301

Matériels / Re : Sous videuse

« le: 19 juillet 2009 à 01:00:42 »

oui c'est très délicat , et pour un résultat correct faudrait travailler sous atmosphère protectrice et la tenue qui va avec
 

302

Matériels / Re : Sous videuse

« le: 17 juillet 2009 à 23:27:11 »

on peut mettre sous vide et injecter de l'azote en même temps pour augmenter la DLC

303

Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 17 juillet 2009 à 13:54:32 »

mamamia si les ritals voient se forum il doivent s'eclatés 

êtes vous certains que tout l'italie mets de l'huile dans l'empattement ?
Si j'étais vous je me renseignerai 

je vois que cela tourne à la confusion , dommage
je le répète l'huile a une action , renforce les liens entre les protéines insolubles ( formation du gluten) et un pouvoir conservant .
inutile pour les farines de force

304

Farines / Re : Re : Re : Re : Re : Question sur les farines

« le: 17 juillet 2009 à 00:57:18 »

non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.

l'huile rancit les farines jeunes
yann fait un essai sans huile avec objectivité tu en tirera les conclusions
je dit ce que je vis , ce n'est absolument pas farfelus
faisons avancer le débat

305

Farines / Re : Re : Re : Re : Re : Question sur les farines

« le: 17 juillet 2009 à 00:51:28 »

non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.

penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées  ont fait leurs temps .....

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Farines / Re : Re : Re : Question sur les farines

« le: 17 juillet 2009 à 00:37:01 »

je ne savais pas que l huile et l'eau avaient les memes propriétés.
Je vais me mettre à boire de l'huile...

Crois tu qu'avec une farine de force tu as besoin d' ajouter de l'huile , les protéines insolubles ont besoin d'eau et non d'huile
pour la décomposotion de l'amidon ,  les adjonctions de malt sont courantes
penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées  ont fait leurs temps .....

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 17 juillet 2009 à 00:16:08 »

Avec une bonne farine oui cela ne sert pas à grand chose effectivement

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Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 23:28:07 »

pourquoi! on ne repond pas a mes questions?

si  tu veux un résultat plus lissé et une pâte plus élastique et extensible tu ajoutes à la fin ( améliore les liaisons du gluten )
si tu  désires une pâte moins élastique et plus de machinabilité tu ajoutes au début ET pétrissage 10 à 12 minutes )
et si tu as une farine de bonne qualité avec un w de 280 -300 , c'est facultatif
fait un essai et tu verras comme St thomas   

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Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 23:20:25 »

je penser que l huile renforce l empatement (evite les trou)
merci de l information je vais essaye sans

attention , pour une farine plus faible , cela améliore les liaisons avec les particules d'amidon et la maille de gluten
le résultat est au niveau de l'extensibilité et régularité avec les bulles de gaz carbonique sur tout l'empattement
 

310

Farines / Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 23:08:54 »

Si tu veux un réel effet avec l'huile tu dois incorporer de la lécithine de soja , sinon à part un résultat plus lissé en fin de pétrissage et qui est facultatif au bout de 5 jours de maturation
Tu ne prend aucun risque en retirant l'huile , à la limite je la mettrai au début avec l'eau avec ce type de farine
 

311

Farines / Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 23:00:12 »

Tout dépend de la qualité de la farine
beaucoup de pizzaiollos en italie ne mettent pas d'huile ( olive vierge ou extra vierge) dans l'empattement mais plutôt sur la pizza avant de la cuire !!

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 22:57:44 »

mettre de l'huile quelques minutes avant la fin avec une farine de force comme la stagioni rouge w 380
à part améliorer la conservation je ne vois pas l'intérêt
as tu déjà essayé sans huile ?

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 22:03:53 »

le rapport  levure sèche et levure fraiche est de 1 à 2.5
En ce qui concerne l'huile , il faut une émulsion pour que les qualités plastiques soient améliorées et l' augmentation du temps de pétrissage n'a rien à voir avec l'huile
la farine contient naturellement des lipides aussi ( déformation)

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 16 juillet 2009 à 16:50:16 »

Pour certain type et qualité de farine  l'huile n'est pas indispensable
je le répète , ceci est mon avis 

315

Organisation & Aménagement / Re : Création d'entreprise

« le: 16 juillet 2009 à 14:54:38 »

je comprends ton amertume et pour monter une affaire faut s armer de patience