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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 28 août 2013 à 12:38:05 »

géniale cette discussion.
Faut vraiment trouver un équilibre, pas simple tout ça ...
Je dis bravo à celles et ceux qui y arrive du premier coup

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 28 août 2013 à 12:02:16 »

Merci Thierry

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 27 août 2013 à 22:33:54 »

hello !

cette fois ça y est, je la tiens !
J'ai pris en compte les avis des potes et la famille :

• abricots en morceaux et répartis
• poulet travaillé autrement
• ajour d'une note de croquant
• un truc en plus

Qu'en pensez-vous ?

• fond mozza en brins + sauce soja
• rondelles de courgette
• poulet rapidement sauté à l'huile d'olive et herbes de provences
• abricots secs regonflés dans une infusion de romarin
• sortie du four :
• amande effilée et torréfiée (première fois que je torréfiais ... ça change tout !)
• miel

ça faisait bien longtemps que je ne m'étais pas éclaté à manger une pizza ...

j'ai surtout bien apprécié le travail de création :

• rechercher dans les bouquins les associations de saveurs,
• tester ces associations,
• rechercher le type cuisson,
• trouver l'ordre, les quantités, ...

j'crois que j'vais l'aimer ce métier !

@llez zou, maintenant je change de recette ...
j'ai des petites idées ... sans savoir comment les utiliser ! cool

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur mon projet d'ouverture

« le: 27 août 2013 à 19:49:36 »

va voir une boutique de gestion pour t'aider à monter ton dossier et trouver des financements.
Il y a aussi des associations pour l'insertion professionnelle spécialisée en création d'entreprise.
Crois-moi, ça va très vite avec eux.
J'ai discuté avec quelques acteurs,
ils n'en sont pas au premier dossier monté pour de la pizza ...
et connaissent les gens qui prennent les décisions ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 27 août 2013 à 11:11:47 »

tu m'étonnes !
ça me fait penser à un article sur la vie des cuisiniers

Le seul Noël en 10 ans que vous aurez de libre, votre famille vous demandera de cuisiner

dès que tu vois des potes ou la famille, faut faire des pizzas. C'est un fait.
Perso j'fais des focaccias, plus simple et sympa pour l'apéro.
Dès fois j'les fais même monter dans la voiture
J'arrive, j'ouvre le frigo, chipe 2-3 trucs à planter dedans et hop au four.

J'crois même que je préfère les focaccias ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour et merci d'avance

« le: 26 août 2013 à 19:39:40 »

salut et bienvenue.
sympa comme projet, tu nous tiens au courant ?
elles seront 100% terroir ?

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 26 août 2013 à 19:33:29 »

Enzo, je sais qu'il y a une différence notable avec ce type de balance.
Je faisais des sciences expérimentales à la fac et c'est le nombre de molécules qu'on comptait ...
Il est certains que pour 500g de farine il faille être plus précis, je suis entièrement d'accord avec toi.

Je demande (simplement) s'il y a une différence d'activité entre une levure d'une marque et une autre et on me répond en me disant comment conserver et repérer si une levure est périmée ou pas ... même si c'est remarques sont intéressantes elles ne répondent pas à la question ... m'enfin passons je vais m'adapter en conséquence.

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 26 août 2013 à 12:38:07 »

l'histoire des sacs sur les pâtons dans un bac hermétique est ma technique (tu trouveras la tienne aussi)
Avant je n'utilisais pas de sac et mes pâtons séchaient ... depuis que je mets les sacs, tout se passe bien.
Je pense que c'est le volume d'air dans le bac qui est trop important ... le bac est très haut par rapport aux vrais bacs à pâtons.
je préfère les sacs congélations car ils sont plus épais, résistants et ne collent pas comme le film étirable.
Je pose les pâtons sur le couvercle, puis le film et je bloc le film avec le fond du bac. (je fais en sorte que le film ne soit pas tendu).
Je pose les pâtons sur le couvercle car c'est plus facile pour les sortir. Vu la petitesse du bac, la spatule pour les dégager ne passe pas.
Je garde ainsi un pâton bien rond

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 23:50:05 »

fred, avec une balance au gramme près c'est un peu galère ... mais là n'est pas la question.
J'ai travaillé avec ma balance habituelle, ma farine habituelle, mon protocole habituel, ma gestuelle habituelle, etc ...
j'aimerai trouver où ça a cloché pour ne pas que ça recommence ...

M'enfin à partir de demain je change de farine ... pour une plus appropriée (maturation courte en vrac à froid + T°ambiante boulée).
L'expérience de ce WE aura eu ça de bon : envie d'évoluer

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 22:39:38 »

reprenons ... j'achète de la levure fraîche chez mon boulanger (c'est de l'Hirondelle et elle est à chaque froide, donc pas stocké à l'air ambiant)
j'en prends à chaque fois que je fais des pizzas (je n'en fais pas tous les jours)
Je me dis donc qu'elle doit être forcément fraîche vu ce que consomment les boulangers ...
Je n'ai jamais eu de pb en dosant à 2-3g pour 500g de farine.
Si la levure que j'ai utilisé ce WE était périmée, ça aurait moins gonflé, non ?
Alors pourquoi là c'était gonflé comme jamais ? (pour celle-ci je ne sais pas ce que c'était comme marque)
Après si vous me dites que toutes les levures fraîches et neuves se ressemblent, j'en reste là alors.

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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?

« le: 25 août 2013 à 20:40:32 »

face à ces pizzas je n'arrive pas à savoir ce que je mange ... à part quelque chose d'assez gras.
Qu'elle est la dernière couche ?

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Humeurs du Jour / Re : Les tomates du jardin

« le: 25 août 2013 à 20:38:32 »

effectivement elles ont l'air succulentes !

perso mon proprio est agriculteur. J'habite entre ses vergers/potagers et lui, du coup quand il passe devant chez moi j'ai droit à des salades, courgettes, tomates, pdt, abricots, pêche, cerises ... le pied quoi !

petite question : un restaurant a-t-il le droit de composer ses plats avec ses propres produits ? Doit-il avoir une "homologation" particulière ?

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 12:38:34 »

habituellement je dose à 3g/kg de farine

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 25 août 2013 à 01:32:29 »

Merci Enzo.
Je l'ai testé en famille ce WE ... j'ai joué quitte ou double !
A mon grand plaisir et surprise, tout le monde l'a apprécié, même les moins aventureux ou ceux qui ne sont pas fans du sucré/salé.
C'était aussi la première fois qu'ils goûtaient des abricots préparés de la sorte.
Pour 4/5 elle était leur préférée par rapport aux autres que j'avais faites (1 au jambon de pays et 1 aux crevettes).
J'en ai profité pour changer les dosages ...
Ce qui en ressort (nous étions 5 à la manger) :
1/ trop d'abricots ou alors coupés en petits morceaux
2/ la pizza est trop homogène en goût/texture, il manque un truc.
C'était aussi mon avis suite à mon 1er essai, c'est pourquoi je l'ai faite goûter.
J'ai trouvé ce qu'il manque. Je ferai d'autres essais pendant que je trouve des abricots frais.
Elle m'amuse cette pizza

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Humeurs du Jour / Re : Rentrer de vacances et constater que tous les frigos sont éteint, y mieux non ?

« le: 25 août 2013 à 01:09:11 »

la rage effectivement.

Existe-t-il une protection sur les systèmes de refroidissement ?
Si ça disjoncte, ça ne se remet pas en marche tout seul ?
Comment palier à ce genre de situation ?