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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 12:22:09 »

Patons... Non patins... Correcteur d orthographe j'te jure..😁

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 12:20:23 »

Patins...

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 02 octobre 2017 à 22:45:04 »

Faut vraiment que je chronomètre le temps de cuisson.

Fred breton, si j'ai bien lu, tes pizzas passent 2,5 minutes au four (360 degrés).
Toi sylvano, 2 mn. Par curiosité, le réglage de ton four stp?

Le mien est regle a 380 degrés et je suis persuadé que la pizza y reste environ 3-3,5mn. A confirmer mais j en suis pratiquement certain.
Soit la température affichée est une grosse daude, soit la sonde est a coté des bruleurs sous la sole..!???!!!!! 🤔. 🙄  😕
Donc je me demande et me pose des questions sur mon four maintenant....
Je dois faire venir le gars pour une revision d apres saison, je vais lui poser des questions.

Neche, t'inquiète je reviendrai avant, on y prend goût au forum et à vos discussions. Vraiment. Toujours intéressante de vous lire et de parler avec vous et de vos experiences..😀   👍

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 02 octobre 2017 à 15:19:55 »

Chapeau messieurs...
En espérant d ici quelques mois d augmenter le debit de pizzas tout en conservant la même qualité qu'aujourd'hui.
J'y travaille, j'y réfléchis un peu tous les soirs. J'apprends et retiens des erreurs pour pas les recommencer.
J'améliore le truc et je sais que je vais arriver...
Yeeeees.
Je vous refais un point début 2018....
?
 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 01 octobre 2017 à 12:58:59 »

Cool vos retours..

Écoutez, je prends note de tous vos conseils et je vous tiens informer de l avancement.

Des à présent, je vais sortir 24 patons des que je suis installé cad une bonne heure avant de débuter..

Let's go....?   👍   🍕  😉

A plus..

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 30 septembre 2017 à 21:56:35 »

Bonsoir Fred,
Merci de ce retour.
Juste une question, la pizza reste donc 2mn30 au four.
Peux tu me dire quelle est la température de ton four?
Le mien est réglé a 380 degrés (puissance max en haut et sur la sole) et elle reste un peu plus de temps. Je dirais 3mn30 environ.
Tiens demain je vais chronométrer ça..

Et pour l organisation, effectivement les bacs sont toujours au meme endroit..👍   ?   😁

Par contre, c'est vrai que je sors les patons par 12 (6 patons par bacs fermés). Je suis plus à l'aise quand le paton est plus ferme lors de l etalage a la main. Ecoute, à moi de faire l effort et de m adapter aux patons sortis avant. Dès la prochaine soirée, j en sors 24 d un coup en avant...👌

Merci à toi.

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Techniques / Re : Etaler la pate

« le: 30 septembre 2017 à 11:36:08 »

Bonjour messieurs,

Stacapizza avec un peu de farine 1er prix mélangé et pour dépanner semoule extra fine et farine.
Mais la stacapizza, top et depuis que je l utilise, les client me dise que la pate est différente niveau gout !!//??;;!!!     
Mais que ma pate est toujours aussi excellente.... . 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 30 septembre 2017 à 11:27:39 »

Salut.
Merci de ton retour.
Mon four est une chose effectivement mais j'ai aussi mon plan de travail qui pose problème car creux. Je regarde sur internet pour y mettre un marbre ou un granit dessus enfin de ne plus préparer les pizzas une par une. Quand deja je vais arriver a enfourner 2 pizzas en même temps, je serais un peu mieux.
Actuellement, j'ouvre 2 patons, et étale a la main 2 pates.
Puis je garnis la premiere, j enfourne et je garnis la seconde pour l enfourner derriere la première. Etc etc... De cette facon, à deux, j arrive à faire 17 pizza a l heure.
Mon maxi de cette façon, 49 pizzas entre 19h et 22h. Pas trop mal pour quelques mois d activités, je pense.
L objectif d ici la fin d année, c'est 17-18 pizzas heure seul, pour j espere arriver a 20 pizzas heure pour la saison prochaine.
Ensuite viendra le temps de réfléchir au four car le vieux master, il manque un peu de place...

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 30 septembre 2017 à 01:44:02 »

Salut à vous... Je ressors le sujet car je suis un jeune pizzaiolo malgré mes 40 balais...
Dans mon camion, au debut en mai, à l'aide de mon père, je faisais environ 12-13 pizzas heure. Aujourd'hui, apres 5 mois, j arrive à faire 15-16 pizzas heure. Mon pb est la taille de mon four, qui accepte seulement 2 pizzas en meme temps.
Donc assez rapidement il refroidit et le temps de cuisson est plus long.
Malgré cela, je me demande si avec un four d'une capacité plus grande, je serais capable de faire 20 pizzas heure. Me pose la question !!! 
Alors, franchement, si des personnes bossent dans le 13 ou 84 sud vaucluse, je veux bien venir voir 2-3 soir et échanger, parler afin d apprendre encore...
Donc si des volontaires qui envoient du lourds veulent bien filer quelques tuyaux au jeune pizzaiolo que je suis, je prends sans problème et j offre même la mousse apres...
En espérant vous lire et avoir des invites..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 29 septembre 2017 à 11:25:02 »

Que penses-tu de lon protocole??
1000 g de farine repartie en 600g de Pz3 et 400g Manitoba.
2.5g de levure
22g huile
30g sel
535g eau a température suivant température de base à 50 degré car chez moi, a 55, la pate sortait a température élevé. J'ai adapté au labo.
Paton de 315-320g pour 35 cm.
Petrin 3-9-3 mn comme appris.
Mini 24h frigo a 4 degrés.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 29 septembre 2017 à 09:11:34 »

Salut Matthieu, tout va bien après une première saison estivale intéressante et toujours vivant apres ces 3 mois... Quelques réglages à faire pour être meilleur et augmenter la capacité de pizza à l heure mais dans l ensemble je suis vraiment content de ces premiers mois.
Etalage toujours a la main, préparation des patons au moins 24h en avance.....
je garde les bases de ta formation.
D ailleurs, histoire d être moins bête, j'ai essayé le laminoir avec mes patons et j'ai trouve un gout complètement différent, en moins bien... :-)
On va passer l hiver, faire un point en juin sur la 1ere année et regarder si on peut améliorer le confort de travail dans le camion...
Mon père devrait venir faire une formation chez toi d'ici la fin de l année.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 28 septembre 2017 à 13:27:53 »

Effectivement, granit et non marbre. Merci de m avoir repris...👍

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 28 septembre 2017 à 12:40:58 »

Bien le bonjour à tous..
Tytysh, merci pour le compliments. J essaie de faire du mieux possible..
Neche karbure, oui je souhaite le poser dessus car le problème est que mon plan de travail est creux suite a l utilisation du rouleau par l ancien proprio et donc impossible de préparer la pizza sur le plan et la prendre avec la pelle... Donc je me dis que si j'y mets un marbre, il sera plus facile de préparer 2 pizza et les enfourner directement, sans le faire sur la pelle en bois que j'utilise depuis le mois de juin. Ainsi je devrais gagner du temps et appliquer ce que j'ai appris en formation avec Matthieu...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 27 septembre 2017 à 17:41:05 »

Et celle de ce mois-ci, la pasta, crème de champignons, râpé, lardons fumés, tagliatelles, oignons et pancetta...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 27 septembre 2017 à 17:36:47 »

L éphémère du mois de juillet dernier...