31

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 22:08:16 »

Tres bien, donc ce protocole est valable pour une pate produite le jour j avec pousse a Temperature ambiante ?

32

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 21:37:30 »

tres bien donc de 0 a 20 g maxi par kilo de farine!

33

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 21:07:11 »

  je devrais plutot faire un rapport eau /huile de 10/1 ?

34

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 20:44:31 »

Merci pour vos conseils !

 Je n'ai vraiment pas l'intention de partir de la car ceci represente un enorme defi pour moi, je ne pourrai qu'en sortir gagnant sur le plan professionnel car je n'ai jamais travaille dans de telles conditions!

Je vais faire au mieux et donner le meilleur de moi pour finir la saison et envoyer un produit de qualite meme si ca peut paraitre complique...

35

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 20:29:56 »

Merci pour vos reponses ! desole pour la ''levitation'' mon francais en a pris un coup depuis 8 mois et effectivement je ne suis pas magicien !

Pour une pousse rapide hors frigo par kilo de farine,
7g de levure
48cl d'eau
38g de sel
57g d'huile d'olives

Je tiens a preciser que je tiens cette recette d'un ami qui fait ca pate le matin meme pour le service du midi , la laisse pousser a temperature ambiante et boule 1 h avant le service mais qui est oblige de l'etaler au rouleau car trop collante, je ne pense pas quelle soit adaptee a ce que je voudrais faire, c'est a dire pousse plus longue ( 24h minimum) en frigo deja boulee si possible....

36

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 14:32:53 »

plus serieusement ca me semble plus complique de parler avec lui que de faire tourner la boutique...

37

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 14:27:18 »

Le terme discussion n'existes pas ici!

38

Présentation des Nouveaux Membres du forum / 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 13:51:22 »

Bonjour a tous ! Je me presente Julien, 27 ans, originaire du nord de la France, j'habite maintenant dans le trentin depuis 8 mois et je m'apprete a effectuer ma 1 ere saison en Corse.

Je suis entre dans le monde de la pizza par hasard, dans une ''grande'' enseigne americaine mais je suis parti 6 mois apres par degout de leur systeme de management et de la qualite des produits utilises,

Je me retrouve ensuite embauche chez ''Il Ristorante'' en tant que pizzaiolo-cuisinier malgre ma faible experience dans le monde de la restauration.

Apres des debuts difficiles tant sur le plan personnel que professionel, je m'adapte et arrive a supporter la pression du ''Manager'' et la charge de travail assez importante a mon avis ( 6 sortes de gratins a preparer , sauce fromage, bechamel, bolognaise, sauce saumon aneth, base tomate , + 1 base concasse de tomates poivrons...10 kilos  de farine chaque jour pour la pate), Je travaillais avec 2 fours a pizza electriques + 1 four a gratins et 1 four pour l'envoi des saltimbocca et la cuisson du pain.

Le service entre 100 et 200 clients le midi et 100 et 300 le soir, la aussi salaries pousses au maximumm bref, je decide de quitter la france pour l'Italie apres 2 ans de bons et loyaux services.

Je retiendrai de cette experience dans ce restaurant l'hygiene, la polyvalence,livraisons journalieres, la mise a disposition de materiel consequente, la rigueur dans les grammages des garnitures,inventaires hebdomadaires etc....

Mon projet par la suite serait d'ouvrir ma propre pizzeria avec ma petite amie italienne qui est chef de rang soit en france ou a l'etranger mais en essayant de garder une ligne qualitative et originale.Mais avant ca...

...Me voila maintenant en Corse pour effectuer ma premiere saison en tant que pizzaiolo et le moins que l'on puisse dire c'est que  ca ne va pas etre de la tarte....

Pour commencer Cabane a pizza laissser a l'abandon hors saison, excrements de souris de partout, jusque dans la saladette... petrin d'une capacite de 6 kilos de pate finie, alors que le gerant m'annonce jusque 100 pizzas par jour au plus fort de la saison , en tout et pour tout, un frigo 3 portes pour le stockage de mes ingredients, un double four electriques,un plan de travail en marbre et une temperature de 40 degres le midi.

Pour commencer,
Je n'ai pas le choix sur la farine, de marque divella type 00 ou le W n'est meme pas indique, qui est conseille pour une pate a faible temps de pousse
Je ne peux pas toucher a la carte des pizzas qui se compose d'une 20 aine de pizzas differentes, et les recettes,
Je dispose d'un petrin d'une capacite de 6 kilos...,
Je dispose de 3 bacs a pizzas d'une capacites de 12 patons de 200 g environ,qui ne rentre pas dans mes frigos
Je dispose de 3 autres bacs beaucoup  plus petits  qui peuvent contenir 6 patons chacun
Je n'ai acces qu'a la levure de boulanger.

Je ne sais pas quoi faire concernant ma pate sachant que le gerant ne veut pas que je produise trop de pate et que je ne tombe pas en rupture

Mon ancien process(impose) etait:

10 kilos de farine 5 stagioni
1 cube de levure
200 g de naturekraft
300g de sel
400 g d'huile de colza(....)
6 litres d'eau

Maintenant je ne sais pas quoi faire etant donnes les parametres totalement differents...

Je voudrais faire

3,5 kilos de farine
1,7 l d'eau
200g d'huile d'olives
135g de sel
25g de levure fraiche

sachant que je voudrais bouler ma pate avant la 2 ieme phase de levitation, effectuer l'abaisse a la main, et que je ne peux stocker que 20 patons grand maximum au frais, le reste devra rester en pate au frais ou a temperature ambiante.....

MERCI d'avance pour votre aide et vos conseils !

Julien