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Farines / Re : farine de chataigne

« le: 18 août 2013 à 02:24:17 »

J'y pense depuis un bail.
Il y a un producteur dans les Cévennes spécialisé dedans (je ne sais plus si c'est Terre de Châtaignes).
Il ne produit qu'une certaine quantité limitée par an. Pour en avoir faut commander l'année d'avant ...
je ne trouve plus son site mais peut-être ce lien peut-être un début : http://chataigne-cevennes.org/
je suis très fortement intéressé par le résultat, pourras-tu nous en dire plus sur les expérimentations ?
Je me demande si 1/3 - 2/3 n'est pas un peu trop pour donner du goût
(remarque je n'ai jamais fait de mélange de farine ! mais je trouve la farine de châtaigne un peu forte en goût ... )

Merci, @+

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Reportages sur la pizza / Re : SPAGHETTIS ET TUTTI QUANTI

« le: 17 août 2013 à 03:47:52 »

ah c'est vraiment bête ça !
Peut-être pourrez-vous le retrouver par d'autres moyens ...
à louer pour 3€ ici : http://boutique.arte.tv/global_food_spaghettis_et_tutti_quanti

Et plus généralement ici : http://boutique.arte.tv/global_food_serie
glace, sushi, pizza, sandwich, frite, spaghetti

bon visionnage

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Reportages sur la pizza / Re : SPAGHETTIS ET TUTTI QUANTI

« le: 16 août 2013 à 22:02:06 »

ah c'est con ça ... peut-être que le délais de replay est dépassé ?
moi j'arrive encore à le voir.
t'as essayé en passant par le menu France5/global food ?

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Reportages sur la pizza / SPAGHETTIS ET TUTTI QUANTI

« le: 16 août 2013 à 18:03:54 »

ça ne parle pas de la pizza mais des pâtes, avec la différences entre ce qui se fait en méditerrannée et en asie (le premier a chercher à mécaniser tandis que l'autre à développer une gestuelle)
très intéressant.

http://pluzz.francetv.fr/videos/global_food.html

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORFAIT PRO

« le: 16 août 2013 à 13:50:54 »

vi Be&You c'est bien.
pour celles et ceux qui sont dans des endroits paumés comme moi où l'ADSL ne nous parvient même pas,
renseignez-vous sur le Wimax, c'est génial et moins cher que le satellite ...

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 23:36:47 »

il est sûr qu'avec un plus gros débit j'y serais allé.
Mais la somme des choses font que je n'ai pas répondu favorablement.
Je ne suis pourtant pas homme à refuser toute tâche

je suis vers Béziers ... je serais bien amicalement passé, mais tu es un peu loin ...
Merci pour la proposition.

En attendant je vais m'exercer à quelques petits trucs que j'ai découvert ici et là
@suivre

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 14:09:48 »

il est certain que toute expérience est bonne à prendre,
comme connaître le pire afin de reconnaître le meilleur.

En mettant dans la balance ce que je gagne et ce que je dépense pour y aller
(j'ai quand-même 3 heures de route A/R pour 5 heures de boulot ... ou payer 30€/jour de camping),
je tourne à 3€/heure.
3€/heure pour connaître ce genre de pratique moi je dis non. Faut pas pousser.
C'est sûr que si c'était à côté, j'y serai allé rien que pour la curiosité. Mais ce n'est pas le cas.

Niveau débit, il tourne à 30/40 pizzas soir ...
Même s'il m'a dit que je pouvais faire comme je voulais pour la pâte,
je n'ai pas envie d'apporter mon expérience à ce genre de mec.

Cela ne sert à rien d'avoir des convictions si on ne les soutient pas le jour venu ...

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 03:41:10 »

aouch, à ouais quand-même. ça craint là.

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 01:16:01 »

vi Jean-chris, je crois comme toi qu'il y a des charlots là-bas ...
mais bon, je répondais aux annonces trouvées de ci, de là.
Les équipes sont déjà constituées pour la saison.
C'est donc un peu galère de trouver un job, un vrai.

Pour le stage c'est bon, j'ai secondé calou quelques temps
Passer de chez lui au Cap, c'est une chute vertigineuse !
J'ai envie de voler de mes propres ailes maintenant ... j'me sens prêt.
Je cherche donc un job où il y a du débit pour pratiquer la vitesse d'exécution (c'est ce qu'il me manque)

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 14 août 2013 à 20:25:09 »

j'imagine bien qu'il y ait des farines adéquats, mais je doute que cela soit celle-ci utilisée par le mec en question ...

