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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 19:18:09 »

Trankil  un jour, ya que les montagnes qui ne se rencontre pas ......

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 17:35:07 »

Oui une quarantaine super ça  j’espère vous voir l'année prochaine par contre le truc sympa c'est aussi de passer la soirée avec nous prévoyez une chambre d’hôtel .

coment sa tu voudrais qu'on prevoit une chambre d'hotel pour qu'ont puisse passez la soiree 


sur que cetait une belle journee j'espere que la prochaine fois je serait la que je puisse me presenter a tousssss.

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La Carte / Re : Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 02 juin 2015 à 23:59:34 »

la roquette me servira surtout a garnir de grandes téglia pour des commandes spécifiques ( je fournit des téglia pour une kermesse ce week-end par exemple ..  ) et je trouve que c'est une valeur ajoutée sur une pizza , c'est la cerise sur le gateau ou le sucre glace sur une gaufre , le petit + qui fait une différence .

je suis tout a fait d'accord avec toi sur le fait que la roquette change de tête si on la met sur une pizza trop chaude , et le résulat salade fondue ne me plaisait pas .
j'ai acheté des boites a pizzas kraft , aérées qui serviront pour ces pizzas , ça limite considérablement la dégradation de la salade .

 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 02 juin 2015 à 20:46:42 »

pas mal 

juste la roquette mis sur une seul pizz la chef , la salade si tu ne vend pas ta pizza chef,  ta roquette tu la réutiliser pour  un autre produit ou pas (salade ou autre ,meme perso) car....perso je ne sui pas pour la pizz avec de la salade sauf pour les pizza salade (donc base juste a température ambiante) car personnellement mettre de la salade sur une pizza chaude je voix pas l'interrez car au final la salade cuit  et pour si ces a consomer sur place type resto , car une pizza avec salade enfermer dans une boite je pense que le client quand il rentre ver lui et en ouvrant sa boite la salade n'as plus la même tête...............
ces juste un avie perso pas une critique .....

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Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 02 juin 2015 à 11:26:47 »

Es sinon niveaux tarif sa donne quoi par rapport a une peinture classique

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 19:12:57 »

Pizza napolitaine faite par un de mes formateurs lors d'une formation

belle pizza sa donne envie nannnnnnnnnnn

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 18:33:42 »

pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 29 mai 2015 à 18:25:34 »

une fois ta pate mis sur plaque et etales tu devrez babigeonnez encore huile d'olive  et laisser reposer 2h avant cuisson .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 29 mai 2015 à 14:20:56 »

Bienvenue sur le forum de la fédération , bon courage pour la suite 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 14:18:43 »

Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 11:28:35 »

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 22:42:14 »

[quote author=nicolas22 link=topic=7998.msg104723#msg104723 date=14328

j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%
[/quote]

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 22:28:10 »

Jhydrate a 54 et mes trottoir son tres alvéoles je pense plutot que la température du four joue pour se paramètres  .

Suit la logique de danielSan sur l'hydratation faudrait aller dans se sens je pense .

Javais poster des foto avec mon hydratation a 54 sur le poste PATE A PIZZA TROUVER L'ERREUR si sa te dit .....

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:45:37 »

ok merci 

je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00

Essai de passer a 54 en hydratation 

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:06:00 »

Je met 3g de levure fraiche au kg mes pâtons son de 410/420g pour des 40