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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 02 septembre 2013 à 18:37:57 »

sympa la couleur de la pâte. On dirait du maïs ...
Sent-on le goût du curcuma ?
D'ailleurs, pourquoi faire des corniches ? On pourrait étaler la garniture jusqu'au bord non ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux anchois, ananas, crème d'ail, piment de Cayenne, sauge

« le: 02 septembre 2013 à 11:32:32 »

Merci Thierry.
Il est vrai que j'avais peur de la force de la crème d'ail et surtout du piment ... j'ai dû bien manger 1/3 de la barquette d'anchois avant de me lancer !

Est-ce que les primeurs pour les pros proposent tous les fruits et légumes tout au long de l'année ?
(ex des courgettes en hiver ? )

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 02 septembre 2013 à 02:31:10 »

c'est pas faux ça ... en effet je peux seconder le temps du rétablissement.
merci Jean-Chris

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza aux anchois, ananas, crème d'ail, piment de Cayenne, sauge

« le: 01 septembre 2013 à 21:20:26 »

ok j'avoue, mois aussi j'étais sceptique sur cette association de saveurs ...

Alors que je lisais que la sauce man nem (une cousine de la sauce nuoc-nam) était faite à partir de poisson fermenté (du type anchois) + ananas + piment + sucre + ail + jus de citron vert, je me décidais donc à tester cette association.

Dès les ingrédients achetés, je me lance dans la dégustation d'un anchois (jamais mangé jusqu'alors) : ok, j'aime bien mais je comprends qu'on ne puisse pas aimer ...
Je tente en suite l'association anchois+ananas : mince alors ! l'un atténue l'autre ! ça passe plutôt bien !
Puis je rajoute un peu de piment : ça relève bien le tout !
Je me lance alors dans une crème d'ail (première fois aussi que je fais ça) : déjà c'est super bon ! je trempe en suite un anchois là-dedans : nickel !

C'est alors parti pour une pizza :
fond : crème d'ail (ail blanchi + crème soja), mozza en brins
dès d'ananas
sortie du four : 6 filets d'anchois, saupoudrés de piment de cayenne et de sauge

note : ma pâte à une hydratation de 62%, j'arrive à un bon résultat pour mon four ... sauf que là la mozza commençait à brunir avant la fin de cuisson de la pâte ! me suis fait avoir vu le peu de chose qu'il y avait à cuir ...





point de vue général : j'ai été surpris par la légèreté de l'ensemble. On ressent des pointes de chacune des saveurs sans que l'une prenne le dessus sur l'autre. C'est une pizza qui change, qui étonne, qui ne me déplaît pas, que j'aime bien même !
Me reste plus qu'à la faire tester aux potes et famille

Qu'en pensez-vous ?
____
D.San

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Humeurs du Jour / Re : offre emploi

« le: 01 septembre 2013 à 18:35:12 »

salut Alain.
Peux-tu en dire plus ?
Sur une période donnée ? pour le service du soir et/ou midi ? faire les prépa le matin, ...

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 01 septembre 2013 à 02:25:28 »

cool pour toi si ça avance.
je ne mets rien entre le pâton et le support.
Je glisse un racloir rigide ou une spatule appropriée

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 02:19:37 »

ça a l'air de fonctionner comme il faut non ?

si les demandes sont exclusives, pourquoi ne pas pétrir à la main une vraie pâte à teglia ?
(je ne sais pas ce que ça représente en pénibilité/travail ... )

ps : je viens de voir que tu avais un emplacement sur Vendargues, ça te dis que je passe te voir un jour où je serai sur Montpellier ..? J'aimerai bien voir comment c'est un camion

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Lasagnes

« le: 31 août 2013 à 00:36:22 »

c'est beau tout ça

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 30 août 2013 à 22:56:01 »

merci Cos

je viens de me rendre compte que ce n'est pas sauce soja, mais crème de soja (je remplace la crème fraîche par de la crème de soja).

Je me mélange les pinceaux à chaque fois entre sauce blanche (à l'opposé de sauce rouge) et crème de soja / crème fraîche
(j'ai d'ailleurs fait cette erreur en resto, mettre de la crème fraîche au lieu de la sauce blanche kebab ...
erreur rattrapée je vous rassure)

J'ai trouvé ma ligne directrice pour mes prochains essais : en partant d'anchois ...
je n'ai même pas le souvenirs d'en avoir une seule fois mangé.
ça promet !

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Divers / Re : bouleuse

« le: 30 août 2013 à 19:08:06 »

oui effectivement. Je me suis mal exprimé.

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Divers / Re : Re : bouleuse

« le: 30 août 2013 à 14:57:14 »

la seul difference , et encore , il faut adapter, c'est que tu perds un jour de maturation ....

Hello, peux-tu préciser ce point ?
Tu perds un jour de "travaillabilité" ?
Si tu "matures" à J+4, il te faut pousser à J+5 ?
Quand est-il donc pour le goût ?
Merci pour ces intéressantes précisions.

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Farines / Re : farine en temps de fête

« le: 29 août 2013 à 12:18:37 »

Ce n'est pas la première fois que je te lis en train d'en parler
Sais-tu ce qu'elle a de particulier cette farine ? Ils mettent des trucs chimiques dedans ?
Les trucs magiques des fois ...

Thierry est en vacances jusqu'au 15 apparemment ...
Sachant que je fête mes 30 ans (avec plusieurs mois de retard) le 20 septembre,
je crains que ça ne passe pas niveau timing (j'aurai bien voulu la tester avant quand-même).

Dans une ferme avec des produits bio locaux ayant un four à pain au bois,
même si j'vais passer mon annif à faire des pizz',
j'crois qu'on va s'éclater ...
Faut pas que j'm plante car ils m'attendent tous au tournant !

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Farines / farine en temps de fête

« le: 29 août 2013 à 11:28:53 »

Bonjour à vous,
souhaitant passer à une farine plus appropriée, je cherche un endroit où acheter en tant que particulier.

Je cherche une farine qui me permette de faire des pizzas quand je suis en famille ou chez les potes.
J'arrive généralement le vendredi aprem et souhaite faire des pizzas le samedi soir.
Vu qu'on commence la fiesta le vendredi soir, je ne me vois pas me lever samedi à 9h du mat' pour faire de la pâte ...

Du coup je pensais pétrir le vendredi (avant l'apéro),
mettre la pâte en vrac au frais (quand quelques binouzes auront laissé de la place ),
le samedi matin quand je me lève, je boule et laisse maturer à T°ambiante,
on consomme le soir.

Je me dis que les quelques heures que je perds le samedi matin sont compensés par une nuit au "froid" (même si le frigo est ouvert/fermé quelques fois ...)

Qu'en pensez-vous ? Quelle farine me conseillez-vous ? Et surtout, où puis-je en trouver ?
Je cherche un sac de 10kgs grand maxi.

Merci à vous.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 28 août 2013 à 22:17:38 »

de rien

faudra que je teste ce taux d'hydratation ... à partir de 65% je ne pétrie plus de la même manière :
*/ pour une pâte à pizza : vers l'intérieur, avec la paume
*/ pour une teglia : vers l'extérieur, avec les doigts
trop galère à expliquer ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 28 août 2013 à 14:11:45 »

wouaaah. J'me prendrais bien une tite part !
80% d'hydratation ?! je ne pensais pas qu'on pouvais aller si haut !
ce n'est pas trop liquide ?
combien de temps de cuisson ?