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Moi je vois que les pizzas que je sors sont différentes, les gens en salle disent qu'elles sont toujours aussi bonnes, c'est sur l'emporté que c'est plus difficile à savoir. Là, depuis une que j'ai augmenté le poids de mes pâtons j'ai gagné en régularité et j'ai l'impression d'envoyer plus vite.
Pour la cuisson je vais essayer de finir la cuisson sur grille comme dit DanielSan.
Mes pizzas sortent maintenant avec de beaux bords bien dorés, pâtes fines et bords beaucoup plus gonflés et beaucoup moins secs...
Par contre pour mon four, je n'y arrive pas! Ma chambre du haut, ça va à peu près, mis à part qu'après quelques pizzas il du mal à cuire en dessous, par contre la chambre du bas, elle crame le dessous, si je ne fais pas gaffe, ça colle, c'est un peu la galère
Je travaille avec quelques petits producteurs par chez moi pour les produits frais (salade, oeufs, etc..), Mais pour le reste c'est un peu compliqué de trouver des fournisseurs autre que Métro.
Je suis tombé sur un sujet où vous parliez de pomme de terre, mes clients adorent ça aussi sur leurs pizzas, j'ai demandé en avril dernier à un maraîcher de mettre quelques plants de Nicola et Monalisa, c'est plutôt bon! Des oignons rouges, un délice....
Non Métro n'a pas le monopole de la patate et des oignons
Par chez moi aussi, c'est un peu frustrant parfois quand tu arrives de bonne heure le matin et que là on te dit " désolé, il n'y plus de champi, tout est réservé! Faut faire pareil monsieur..." Ah si maintenant il faut réserver une semaine à l'avance, il va falloir que je fasse de même avec mes clients
Justement, la Cirio, est-ce que Métro la propose en poche? Est-ce que leurs prix est compétitifs par rapport à un autre fournisseur? Personnellement, j'utilise la Mutti en conserve mais c'est encombrant à stocker aussi bien pleine que vide! C'est étonnant de ne pas voir plus ce système qui me paraît vraiment plus pratique ( et écologique je pense!).
Et pour revenir à Métro, j'ai deux entrepôts où je me rends régulièrement et les prix de sont pas les mêmes, étonnant, non?
Pâte préparée pour mes essais la semaine prochaine avec différents grammages.
Du coup ce soir, j'ai fait des essais en étalant mes pâtons au rouleau et en prenant soin de laisser de la matière sur les bords et le résultat est forcément au RDV. La coloration après cuisson est vraiment plus belle et agréable à l'oeil, reste l'hydratation qui est à revoir, la pâte est trop sèche et donc cassante. Je me rends bien compte maintenant que mes bords n'étaient vraiment pas top
Je vais me préparer des pâtons de différents poids aujourd'hui et faire mes essais dans la semaine. Je vais tester ce soir avec les 160g abaissés à la main mais pas sur qu'avec ce poids j'arrive à obtenir de beaux bords moelleux du coup. Merci beaucoup pour vos conseils et comme tu dis "danielsan", il ne peut y avoir que de l'amélioration
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