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Reportages sur la pizza / Re : La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 26 septembre 2013 à 15:58:26 »

j'ai commandé quelques bouquins aux editions pbi (Editeur spécialisé dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche) :

• La Cuisine de Référence édition complète
• Aide-mémoire cuisines européennes et régionales françaises
• Analyse des phénomènes-transformations culinaires

J'ai aussi

• Le répertoire des saveurs (qui répertorie les associations de saveurs par paire, très utile ! )
• "Pizza" d'Alba Pezone (bien pour les idées)
• "recettes de sauce (la cuisine d'Auguste Escoffier)" (un peu trop lourd mais bien pour l'aspect culturel et historique des préparations)
• + des petits bouquins de suggestions de préparations

si vous en avez d'autres ...

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Humeurs du Jour / Re : Thierry Cransac

« le: 26 septembre 2013 à 10:32:59 »

Joyeux annif à Mister Ti !

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La publicité / Re : Logo définitif

« le: 26 septembre 2013 à 10:23:39 »

Salut,

la phrase dans la banderole est un poil délicate à lire ...
J'imagine que tu vas utiliser ce logo sur un support (boîte à pizza, vitrine, ...) : attention au blanc.
Si tu imprimes sur du carton, le blanc ne sera pas imprimé. Si ça bave un peu, on y verra rien.
Si tu réalises un adhésif pour vitrine ou camion, faudra faire attention lors de la pose que les lettres restent en place.

Sinon l'ensemble est aérien, équilibré, distingué.
J'aime bien.

Cordialement,

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 10:08:56 »

30 personnes, 20 pizzas.
Admettons que tu passes 6 pizzas au quart d'heure,
ça va prendre un peu plus de 3/4 d'heure (admettons que tu n'ais que ces personnes à servir) ...
faudrait peut-être pré-cuire les disques non ?

est-ce qu'avec ces températures et une maturation ambiante il faudrait mettre un peu moins de levure que d'habitude ?

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Reportages sur la pizza / La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 25 septembre 2013 à 19:34:47 »

Bonjour à vous,

je ne trouve pas de sujet de ce type (s'il existe, merci de me le notifier),
je me permets donc d'en ouvrir un :

Quels sont vos ouvrages (livres/magazines) liés au monde de la pizza et la cuisine en générale ?

Merci de votre participation

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 19:29:50 »

ne vous plaignez pas trop hein ... dans mon job les clients paient s'ils sont satisfaits ... et tant qu'ils ne le sont pas ils vous font bosser tout en refusant de payer le travail supplémentaire ... c'est le malheureux quotidien des graphistes (perso j'arrive à freiner cette gangrène mais beaucoup de mes confrères sont victimes)

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Recherche formation/stage / Re : Formation en isère

« le: 25 septembre 2013 à 17:24:55 »

salut,

quand tu fais une formation pizza, soit tu apprends la (et seulement la) méthode DU pizzaïolo soit tu apprends les différents types d'empâtement, avec différents types de farine.
L'avantage de voir différents protocoles est une meilleure compréhension de ce qui se passe ... d'où en cas de problème tu sauras comment t'adapter.
J'ai fait la formation pendant la canicule cet été (l'école était à peine climatisée), après le recul je comprends bien la galère que c'était ... mais le formateur a bien géré et nous a justement montré comment s'adapter.
Depuis j'ai fait des pizzas en plein air, à la frontale, sans eau froide ni réfrigérateur pour maturer ma pâte, dans un four chauffé avec du bois ramassé bien trempé ... et tout s'est bien passé

Bon courage

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 12:48:13 »

j'en profite pour donner une astuce que j'ai oublié dans le long post ...
quand la table ne permet d'abaisser le disque soit parce que ça ne glisse pas (genre vieille table en bois) ou qu'il manque de la place,
vous pouvez utiliser un plateau de serveur en inox ...




le plateau tourne plus sur la table que le disque sur le plateau (si vous me suivez) on adapte donc le geste ...
ça permet aussi de garder la farine de fleurage
c'est ultra pratique et hygiénique !

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 12:17:36 »

c'était vers le Puy en Velay.
Pour info, c'est un fermier partant à la retraite qui a décidé de DONNER sa ferme (13Hectar, des corps de ferme, des animaux, des outils, etc ... ) à une association qui gère ces types de ferme afin quelles restent dans les conditions fixées par le donateur (entretien des lieux, culture avec traction animale, artisanat, etc ...) afin de les protéger de la spéculation immobilière.
Un geste honorable en somme.

mon annif date d'il y a 4-5 mois ... mais merci quand-même !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : FUTURE PIZZAIOLA

« le: 24 septembre 2013 à 11:10:07 »

bienvenue

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 24 septembre 2013 à 09:17:05 »

tu peux la passer au chinois

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 23 septembre 2013 à 21:20:14 »

wow, ça c'est du compliment !
Merci !

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 23 septembre 2013 à 19:38:29 »

t'as testé les pilules bleues ?

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 23 septembre 2013 à 19:20:07 »

merci Philippe.
en effet c'était un challenge.
c'est la redescente maintenant que j'ai retrouvé mon four domestique

m'enfin on m'a offert le bouquin d'Alba Pezone,
j'ai découvert pleins de recettes assez intéressantes (rotolino, bruschetta, murzillo, ripieno, saltimbocca, pizza fritta, battilocchio, ...) de quoi m'amuser en attendant
et comme Calou m'a un peu contaminé avec ses pâtisseries, j'ai de quoi faire !
J'ai commandé des bouquins des éditions BPI (livres scolaires et professionnels dans le domaine de la restauration ... ),
j'attaque un autre niveau afin de savoir faire des prépas tip-top
Reste aussi à passer le HACCP, ... chaque minute que je ne passe pas dans une pizzeria est vouée à l'apprentissage histoire de ne pas perdre mon temps !

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 23 septembre 2013 à 18:18:57 »

c'est de la faute au forum et aux passionnés que j'ai rencontré ...
faut que vous assumiez maintenant !

me reste plus qu'un four à trouver ... doit bien exister un truc abandonné au fond d'un jardin d'un mec qui est prêt à me le filer si je viens le chercher