3151

Recherche formation/stage / Re : Re : Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 21 juillet 2013 à 21:04:18 »

ça doit bouillonner la-haut !

dans le ciboulot oui ! en plus ils annoncent une canicule ... ça va pas m'arranger !

3152

Recherche formation/stage / Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 21 juillet 2013 à 19:55:18 »

Salut Calou.
Merci pour tes remarques, ça fait plèz' !
(tu sais comment et pourquoi j'ai fait cette dernière pizza ... )

Je sais je sais que ce que je fais actuellement ne se fait pas en boutique ... et ce n'est pas ce que je cherche à faire !
Du moins pour l'instant.

Je ne vois pas à quoi ça sert de s'entraîner chez soit à faire des regina alors qu'il faudrait en sortir 20 d'affilées dans des conditions que vous seuls connaissez pour réellement s'entraîner ...
J'ai mon empâtement qui me va pour ce que je fais et il est constant.
Alors moi à la maison, en attendant, je m'amuse car après je n'aurai plus le temps !
Ceci dit je fais aussi des pizzas merguez, chorizo, jambon-fromage ... tout dépend des restes que j'ai !
Mais bon c'est moins fun à faire quand y'a les potos, l'apéro, etc etc ...

yeah demain la formation ! trop hâte ...

3153

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a toutes et a tous

« le: 20 juillet 2013 à 19:14:53 »

bonjour et bienvenue
beau projet.
Pour ce qui est de la retraite descente, je sais pas, trop jeunot je suis !

3154

Fromages / Re : Mozzarella Galbani Optima

« le: 20 juillet 2013 à 13:38:15 »

je crois connaître une formation "sauce et garniture" ...

3155

Recherche formation/stage / Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 20 juillet 2013 à 09:46:29 »

merci Cos.
En fait la pâte était un peu trop cuite ... j'ai juste un pb de coloration avec mon four domestique.
J'ai arrêté la cuisson au moment où la mozza prenait de la couleur et le bacon se recroquevillait.
Quelques secondes de plus aurait éventuellement était mieux ...

3156

Recherche formation/stage / Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 19 juillet 2013 à 23:23:26 »

Bonsoir à vous,

nouveau test ce soir (inspiré d'une sauce indienne) :

• farine T45 (j'ai changé, c'est mieux)
  
• mozza rappée+petits dès de courgettes+dès de tomate+menthe ciselée+gingembre+gouttes de citron (pas de sauce)
• bacon+mozza di buffala+courgette marinée citron/menthe
• sortie du four : suprême de citron (merci Thierry ! sitôt conseillé, sitôt testé et approuvé ! ) sur lit de roquette+menthe ciselée

une bonne pizza bien fraîche pour ces chaleurs torride, à déguster avec un mojito



qu'en pensez-vous ? des remarques ? des suggestions ?

Merci.

3157

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tout le monde

« le: 19 juillet 2013 à 13:35:39 »

allo-bonjour c'est son logiciel de gestion pizza ...

3158

Recherche formation/stage / Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 17 juillet 2013 à 23:01:41 »

cool ça les suprêmes.
ça marche même si je voulais qu'ils pressent eux-même le citron sur leur part ?

Merci pour tes encouragements.

3159

Recherche formation/stage / Re : ça part de là : stage après formation !

« le: 17 juillet 2013 à 21:40:25 »

merci Thierry.

Pour la technique, je pense (enfin j'espère ! ) qu'après la formation ça sera mieux.
Même si calou m'a montré au ralenti et que j'ai pu l'observer le temps d'un soir,
à la maison ce n'est pas du tout pareil !
Ne serait-ce qu'abaisser sur du bois avec de la T55 contre de l'inox avec des "billes"

Quels points verrais-tu à améliorer ?
circonférence, sauce qui a bavé, symétrie, débit des aliments à la même taille, ...
Avec les yeux de débutants, on voit pas tout ... et généralement trop tard !

3160

Recherche formation/stage / ça part de là : stage après formation !

