fais bien attention que lorsque tu boules de ne pas "remplir" ton pâton d'air.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 06 juillet 2016 à 08:53:53 »

Le souci est que je n'ai pas suffisamment d'espace de froid pour mettre les bacs à pâtons (trop grand pour mes frigos).

J'ai réfléchi et je pourrai cependant acheter une centaine de "barquette" en plastique avec couvercle et mettre un pâton dans chaque petit bol.
Ce n'est pas la meilleure solution mais en attendant, s'il faut absolument que les pâtons repose à 2° 24h je n'ai que cette solution.

En parcourant le forum, j'ai vu, à moins que je ne me trompe, qu'il était possible, avec une t55 d'effectuer un protocole à t° ambiante, cette solution serait vraiment idéal pour moi, mais je me perds un peu dans la façon de procéder.

Pour mon soucis de pâte qui devient difficile à manger en refroidissant, pensez-vous que l'incorporation d'huile dans la pétrie pour corriger cela ? Il me semble que l'incorporation de matière grasse à la pâte permet de diminuer sa force.
Si tel est le cas, vous me préconisez une hydratation en huile de combien de % ? 2,3 ?

J'avoue que je désespère un peu

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 05 juillet 2016 à 13:44:31 »

Je reviens sur ce sujet pour vous faire part de mes avancements concernant l'utilisation de ma presse Oem.

Avancement est malheureusement un bien grand mot puisque je n'arrive toujours pas à obtenir un produit satisfaisant

Malgré tous les réglages possibles de la presse, impossible de sortir des fonds précuis digne de ce nom (40cm jamais atteint, pâte toute frippée) avec mon protocole habituel.Et petit plus pour couronner le tout, au bout de 3h toutes les fonds se collent entre eux, bref c'est pas ce que j'avais cru comprendre par "avec la presse on peut préparer tous ces fonds à l'avance" 

J'ai tenté un nouveau "protocole", pour rappel je bosse avec de la T55, hydra à 53%, 1g de saf instant par kg de farine, et 21g de sel/ kg de farine.

Alors ce nouveau "protocole", pétrie, pointage en vrac à t° ambiante (25°) pendant 40 min , mise en forme des pâtons, détente de 2h à T° ambiante et pressage (3s).
Avec ce protocole aucun problème pour obtenir des 33 cm et des 40 cm.

Cuisson d'un pâton pressé (10 min avant), résultat nickel, bonne texture en bouche, mâche facile, léger croquant et du moelleux ! Bref nickel à mon goût, mais ça c'est si je mange la pizza dans les 15 min après cuisson. Au délà, ça se gatte (et pas qu'un peu...) la pâte devient hyper caoutchouteuse, difficile à mâcher, le dessous de la pâte devient cassant.

Auriez-vous des pistes svp ?

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 29 juin 2016 à 12:17:17 »

J'ai un peu fariné le dessous du fond après l'avoir passé à la presse.

Je l'ai utilisé 1h après l'avoir pressé, la cuisson s'est bien déroulé, 5 min après la sortie, le rendu est pas mal du tout

Après 25 min dans la boite, la pizza a perdu un peu de son croutillant mais ça reste très correcte, la mache est un peu plus "caoutchouteuse" cependant.

Pour les 33 cm ça passe, il me reste plus qu'à trouver la combinaison gagnante pour faire des 40 cm, pour le moment, et malgré les conseils d'Alain, un pâton de 435/445 g ne veut pas me faire de 40 cm.

Je pense faire une 20aine de patons à 600g pour "nettoyer" les plateaux de la presse, ça peut peut-être venir de là qui sait.

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 29 juin 2016 à 10:31:07 »

Une question bête mais est-ce que vous fleurer le plan de travail avant de poser le fond préssé ?

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 29 juin 2016 à 09:16:23 »

Je vais tenter de les filmer pour voir si les fonds se tiennent mieux dans le temps.

J'ai eu Alain au téléphone hier, je le remercie encore pour les conseils qu'il a pu me donner.

Je vais les appliquer dès mes prochains essais et je ferai une intervention sur ce sujet à chaque progression!

Merci à tous

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Des avis sur mon four ?

« le: 27 juin 2016 à 13:11:44 »

C'est normal c'est du chinois lol
Il est neuf oui, ils appellent ça des deck ovens, ils font les même modèles avec une pierre à l'intérieur pour les pizzas.
Je vais essayer d'adapter la mienne de pierre mais c'est très difficile de trouver de la pierre de lave içi alors je vais peut être me rabattre sur du granit...

du granit dans la chambre du four ??

Je ne pense pas que ce soit la meilleure des solutions.

Une bonne (ou plusieurs) pierre refractaire aux bonnes dimensions sera beaucoup mieux.

Un "bon four" est indispensable pour se lancer dans cette activité en tant que professionnelle, tu ne peux pas en trouver un d'occasion dans ta région ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?

