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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous.

« le: 23 juin 2016 à 06:34:51 »

Salut Matthieu et bienvenue sur le forum de la FPF !

On a quelques membres sur des îles... La Fédé à la conquête du monde 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !!! présentation et demande de conseil sur matos

« le: 23 juin 2016 à 06:33:23 »

Salut et bienvenue sur le forum !

Pour plus de lisibilité, il faudrait poster dans les rubriques adéquates !

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Techniques / Re : Pizza sans mozzarella

« le: 20 juin 2016 à 03:43:53 »

Mouais le fromage analogue... 

On va finir par la faire cette pizza analogue sans gluten sans lait sans tomate sans charcuterie ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour d'un Lyonnais

« le: 20 juin 2016 à 03:39:33 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

Il y a quelques Rhône-Alpois ici 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Re : combien de kms font vos clients ?

« le: 01 juin 2016 à 10:04:07 »

merci pour vos retours .
le but de ma question est simplement de faire une moyenne , qui pourrait servir dans le cas d'une étude de marché , a éstimer le nombre de clients potentiels dans un périmètre autour d'un point de vente .

Sinon tu peux faire un questionnaire pour tes clients, ou simplement leur demander innocemment ^^ "ah et vous venez de loin ?"

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut à tous

« le: 01 juin 2016 à 06:39:57 »

C'est un peu court comme présentation ça !
Tu es dans quel coin ? Original house ça sera le nom de ton établissement ? Pourquoi ce choix ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le site

« le: 26 mai 2016 à 06:18:43 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole de base, besoin d'avis ^^

« le: 25 mai 2016 à 09:59:09 »

Et bien déjà laisse plus de pâte sur les bords à l'étalage. Ensuite, bien laisser tes pâtons remonter en température tant qu'ils sont dans l'ascendance de la maturation ! (je veux dire par là, si tu as passé le point optimum de la maturation et que tu laisses revenir en T°, tu n'auras pas beaucoup plus de développement)
Enfin, tu peux tester différentes farines, et une fois que les paramètres précédents sont maitrisés voir laquelle peut te donner un meilleur résultat (je sais que la Caputo est quand même pas mal niveau alvéolage..)

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 09:42:54 »

Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous

Ben il te faut un thermomètre et planter au coeur du pâton, voire d'abord le laisser dans le frigo, déjà (est-ce que c'est ce que tu as fait ?). Parce que si l'armoire indique 3° mais qu'en réalité c'est 7 ou 8, cela peut faire une grosse différence, et à "vue d'oeil" en touchant le pâton tu crois peut-être que c'est assez froid.
Est-ce que tous les pâtons de la même pétrie sont dans le même état, à chaque étage, dans chaque bac ? Le froid peut-être différent selon le placement dans l'armoire...

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Techniques / Re : Pate elastique

« le: 25 mai 2016 à 05:04:20 »

Jamais essayé les farines Spadoni mais elles ont toutes leurs équivalents. PZ4 avec seulement 58% d'hydra (dont 2% huile), n'est-ce pas peu ? J'ai l'habitude d'être à plus de 60% peu importe les farines fortes... Rajoute 5 ou 6% d'eau et tu nous dis...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente..

« le: 25 mai 2016 à 04:39:34 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salutations!

« le: 25 mai 2016 à 03:35:50 »

Bon c'est pas grave si tu retrouves pas mes débuts catastrophiques 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 03:34:54 »

Pour moi ça vient d'un problème de température... une farine aussi forte ne devrait pas bouger même à 7 jours. J'avais mes pâtons au froid stable, LSI (levure sèche instantanée) 0.3% du poids de la farine, ce qui est beaucoup, et mes pâtons ne bougeaient pas, tant que le froid était stable (2~4°C).

Pour le pétrissage, tu peux essayer :
- eau, farine, levure puis sel à 3 min - - huile 3 min avant la fin
- eau, sel, farine, puis levure à 3 min - - huile 3 min avant la fin
Mais je ne crois pas que les différences obtenues jouent sur la tenue du pâton  en tous cas pas à ce point-là..

Vérifie bien ton armoire... Est-ce qu'il n'y a que les pâtons dedans ? Est-ce que tu ouvres souvent la porte ? 3°C c'est au petit matin quand t'arrives, ou après une grosse journée de service ?...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : un paiement au distri

« le: 24 mai 2016 à 09:01:57 »

Bon ben pour ta prochaine étude de marché, tu sais que les alcooliques ou les SDF sont clients  (lol je plaisante bien sûr, il peut s'agir d'enfants qui ont économisé leur petite monnaie !)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salutations!

« le: 24 mai 2016 à 09:00:39 »

Si tu cherches dans mes premiers posts, tu verras tout le chemin que j'ai fait... depuis la Chine... Moi qui croyais faire une pâte du tonnerre, je suis tombé de haut !