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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : texture pâte teglia

« le: 13 septembre 2013 à 22:54:01 »

ouf, je suis un peu rassuré ...
et tu mets de l'huile dessus ou pas ? (je mets de l'huile + un film, et j'abaisse en me mouillant les doigts)
donc tu l'abaisse sur le plan de travail jusqu'à la taille de la plaque, puis tu places le pâton dedans ?
quand je l'abaisse directement sur la plaque, même avec de l'huile dessous, la pâte accroche ... ça m'énerve.
Je ferai un test demain

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / texture pâte teglia

« le: 13 septembre 2013 à 21:52:50 »

Bonjour à vous,

quand je fais une teglia, je fais comme pour une focaccia (ou plutôt l'inverse ):
je pose mon pâton sur une plaque huilée,
badigeonne un peu d'huile sur le dessus du pâton,
après qu'elle ait gonflée, je l'étale en appuyant du centre vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit "élastique" (on ne peut plus aller plus loin sans forcer),
j'attend encore un peu qu'elle regonfle, ré-étale,
et ce jusqu'à ce que j'arrive aux bords.

Déjà, c'est comme ça qu'on fait ? (je ne me rappelle plus de l'abaisse de la teglia)
Ensuite, vu que j'ai de l'huile dessous et dessus le pâton, lorsqu'il cuit,
j'ai une très légère pellicule de pâte superficielle frite ... perso j'aime bien.
Mais est-ce que c'est la bonne manière ?
Qu'elle est la texture d'une teglia ?

Si on peut me rafraîchir la mémoire, ça serait bienvenu !

Bien cordialement,

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Farines / Re : farine en temps de fête

« le: 13 septembre 2013 à 21:44:27 »

re,

farine bien reçue ! (merci l'équipe CôtéPizza )
de la margherita de Pivetti

1er test :

Hydratation 62% (car four domestique 250°)
eau à 12°
dont 14g huile de tournesol et 6g huile olive
20g de sel
4g de levure fraîche

pétrissage "mécanique" à l'aide d'un batteur et 2 queues de cochon
(je viens d'acheter un batteur à oeuf et il y avait les embouts de "pétrissage" vendu avec ...
j'ai testé mais c'est nul ! j'ai failli tuer l'engin )

boulage après pointage 15min et maturation à T°ambiante (20°) en 5h



retour général : je jette ma T55 et libère mon frigo !
niveau goût, même si j'ai goûté meilleur, c'est carrément mieux ! voir super bon !
niveau travaillibilité ... il faut avoir les mains légères comme une plume !
Impossible de tourner sur le plan de travail, c'est trop mou.
simplement 2 tours en l'air suffisent
la pâte est plus légère et aérée qu'avec la T55, et digeste.

Demain je refais un test en pétrissage manuel et voir si je ne peux pas rapidement pré-cuire le disque en position basse du four (le fond est blanc et mou ...)

Content d'avoir gravi une marche là ...

@+

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Moutarde japonaise

« le: 12 septembre 2013 à 09:02:22 »

c'est souvent associé au wasabi mais je ne sais pas ... je verrai sur place

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Banques - Assureurs / Re : choix du partenaire bancaire

« le: 12 septembre 2013 à 00:11:30 »

ils ont peut-être oublié ce qu'était un financier ?

 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Moutarde japonaise

« le: 11 septembre 2013 à 23:30:29 »

wow, super le resto !

en fait là c'est un cas particulier dans lequel je me retrouve : un WE dans une ferme où ils mangent (exclusivement) ce qu'ils produisent ... ce n'est pas une clientèle mais des potes ... qui ne mangent que du local et bio ... et se font des soirées pizza avec leur pâte à pain

Nous serons au moins une 20aine et je prévois au moins une 15aine de pizzas (y'a l'apéro avant, etc ... )
Cuites dans un four à pain au bois (ils produisent eux-même leur farine et font leur pain ... )

Je pense en faire des classiques pour la plupart, et quelques une qui changent avec ce qu'ils produisent sur place :

• Blettes
• Carottes
• Courgettes
• Tomates
• Betteraves
• Patates
• Choux plume
• Oignons
• Ail
• Roquette
• Moutarde Japonaises
• Courges

j'ai un sacré choix là-dedans ! Et y'a de quoi faire ! Mais je ne vais pas tout utiliser ...