« le: 17 juillet 2013 à 11:42:56 »

Bonjour à tous !

après des essais fructueux,
après des rencontres chaleureuses,
après une session découverte/observation d'un service du soir,
après des dégustations silencieuses sur le coup puis on en entend parler pendant des semaines !

je me suis inscrit à la formation pizzaïolo initiale fin juillet PôlePizza à Monteux !

Sérieux et responsable, je cherche donc de ce pas un stage pour août afin

• d'encrer les bases apprises,
• développer d'autres acquis,
• évoluer dans un établissements, une cuisine,
• m'intégrer à une équipe
  (j'ai trouvé génial le travail d'équipe en cuisine :
  "allo quelqu'un pour me refaire de la sauce rouge ! ",
  faire une pizza à 4 mains ... )
• découvrir d'autres approches du métier
• acquérir la rapidité, la précision et la constance dans le service
• savoir faire de bonne préparation en amont
• proposer des pizze de qualité
• découvrir le fonctionnement d'une cuisine, d'un resto, d'un camion
• partager mon dynamisme et ma bonne humeur !

Pour ce stage, je suis mobile sur toute la France.
J'ai conscience que ça peut être une aubaine d'avoir une "main d'oeuvre gratos" pour août,
mais je tiens à rappeler que dans un stage il y a stagiaire et maître de stage ...
Etant gérant, j'ai déjà eu l'expérience d'accueillir un(e) stagiaire, je sais ce que c'est

Le vif du sujet maintenant, mes 3 dernières pizze
(nous étions 3 à manger, d'où ces compositions) :

*/ sauce pesto, gingembre,
*/ poulet mariné citron enrobé de graines de sésame,
*/ mozzarella di buffala campana,
*/ tomate, pignon de pin



*/ sauce pulpe tomate "améliorée", gingembre,
*/ mozzarella di bufala campana AOC,
*/ tomate, olive,
*/ sortie du four:
roquette, coppa, parmigiano reggiano,



*/ sauce crème soja+citron+citronnelle+poivre
*/ crevettes marinées miel/orange avec et sans enrobage graines de sésame
*/ sortie du four : roquette, filet de truite fumé, oeufs de lompe, rondelle de citron


Enfin, vous pouvez télécharger mon CV en cliquant sur l'image



Je ne demande pas de rémunération pour ce stage, seulement un gîte et un couvert ...
(je peux camper au besoin)

Si vous êtes intéressé(e) ou si vous connaissez quelqu'un de sérieux et intéressé(e),
je reste à votre disposition pour tout demande d'information complémentaire,
soit sur le forum, en MP ou par email.
On pourra se parler par téléphone après un premier contact (ça capte mal ici ...)


Après ce stage, je chercherais un poste (je ne cherche pas à me monter).



Bien cordialement,
________
DanielSan


ps : l'intitulé du CV est pizzaïolo, pas graphiste ...

3161

Recettes d'Empatements / Re : Re : Mon premier essai avec Stagioni

« le: 17 juillet 2013 à 11:08:30 »

"anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation"

pour moi ça signifie que ça accélère la maturation et que ça augmente la durée de conservation

3162

Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 17 juillet 2013 à 11:01:21 »

si j'ai bien compris vous vous basez donc sur un résultat à l'oeil et vous comparez les mesures ?
Quel niveau de tolérance avez-vous déjà mesuré pour avoir le "même" résultat ?
1 à 2 % d'hydratation/humidité ? (oui, les 2 termes ne sont pas les mêmes )

Marrant ça : les uns retiennent de l'eau, les autres rajoutent de la farine

3163

Farines / Re : Taux d'humidité dans la farine.

« le: 17 juillet 2013 à 08:54:38 »

comment arrivez-vous à mesurer le taux d'humidité de votre farine ?
Merci.

3164

Recettes d'Empatements / Re : humidité dans les bacs à patons au frigo

« le: 16 juillet 2013 à 19:18:00 »

dommage ... j'aurai bien voulu savoir pourquoi mes pâtons sèchent alors qu'ils sont dans des boîtes hermétiques ouvertes qu'une seule fois : pour les utiliser ...

3165

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Table de terrasse

« le: 14 juillet 2013 à 20:18:50 »

Salut,

je crois que tu as oublié une photo ?