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Humeurs du Jour / Week end Pascal

« le: 04 avril 2015 à 14:32:40 »

Une date qui marque le début de saison pour les uns, ou la fin de saison pour les autres...
Quoi qu il en soit , je vous souhaite à tous de passer un bon weekend end pascal ..
Au repos ou au boulot !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Vers un nouveau concept ?

« le: 29 mars 2015 à 23:15:38 »

c'est ça...tout est dans le titre, et Thierry de confirmer sur le salon " pas une pizza, mais plutôt un concept" !!
La fédé ou quand les grands esprits se rencontrent....

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Trophée Adial / Re : Trophée Adial

« le: 29 mars 2015 à 22:02:44 »

Salut,
petit retour sur cet évènement, sur fond de changement de direction de la maison Adial...
Deux journées intenses, avec des rencontres super enrichissantes, le trophée des distributeurs en point d'orgue, ou comment fédérer des pizzaïolos aux quatre coins de la France en moins d'une journée !
Bravo à Adial, à la fédé et à Matthieu d'avoir oeuvré tous ensemble pour nous permettre de connaître ce moment là !
J'ai aussi gouté de très bonnes pizzas en sortie de distributeur...les temps échangent très vite !!!
2014,l'an passé, un seul distributeur labellisé par la Fédération, le mien !!!
2015, 9 nouvelles labellisations de machines...ce qui fait 10 distributeurs automatiques, et tous sortis de la même usine.
Les modes de cuissons des pizzas , tous différents, tout comme le montage des pizzas....pas de règle précises !
Un seul point commun, le professionnalisme de tous les pizzaïolos labellisés, bravo
Le grand gagnant, Alexandre Mazet, adhérent fédé, formé chez Pôle pizza , à Monteux, une  pizza aux caillettes, sur crème de cèpes...une tuerie, j'ai gouté !!!
Dans le top 5, 2 pizzaïolos passés à Pôle-pizza Bretagne en formation distributeur automatique, et le formateur(moi^^) en quatrième place
Mais joli résultat...bravo a vous aussi !...magnifique pizza que celle de "Pizza Yollo" numéro 2 !
Je suis prêt pour l'édition de 2016...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 29 mars 2015 à 21:47:12 »

Salut Nicolas22
Je viens de tomber sur ton post,
Content de voir que l'on se rencontre bientôt ...peut-être serais tu intéressé par le stage fédé chez Alain le 27 avril , il me reste une place dans la "navette" pour Nancy ?!
Pour ce qui est de ton projet, je partage l'avis de Cos, c'est propre comme local...
la carte, pas grand chose a dire....si ce n'est qu'a Nancy nous apprendrons a préparer une carte digne de ce nom !^^
au plaisir de te lire
jc

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La Carte / Re : Ma carte !! :))

« le: 02 mars 2015 à 08:58:53 »

Content de voir que cette fois ci l'emmental inspire d'abord de la bonne humeur !
J'ai un instant pensé le contraire...soyons vigilant

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Divers / Re : Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 02 mars 2015 à 08:56:02 »

Salut confrères
Quel DLC pour un produit mis sous vide?
Comme un jambon tranché a l'avance et portionné ?

le temps de conservation varie en fonction de l'ingédient...
jambon en tranche, si je ne dis pas de bétise, de l'ordre de 21 jours
à vérifier, il existe des tableaux dispo sur le web avec les différents temps de conservation....chez les fabricants aussi.
Intérêt d'une machine sous vide à cloche, celle que j'utilise, pouvoir facilement mettre sous vide les liquides, les sauces.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Suivre les traces de papa et maman ...

« le: 01 mars 2015 à 22:57:29 »

Je suis complètement d'accord Thierry , j'ai aussi fait mes premiers pas dans les cuisines des mamies ...Et puis j'ai eu cette chance d'être baignée toute petite dans le milieu de la cuisine et j'avoue que c'est un bel avantage
Pour vous répondre je vivais sur Ajaccio en corse du sud et je suis partie m'installer en Bretagne depuis peu .
Merci de votre gentillesse et vos encouragements Baci a tutti

La Bretagne, je me disais ...ce doit être l'accent
ou es tu en Bretagne ?

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La Carte / Re : Re : Ma carte !! :))

« le: 01 mars 2015 à 22:54:27 »

excusez moi de la critique mais personnellement des pizzas à l'emmental ça n'a rien de vraies pizzas ....

aïe aïe aïe, on en sort à peine 
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,4085.msg98806.html#msg98806

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Aménagement d'un Local / Re : emporté et livraison mais hésite pour la restauration sur place

« le: 01 mars 2015 à 22:52:10 »

c'est un autre travail, avec ses contraintes...c'est le mien, il me satisfait !!

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Techniques / Re : Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 19:10:58 »

L'oeuf.....toujours le même debat 

Il n'a jamais été un problème pour moi, toujours cuit au " miroir" et inconcevable d'enlever le blanc pour se faciliter la vie !

Bravissimo....je conçois les choses comme cela !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Salon parizza 2015

« le: 01 mars 2015 à 14:39:52 »

Pitetre que j'y serai aussi, y'a moyen de trouver du taf là bas ?

Essaie l interim ...
Facile 

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Farines / Re : Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 12:07:34 »

la T45 est une farine classique de chez lidl ou type francine, pour moi farine trop raffinée

je pense que c'est une T45 "ménagère"..pour faire les gateaux à la maison !!
Pas de W, plutôt très faible, de l'ordre de 120/160...irrégulière et souvent difficile à travailler !
Souvent utilisée pour des raisons faussement évidentes de côut..

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Salon parizza 2015

« le: 01 mars 2015 à 12:01:19 »

Merci à la fédération ?

et à Cos..
j y serais aussi les deux jours

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 11:59:23 »

je peux me permettre de mettre la pagaille ?
je voudrais parler de la température....
on rajoute la température de conservation, la température d'utilisation et la température de cuisson !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : farine pivetti

« le: 01 mars 2015 à 11:22:50 »

Bonjour,
je continue a faire des tests avec la mughetto notamment,elle donne de très bon résultat. Y a un petit hic tout de meme je trouve qu'en refroidissant les pizzas sont légèrement trop molles ! Alors il est vrai que ce coté mou est plutôt positif car en refroidissant beaucoup de pizza auraient tendance à sécher ! Vous allez me dire tout dépend de l'empatement c'est vrai aussi ! Sinon j'ai essayé de palier à ça pour avoir un plus de craquant(croquant) avec 10 pour cent de semoule extra fine mais non je n'ai pas été séduit,attention c'était toujours de la bonne pizza mais non c pas ça(c subjectif biensur) ! Je vais tenter plutôt avec 15  pour cent de farine de soja pour le croquant ! A ceux qui utilisent cette farine qu'en pensez vous ?

Salut,
il m'arrive aussi d'utiliser la mughetto, j'aime bien aussi
Concernant ton moelleux, au refroidissement de la pizza, et en rapport avec ton Taux d'hydratation, il faudrait peut être jouer avec ta durée et la température de cuisson...
C'est en premier et à mon sens ce qu'il faut tenter de modifier avant de te lancer dans les adjonctions...
Soja , attention, si c'est un mix ok, mais en 100 % farine de soja , c'est du 1 à 2 % maxi..