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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 25 août 2013 à 01:05:54 »

commence sans huile dans la pâte et sans bol.
Trouve des vidéos de boulage et de façonnage.

Quand tu souhaites faire une pizza, travaille 1kg de farine et divise en 6.
Abaisse les 6 pâtons et garnie le plus beau

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 25 août 2013 à 00:51:41 »

daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider

je parlais de la prise de vue, la mise au point, l'ambiance, ... de la photo, pas de la pizz' !
J'ai trouvé qu'il n'était pas nécessaire de parler de la tête de la pizza , elle parle d'elle-même

Laissons Roden s'équiper et suivre les différentes trouvailles du forum ...
Après si je dis des conneries comme conseil, reprenez-moi.

Perso j'ai commencé comme ça (dans un bol et tout et tout, mais j'ai bien vu que c'était du bricolage),
puis j'ai suivi ce que j'ai lu ici et là,
pour faire 6 pizzas / jours pendant 1 mois sans jamais en montrer une seule à qui que ce soit.
Et j'ai enfin posté une photo d'une pizza "acceptable".

Je n'oublies pas mes débuts ... on m'a aidé ... j'aimerai rendre la pareil.

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 00:24:18 »

Bonsoir Thierry et merci pour ces précisions.

Je ne trouve malheureusement pas de levure fraîche en supermarché dans mon coin ...
Ceci-dit vu le peu que j'utilise, j'en prends 20g en boulangerie
(ils se servent sur leur stock car eux non-plus n'en propose pas à la vente au comptoir).
Pour 20g de temps en temps, ils me l'offrent.

Donc à chaque fois que je fais des pizzas,
je me sers d'une levure que je viens de leur prendre,
je n'ai donc pas moyen de savoir la DLC ...

Il est vrai que parfois j'utilise la même levure gardée depuis 15 jours (dans un pot à confiture fermé et au frais),
dans ce cas j'en mets un peu plus si je la trouve moins friable :
4g au lieu de 3, mais même dans ce cas je n'ai pas un empâtement qui gonfle autant !

La levure de ce WE correspondait aux bons critères que tu mentionnes
et était comme hyper-active au résultat,
à moins que ça ne vienne d'ailleurs,
d'où mes interrogations ...

J'aurai dû ramener ce qui restait et faire un test chez moi lever le doute.
@creuser

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Recettes d'Empatements / levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 24 août 2013 à 22:05:43 »

Bonsoir à vous,

ce WE j'ai fait des pizzas avec le même protocole et farine que d'habitude.
Comme je n'étais pas chez moi, j'ai porté une attention particulière au froid.
Je n'ai noté aucun pb de ce côté.
Il ne faisait ni plus chaud ni plus froid que d'habitude (25°).

La seule chose qui changeait est la boulangerie chez qui je suis allé prendre de la levure fraîche.
J'ai remarqué que j'avais eu l'entame. Était-ce le début ou la fin ? Mystère.

J'ai autant fait de la focaccia (maturation 5h à T°ambiante) que des pizzas (maturation 30H à 5°C).

Dans les 2 cas j'ai eu un développement exagéré

*/ j'ai dû re-bouler 2 fois mes pâtons à pizza.
J'ai ainsi perdu toute qualité, travaillabilité, légèreté, etc ...
Ne trouvant pas de rouleau (infaisable à la main sur le plan de travail),
j'ai "abaissé" en faisant tourner en l'air 5-6 fois
(j'ai d'ailleurs trouvé ça assez rapide et pratique ... pas besoin de fleurer, il faut juste marquer les bords)






*/ la focaccia faisait 5-6cm d'épaisseur au lieu des 2-3 habituels.
Vu l'épaisseur, le coeur n'était pas assez cuit 
A noter que la focaccia était ultra-légère, digeste et avait un bon goût ... elle était meilleure que quand je gère mieux !




J’appellerai mardi pour savoir quelle levure ils utilisent.
En attendant, existe-t-il des différences d'activité entre les levures fraîches au point d'adapter le dosage ?

Merci à vous

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 24 août 2013 à 21:39:04 »

c'est ce que je me disais aussi sauf que je trouve galère quand le plan est incurvé pour enlever les pâtons ...
D'ailleurs, Roden, tu fais comment pour faire passer tes pâtons au plan de travail ?
Tu retourne le bol ? Il est huilé ?

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 24 août 2013 à 21:03:23 »

as-tu moyen de les poser sur quelque chose de plat (planche à découper - si en bois, protège avec un sac congélation pour éviter que le bois n'absorbe l'humidité) et un sac congélation dessus ?
de cette manière ils pousseront à leur convenance, sans leur donner une forme particulière.

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 24 août 2013 à 19:38:39 »

tu as fait maturer la pâte dans un saladier ..?

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 24 août 2013 à 15:25:58 »

sacrées belles photos

pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)

On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^

Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?

@+

ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté !

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Ingrédients / Re : champignons frais

« le: 22 août 2013 à 12:29:14 »

à savoir ce qu'il y a au-dessus/au-dessous des champi aussi ... si sur la couche de champi il y a une couverture d'emmental (par exemple hein), j'imagine que l'eau ne part pas par en haut, alors elle tente le bas ... qui trempe la pâte ... ça joue aussi non ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 20 août 2013 à 21:50:28 »

Merci pour ses renseignements précieux!

de rien

J'avoue que jusqu'à présent je boule l'intégralité de ma pâte et que je la fais lever dans une bol en verre huilé avec un film étirable sur le dessus. Après levage (pâte collée aux parois et très aérées) je divise ma pâte, la reboule et l'étale au rouleau.

j'ai déjà vu ce genre d'approche. L'ayant testé je trouve que la pâte a trop le goût de levure et est un peu acide ... Le fait de rebouler et abaisser dans la foulée, tu perds du levage/aération ... quoique je m'avance un peu sur ce dernier point.

