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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau du calvados

« le: 19 août 2015 à 02:26:29 »

Lou j'ai écarté cette offre 3 mois après nos débuts pour ces mêmes raisons que tu as évoqué. Nous nous en  sommes mordus les doigts mais c'est reparti à fond grâce à quelques opérations marketing.

Pour ce qui est des produits nous essayons au maximum de garder des produits de qualité sans rentrer dans le haut de gamme car gare à nos marges et nos concurrents nous guettent. Pas de fromage analogue, peu de surgelés.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 19 août 2015 à 02:18:53 »

Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils  fin pas tout à fait mais bon.
Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure.
6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche,  300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage.
Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins  s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.

Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne.
Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.

Enfin que me permettrait une farine italienne ?

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 10:54:06 »

Bonjour.

D'accord avec la maîtrise d'un empatement de base.
Par contre tout à son utilité. Le sucre coloré la pâte et lui donne un goût + ou - sucre, le lait apporte beaucoup de moelleux à la pâte.

Du coup pour le pb de pâte qui s'étend, on peut se dire que sans sucre la pâte va moi s s'étendre...

Il y a des miliers de façons de faire une pâte.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 11:07:00 »

Bonjour, 
J'ai déjà pensé à essayer une autre recette mais pas en ie de risquer de tout changer pour les clients car ils adorent cette recette.
Pour les protocoles de base peux tu m'indiquer la rubrique?

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 11:05:14 »

Oui voilà c'était le mot bourratif, le truc qui te tombe sur l'estomac alors que la pizza n'est même pas garnie correctement.
Même les clients apprécient cette pâte fine .

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 03:16:10 »

J'ai appris avec là farine francaise alors pe quavec l'italienne elle n'était pas digeste

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 02:47:04 »

J'ai essayé un empattement avec farine pz2 et pz3 et étalage à la main, cela me donnait des rebords très épais que l'on trouvait tous indigèste.

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 02:17:16 »

Perso je commercialise la pizza romaine. Je la trouve personnellement plus digeste de par sa finesse et les clients adorent.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 02:08:54 »

Ma recette est la suivante :
4 kg de farine t 65
20 gr de levure fraîche en été 40 en hiver
300 gr d'huile d'olive
120 gr de sucre
120 gr de sel
1 l d'eau
1 l de lait

Pour le serrage il me semble pas mal mais parfois lors du boulange la pâte déchire.
Après quelques heures au réfrigérateur la pâte devient toute flasque et s'étale dans le bac. Il suffit de la rébouler légèrement et un coup de laminoir ou rouleau et ça le fait.

J'aimerai par ailleurs passer à de la farine italienne mais j'ai peur de me retrouver avec des trottoirs trop épais, à moins que cela n'ai rien à voir...

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Fours gaz - électricité / Entretien convoyeur italforni

« le: 14 août 2015 à 02:24:18 »

Bonjour,

Quel est l'entretien d'un convoyeur classique?
Quel est celui d'un convoyeur à sole réfractaire?
Le prix des pièces détachées comme par exemple la sole?

J'attends vos retours
Merci

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Recettes d'Empatements / Empattement qui setend

« le: 14 août 2015 à 02:22:13 »

Bonjour à tous,

Je subis un problème depuis le début, mon empattement s'étend à chaque fois.
Mon frigo est à 3 degrés,  j'utilise une farine t 65. L'utilisation du t 45 serait il meilleur?
Malgré cela la pâte est savoureuse mais tente à ne pas lever si j'utilise le laminoir par moment.

J'attends vos retour d'expériences conseils et avis
Merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Conseil four gros debit

« le: 14 août 2015 à 02:17:00 »

Bonjour à tous

Cela fait un an que nous sommes installés et nous atteignons la barre des 100 pizzas /soir en weekend. Cela en 3 h environ.
Pour répondre à une demande toujours plus impatiente à l'idée démanger nos pizzas  je souhaiterai connaître votre avis pour un éventuel changement de four.
Nous sommes actuellement en four 2 X 9 pizzas électrique de marque GGF il me semble, bon four quoique long à monter en température (45 min minimum). Il s'agit d'un four plus large que profond. Nous souhaiterions ouvrir plusieurs boutiques mais pour cela moi seul ne doit pas être l'unique personne à gérer la cuisson des pizzas. En effet l'apprentissage est compliqué pour un novice.
Aussi nous souhaitons garder une qualité de cuisson de nos pizzas pate fine cuites sur pierre.
Nous devons pouvoir dégager un minimum de 70 pizzas par heure .
L'idée d'un four convoyeur est il envisageable ?

Mer I pour vos conseil avis.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouveau du calvados

« le: 14 août 2015 à 00:50:35 »

Bonjour à tous,

Je me nomme François,
J’ai 26 ans, je viens de la région Basse normandie et nous avons, ma compagne et moi, crées notre pizzeria il y a de ca 1 an.
Je suis un passionné et nous nous efforçons d'offrir au client un bon produit avec de bons ingrédients. Nous ne nous plaçons pas haut de gamme mais nous souhaitons largement nous démarquer des chaînes types domi... Hut et compagnie qui a mon humble avis ont donnes une image biaisée de la pizza (grasse, inadaptée au régime,  bourratif etc..).
Notre projet est de développer plusieurs points de vente à emporter et en livraison.
J’ai quelques questions à vous poser pour nous permettre d'évoluer et je vous remercie d’avance de bien vouloir m’aider.
Je suis prêt à échanger avec vous et, éventuellement, vous apporter de l’aide sur d’autres sujets.
Merci de m’accueillir sur votre espace.