Je fais généralement les spéciales en "fin de service", une fois qu'on est rassasié, y'a bien une ptite place pour l'aventure !
Et puis comme c'est moi qui régale, que je vais passer la soirée de mes 30ans entre un feu et une saladette, ben je les emmerde ! 

J'ai aussi prévu de faire une 10aine de pâtons en plus histoire de faire palper de la pâte à celles et ceux qui le voudront.
Demain j'ai 25kgs de Margherita, faut que je les écoule !

Pour moi, en ce moment, je suis comme à l'école (Philippe, tu dois voir ce que je fais sur Facebook, j'apprends les bases, oui je tourne des carottes et pare des escalopes de poulet, et alors ?! )
Et c'est à l'école que j'ai fait mes plus beaux projets : j'ai le temps et droit à l'erreur (vu que ce sont des amis ou la famille qui connaissent ma situation).

Je pense aussi que j'aurai le temps de faire des regina et autres pizzas au chorizo/poivron ... à ne plus en pouvoir le reste de ma vie.
J'ai une chance en ce moment de voir autre chose, je la saisie.
Quand j'aurai mon business, je te rassure, je sais ce que je ferai

Allez, pour vous rassurer, quelques pizzas "traditionnelles" que je fais :

fond tomate et mozzarella
courgette, aubergine, poivrons, oignons, merguez dégraissées


fond crème soja et mozza
poulet, oignons, ananas, curry


j'espère que mon problème de coloration de la pâte va disparaître avec la nouvelle farine ... demain c'est soirée pétanque/pizza, je serai vite fixé !


bon, ça ne me dit pas comment c'est la moutarde japonaise ... je verrai sur place avec le maraicher

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Moutarde japonaise

« le: 11 septembre 2013 à 17:46:24 »

qui sort de l'ordinaire, ils ont aussi

• Blettes
• Betteraves
• Choux plume
• Courges

mais j'pense arriver plus "facilement" à trouver des idées ... sauf si vous avez des pièges à éviter à me conseiller !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Moutarde japonaise

« le: 11 septembre 2013 à 17:41:39 »

Bonjour à vous,

quelqu'un

• connait-il,
• a-t-il déjà goûté,
• sait-il comment cuisiner

de la moutarde japonaise ?

je vais faire des pizzas dans une ferme qui en cultive, et je me demande comment l'utiliser ...
Je vais utiliser un max de leur production, j'aimerai faire des fiches avant

C'est comme la roquette ? ça pique vraiment ?
Vaut-il mieux en faire une sauce qu'on met en gouttes ici et là après cuisson ?

Merci pour votre aide

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 11 septembre 2013 à 14:39:13 »

rien en t'empêche de rendre visite aux minotiers chinois ... et de nous faire un compte rendu !
c'est pas la farine de riz qu'on utilise pour le fleurage ?

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Humeurs du Jour / Re : inauguration

« le: 11 septembre 2013 à 01:39:44 »

super initiative et super flyer Cos.
ne pouvant être là pour découvrir le limoncello (j'en ai jamais goûté ! )
je te souhaites tout de même une bonne inauguration !

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 10 septembre 2013 à 22:12:40 »

rhô l'autre comme il fait sa pub pour qu'on adhère !!
en tout cas bravo pour tout ce travail, les membres doivent être chanceux ...
On sent que la fédé apporte une véritable différence

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Possibilité de modification des messages.

« le: 10 septembre 2013 à 22:05:30 »

moi aussi c'était de l'humeur euh humour pardon pour la fôte

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Possibilité de modification des messages.

« le: 10 septembre 2013 à 21:45:54 »

j'ai une idée PhiPhi, submergeons les modos de nos corrections/modifications ...

3044

Règlement et Organisation du Forum / Re : Possibilité de modification des messages.

« le: 10 septembre 2013 à 17:49:37 »

supprimer le texte du message ou le bloc message en entier ?
parfois j'arrive à le modifier ... mais pendant quelques temps et qu'une fois,
peut-être pouvons-nous allonger cette durée ?

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 10 septembre 2013 à 17:39:37 »

noté
tu dois te régaler à visiter l'ensemble du process d'une pizza ...
Je fais ça dans l'industrie, c'est très plaisant, voir parfois bluffant (notamment les usines de rotomoulage, un immense hangar et de véritables lance-flammes pour chauffer un four cubique de 5-6m de côté ... quand les portes s'ouvrent, le hangar prend je ne sais combien de degrés !)