Non je n'ai jamais regardé la température de l'eau mais je veille juste à ce qu'elle soit un peu froide.

un autre ordre de grandeur :
T°eau = 60 - T°ambiante - T°farine
(tu fais jouer le 60 pour trouver ta température idéale, sachant qu'il ne faut pas trop pétrir ... si tu dois trop pétrir avant que ta pâte atteigne 22-25°, c'est que ton eau était trop froide et vice-versa)
Combien de temps pétries-tu ? Mélanges-tu tous les ingrédients et pétrie en suite ?

Question temps de préparation j'avoue que j'utilise ce robot pâtissier qui me facilite bien le travail!

Pour 1kg de farine, il m'est plus rapide de nettoyer mes mains qu'un robot !

Sinon j'ai toujours mélangé ma levure avec un peu de farine et de l'eau tiède et laissé reposé 20-30 min. J'avais vu ça un jour à la tv pour la réalisation de pain. Je ne sais pas si c'est judicieux pour les pizzas...

C'est ce que je faisais avec de la levure sèche (utilises-tu de la sèche ou de la fraîche ?).

Ce dont je suis sûr, c'est que depuis que je me prends moins la tête, ma pâte est meilleure ... grâce au forum !
Je me prendrais le choux plus tard, quand je serai réellement équipé et que je devrais satisfaire des clients.

Pour l'instant, les ami(e)s et la famille se régalent ... (je suis d'ailleurs "obligé" de faire au moins un truc à base de pâte lors de soirée/repas )

@+

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 20 août 2013 à 21:28:34 »

Salut à toutes et à tous,

je reviens avec ma toute dernière expérimentation de recette,
une pizza aux abricots/romarin/miel ...
je n'y croyais pas, alors j'ai testé et approuvé !




Fond mozza en brin, courgettes
poulet (mariné dans de la confiture d'abricot+miel+romarin et très rapidement sauté pour fixer l'arrangement)
abricots légèrement saupoudré de romarin et une giclée de miel, le tout réduit d'abord au four sur plaque

Perso j'adore les couleurs et les saveurs.
Je l'ajoute à mon carnet de recettes ! (à défaut de ma carte )

Qu'en pensez-vous ?
Avez-vous déjà goûté des abricots préparés de la sorte ?

Cordialement,
____
D.San

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 20 août 2013 à 18:22:21 »

Hello,

c'est un peu faible ça 168g pour diam.30
Pour un ordre de grandeur :
8 < Poids(pâton) / diamètre < 10

8 >> pâte fine
10 >> pâte épaisse
ce sont des ordres de grandeur, ce n'est pas une obligation

ici tu es à 168/30=5,6 ... donc ultra fin !

à la fin de la pétrie (quand la pâte atteint 23° environ),
après avoir reposé 15min (pointage),
tu divises et boule.
Puis au frais. (espace bien tes pâtons car ceux-ci vont s'affaisser et risquent de se toucher/coller)

Perso, j'utilise de gros tupperwares hermétiques, avec un sac de congélation posé sur les pâtons (le film dépasse du tupp' fermé, ainsi mes pâtons ne dessèchent pas )

Calcules-tu la température de ton eau de coulage (celle mélangée à la farine ? )

L'avantage de ce protocole (utilisation du froid) et que tu ne t'affaire à la tâcheque pendant 30min,
puis tu sors les pâtons que tu veux. Facile de caser ça après le boulot

@+

3118

Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 19 août 2013 à 19:35:07 »

hello,
déjà c'est cool d'avoir une cuisson un peu plus appropriée !

1/ quelle masse ont tes pâtons et quel diamètre à ton disque abaissé ?
2/ un protocole simple (c'est par celui-ci que j'ai commencé, avec de la T55 bio, que j'ai préféré à la T65) :
1kg farine,
57-58% d'hydratation (il faut compter l'huile éventuelle),
2-3g de levure de boulangère fraîche,
20-30g de sel,
pétrissage, repos 15-30min à T°ambiante, boulage
puis au réfrigérateur pendant 24-72h (teste un pâton par jour pour voir l'évolution),
puis tu sors les pâtons 15min avant le travail ...

as-tu un thermomètre à sonde ? c'est le premier truc à acheter si tu veux progresser ...
notes tout ce que tu fais, les observations à chaque étape.
Puis change un seul paramètre (le type de farine, le taux d'hydratation, etc ... ) et compare.
De ce manière tu trouveras le protocole approprié à ton équipement et ton mode de vie

Prends des photos et postes-nous les !
@+

3119

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Terry

« le: 18 août 2013 à 14:16:53 »

Bienvenue Roden.
Je vois que je ne suis pas le seul à avoir adopté une vie qui nous pousse à faire les choses nous-même !
En ce moment je me tâte à faire mes pains aux chocolats moi-même ... 30km pour en avoir, c'est galère

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Reportages sur la pizza / Re : SPAGHETTIS ET TUTTI QUANTI

« le: 18 août 2013 à 02:25:28 »

de rien
je vais tenter de louer les sushi et pizza ...