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Humeurs du Jour / avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 14 août 2013 à 19:53:28 »

Salut à vous,

déjà j'ai placé volontairement ce sujet au fin fond du forum pour éviter que cela ne donne malheureusement des idées à certains ...

Alors voilà dans ma recherche de poste pour la fin de saison (qui se rapproche à grand pas),
je suis tombé sur une pizzeria du Cap d'Agde dont les pratiques m'étaient inconnues :
la pâte est préparée à 18h pour le soir même avec de la typo 00 "spécial pizza"
Elle est stockée en vrac à l'air sur le marbre.
On portionne, boule, abaisse au laminoir, garnie et enfourne à la demande du client ...

Quand je lui ai indiqué qu'on pouvait préparer la pâte le matin, la veille voir plusieurs jours avant et la laisser maturer au froid pour la rendre meilleur, il m'a rétorqué que "sa pâte est fraîche du jour, elle ne sort pas du congélo".

Qu'en pensez-vous ? Je suis grave sceptique là ... serait-ce le pire de la pizza ?

Inutile de vous dire que j'ai volontairement tourné mes propos vers un air de curiosité plutôt que d'indignation ...

Je suis resté courtois et l'ai rappelé après un rapide calcul où en prenant en compte le salaire et les frais de déplacement, j'allais connaître le pire de la pizza pour 3€/heure.
Le mec m'a quand-même sorti que si je souhaitais continuer mon apprentissage je pouvais toujours venir ... BEN COURT TOUJOURS VA !

Pour mon avenir et surtout pour mon coeur, pouvez-vous me faire part des pires pratiques de la pizza ?
Histoire que je ne tombe pas des nus et passe pour un con vis-à-vis de l'esclavagiste employeur.

Merci !

ps : surcharge de travail ? pizzaïolo en rade ?
je suis disponible, prêt à me déplacer et camper pour vous aider à finir la saison

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Archives / Re : Re : Ca y est, je me lance !!!

« le: 14 août 2013 à 00:38:02 »

Je pense que le plus dur commence pour toi à savoir trouver un poste. Les annonces ne courent pas les rue pour ce type d'emploi, à part en début de saison pour les régions touristiques comme la notre.

en fait en fin de saison tu remplaces ceux qui ont laissé leur poste en plan ...
la difficulté est plutôt de trouver un logement ! encore plus sur le littoral
j'en saurai plus demain si je trouve une mini-place de camping quelque part
(je me demande si je ne vais pas remplacer ma voiture par un van aménagé )

en tout cas le patron ne m'a pas posé de question.
Tu sais faire des pizzas, tu viens. c'est tout !
je suis curieux de la suite

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Techniques / Re : Pizza preparées la veille .

« le: 13 août 2013 à 22:15:48 »

entre 20 et 30 ?

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Archives / Re : Ca y est, je me lance !!!

« le: 12 août 2013 à 18:27:07 »

yeah !
j'ai l'impression de me lire il y a quelques mois

comme toi j'ai d'abord fait une session découverte,
puis une formation, puis un stage
et maintenant je cherche un poste le temps de me faire la main et de peaufiner mon projet

je suis aussi du Languedoc mais suis allé faire ma formation à Avignon car l'école dispense d'autres formations (dont le stage HACCP à prix avantageux si tu as fait le stage pizza chez eux ... j'en suis sortis très satisfait ! Mais j'ai eu de bons retours aussi de Rabah dont j'ai apprécié sa demande d'avoir une tenue "réglementaire", sa passion, son partage, etc ... )

Je te souhaites de t'éclater et de vivre le moment où tu fais ta première pizza tout seul comme un grand !

Tiens-nous au courant.

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Divers / Re : Re : mon projet pizzeria

« le: 12 août 2013 à 10:48:53 »

c'est vrai que j'ai gardé le même taux d'hydratation que quand j'avais le four a gaz peut être ça provient de là .

est-ce en lien avec le fait que le four à gaz/bois soit une combustion plus humide qu'à l'électrique,
et que de ce fait il faille donc avoir une hydratation supérieure pour l'électrique que le gaz/bois ..?
C'est une adaptation de l'ordre de 1-2% d'hydratation ?
(oui je suis à l'affût de la moindre observation de ce type )