« le: 27 juin 2016 à 10:45:22 »

Salut Gex46 ! merci de nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres du forum, c'est la coutume ici

Oui cette technique on la faisait au resto de mon frère... Mais si nous sommes sur ce forum, c'est que nous voulons faire monter le niveau de la pizza pour éduquer les gens, donc il faudrait faire notre maximum pour y arriver ! En Italie, y'a des restos où ils envoient 600 pizzas dans la soirée apparemment (en étalage direct), c'est bien que c'est faisable ! 

Je suis d'accord avec toi, le but est de faire monter la qualité.

Après le sujet est "comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?". La méthode indiqué par gex46 permet de répondre à la question, j'ai utilisé cette méthode pendant un moment. Et le pire ? Les clients préfère ce type de pâte (je parle pas de manière générale, mais de ma propre expérience). En précuite, les bords ne gonflent quasiment pas, nous en tant que pizzaiolo on recherche ce fameux trottoir à tout va et bien les clients sont moins regardant (attention je ne dis pas que vu qu'ils sont moins regardant il faut leurs envoyer de la m**de).

Bref, je confirme la méthode de gex dans le cas d'une précuisson réalisée au four.

A mon sens, la précuisson permet d'éviter pas mal de stress et d'erreur au début de l'activité (dans le cas d'un débutant) :
- + de rapidé dans la réalisation des pizzas
- Aucun risque de manquer un enfournement (pâte qui colle au marbre, à la pelle, déformation de la pizza à l'enfournement)
- Pas de risque de faire des pizzas trop petites (ou trop grande)

Une pizza réalisé dans les règles de l'art sera bien meilleur, il n'y a pas de doute à avoir là dessus, mais on peut sortir un produit excellent avec une précuite, c'est mon avis.

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Divers / Re : Euro 2016, c'est parti !!!

« le: 27 juin 2016 à 09:50:05 »

Personnellement ça ne change rien Euro ou pas.

Mon mois de Juin est même trop tranquille.

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Fours gaz - électricité / Re : Des avis sur mon four ?

« le: 27 juin 2016 à 09:32:24 »

Je suis un peu septique sur le fait de cuire directement sur la plaque en fer... à mon avis, tu vas cramer tes pizzas en moins de 2.

à voir avec ton idée de pierre réfractaire.

Il est neuf ?

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 27 juin 2016 à 07:46:44 »

Merci pour vos conseils !

Aujourd'hui je vais recommencer les essais , je croise les doigts pour arriver à dompter cette bête rapidement

J'ai lu sur les différents sujets du forum qu'il était préférable de presser les pâtons juste avant le service.

Débutant mon service à 18h00, je compte presser vers 17h.
La pizzeria ferme à 22h00, du coup, le temps max d'utilisation des pâtes après pressage sera de 5h, n'est-ce pas trop long ?

Lors de me premiers essais, au bout de deux bonnes heures, les bords des pâtes "précuites" commencés à se fissurer, est-ce que cela vous ai déjà arrivé ?

Actuellement je précuis de temps à autre directement dans le four, et aucun problème de "fissure". Je peux les précuires le matin pour le soir, je filme le tout et ça reste nickel pendant plusieurs heures.

Pour information, je travaille avec de la T55 et une hydratation de 53/54 % (eau uniquement et climat tropical très humide, Ile de la Réunion).

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 25 juin 2016 à 16:58:27 »

J'ai remarqué que les petites "cloques" étaient recouvertes de farine.

Je fariné beaucoup trop les pâtons avant pressage, là le résultat est beaucoup mieux !

Je rencontre toutefois quelques soucis.

Pour infos les tests ont été réalisés avec des pâtons d'une même pétrie et du même protocole, les 33 cm font entre 290/295g et les 40 cm entre 435/445g.

Après réglage, j'obtiens une 33 cm puis avec un autre pâton (toujours de 290/295g) elle peut être soit plus grande soit plus petite.

Pour les 40 cm, vu que le grammage est proportionnel au 33 dans la logique je ne devrais pas avoir a régler à nouveau la distance des plateaux et la temporisation et bien sans changer les réglages, le pâton de 435/445g sort une 33/35 cm max.

Pour la température des plateaux j'ai réglé sur 140 (bas) et 150 (haut), le temps de pressage est de 3s.

Est-ce correct comme réglage ? En sachant que je souhaite une pâte + précuite que crue.

Pour le nettoyage des plateaux auriez-vous une astuce ? J'hésite à utiliser du vinaigre blanc et dans la notice aucune indication

Merci à vous pour votre aide

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Presses - Formeuses / Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 24 juin 2016 à 08:24:12 »

Elle est enfin arrivée ! Après installation j'ai pu testé quelques pâtons sans modifier mon protocole.

La pâte n'a pas collé aux plateaux, mais elle a un aspect "granuleux".

Je vais faire d'autres test, je suis confiant

Merci encore pour vos conseils.