301

Organisation & Aménagement / Re : Meilleur emplacement

« le: 13 octobre 2015 à 23:58:37 »

si c'était une station service , l'emplacement et les accès ont forcément étés étudiés   

302

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 13 octobre 2015 à 10:57:01 »

merci pour cette réponse précise 
ça donne une vrai idée de la clientèle visée par ces distributeurs 

303

Humeurs du Jour / Re : Je lève mon verre à JO

« le: 12 octobre 2015 à 23:40:48 »

bravo !

un petit récit de comment cela s'est déroulé ?     

304

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 23:33:49 »

eh oui jean-chris , cocktail de bretons explosif      

 

305

Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 23:32:16 »

c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière 

eh bien avec plaisir , j'en attendais pas moins de notre rencontre 

306

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 22:54:19 »

merci jean-chris , pour cette réponse plus sage que ce que j'aurais pu faire en réponse a django .
je voit pas pourquoi ce serais anormal de faire des soirées a 50 pizzas au bout de 5 mois , et une pointe a 70 .
on est 2 , moi je fabrique et j'ai quelqu'un qui fait l'acceuille , et garnit les pizzas après cuisson et coupe les légumes etc ... quand les boites d'avance sont vides ...  bref rien d'impossible !
tout seul 35 maxi , la on a doublé et avec les sous gagnés si ça continue dans cette voie j'aimerais pouvoir optimiser mon poste de travail car je me trouve encore lent avec mes boites hermétiques dans les tirroirs , et pas assez de bacs gastro pour gagner du temps .
bref la n'est pas le sujet , mais je suis fier de ce résultat et franchement les gars ça me fait mal que vous ricaniez sur ce point la , j'ai sortit les rames depuis le début après une ouverture catastrophique ( j'étais pas prêt .. ) , il a fallu convaincre 2 fois les clients et je peut vous assurer que j'en est passé des soirrée a me dire " mais qu'est ce que je fou la ?  ...    "
et puis les ventes grimpent , grimpent , grimpent , et tout ce temps passé a lutter , a maintenir une qualité élevé malgré les pertes et le peu de vente a finit par payer . alors non , ne dites pas que ce n'est pas possible 
django22 , depuis quelques temps tu ne fait que critiquer sur mes sujets ou mes réponses , quoi que je dise ou quoi que je fasse d'ailleurs .
s'il te plait arrêtte , ou attends au moins a rennes que l'on puisse s'expliquer face a face , entre grandes personnes ..

jérôme 

que tu n'aime pas le porc au caramel , ok ça peut arriver (  ) , mais du reste , qu'est ce que tu as contre moi ?

307

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 18:00:33 »

hier on est monté a 70 ( pour ça que j'ai tapé dans un autre paquet de bacs ... ) , c'est assez intense en ce moment . les gens disent " meilleur pizzeria de Pleyben " alors tous le monde viens voir , par curiosité . on sait pas si va durer mais on fait tout pour .
le rythme est soutenu et on peut pas tout faire malheureusement . je dors bien la nuit en ce moment lol

308

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 12 octobre 2015 à 13:10:34 »

par simple curiosité , vos ventes de pizzas aux machines , par commandes , sont de combien d'unités en moyenne ?
je me pose la question du temps de cuisson qui est de 3mn , est ce que les pizzas sont cuites 1 par 1 ( je suppose que oui ) ?
donc la moyenne des commandes cuites ne doit pas être élevé ?
en cru vous avez des plus grosses commandes ?

309

Levures / Re : Préparation Fermentescible Lev Blé

« le: 12 octobre 2015 à 10:53:36 »

42g oui c'est beaucoup , tout comme 3g il me semble ...
on dose la levure sèche a 1/3 de la fraiche , ça fait une équivalence de 9g de levure fraiche au kilos , on est plus vers les 4 g de fraiche au kilos pour aller " vite " non ? 
en levure sèche je suis a 0.9g au kilo et je monte a 1.3g quand il faut faire plus court .

j'espère avoir pu t'éclairer un peu sur ce sujet la , pour le reste je laisse les copains t'aider

310

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 10:33:02 »

tous les conseils que tu m'a donné ont améliorés chaque partie qui ont étés corrigées , et le changement de levure et de pétrin m'ont aussi permis d'en apprendre d'avantage 
en ce moment je fait 50 pizzas environs tous les soirs , je pétrie 10 kilos a chaque fois , donc 50 patons et hier j'ai vidé une paire de bacs et entamé une autre que j'avais fait le même jours , mardi dernier . ( par pair de bacs j'entends les bacs qui réunissent 50 patons d'un même paquet de farine )
les premières pizzas étaient mieux que celles issues du deuxième paquet , c'est pas des grands changement , mais il y a des différences tout de même .
c'est peut être du a l'hydratation , qui d'ailleurs a peut être augmenter a cause du temps météorologique ? ( plus d'humidité dans l'air ? )
quoiqu'il en soit , mon fournisseur a du contacter stagioni avec le numero de lot de cet été pour savoir si il n'y a pas eu de probleme a leur niveau , je suis en attente de la réponse .

311

Levures / Re : Surprise du matin

« le: 12 octobre 2015 à 09:57:58 »

j'ai également eu quelques soucis avec la bleu cet été , j'ai tout remis en question pour éssayer de trouver d'ou venait le probleme .
le probleme a disparu aussi soudainement qu'il est apparu , la pâte parfois ne levait pas a la cuisson .
la bleu me servait en dépannage pour une maturation plus courte qu'avec la rouge , mais depuis je ne travail plus qu'avec la rouge qui me satisfait beaucoup .
mais il reste encore quelques irrégularités , je pétrie 10 kilos par jours en ce moment et une ou deux fois j'ai eu un résultat moins bon que d'habitude .
le taux d'humidité de la farine a changé également , je dois moins hydrater pour un résultat équivalent , je connait ma pâte et le ressentit en main quand je la sort du pétrin , et dernièrement elle était beaucoup plus hydraté qu'avant . 2% de plus .

c'est une super farine , c'est juste dommage que la régularité ne soit pas au rendez vous ( chez le fabricant ou chez les fournisseurs .. )

312

Techniques / Re : quand les clients réchauffent nos pizzas au micro-onde

« le: 11 octobre 2015 à 10:54:09 »

quel est l'effet du micro-onde sur la pizza ?

il la ramolli ou la durcit ?

313

Règlement et Organisation du Forum / Re : Le petit J'AIME

« le: 10 octobre 2015 à 23:42:56 »

la preuve de popularité d'un sujet est le nombre de fois qu'il a été lu 

314

Techniques / quand les clients réchauffent nos pizzas au micro-onde

« le: 10 octobre 2015 à 10:21:48 »

comment adaptez vous la cuisson de vos pizzas qui seront réchauffées au micro-onde ?
quand mes clients font réchauffer au four traditionnel je cuit 30s de moins , afin de laisser du moelleux après le deuxième passage au four , mais au micro-onde je ne sait pas , et parfois les clients n'ont que ça pour réchauffer nos pizzas .
n'ayant pas de micro-onde pour faire l'essais , je m'en remet a vos avis

merci 

315

Techniques / Re : probleme champignon

« le: 10 octobre 2015 à 01:19:33 »

sur une reine il doit s'agir de champignons de paris , qui poussent sur un substrat inséminé de mycelium , a l'abri dans le noir total .
je ne pense pas que le climat extérieur puisse influer sur le rendu des champignons .