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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 11:28:35 »

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 22:42:14 »

[quote author=nicolas22 link=topic=7998.msg104723#msg104723 date=14328

j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%
[/quote]

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 22:28:10 »

Jhydrate a 54 et mes trottoir son tres alvéoles je pense plutot que la température du four joue pour se paramètres  .

Suit la logique de danielSan sur l'hydratation faudrait aller dans se sens je pense .

Javais poster des foto avec mon hydratation a 54 sur le poste PATE A PIZZA TROUVER L'ERREUR si sa te dit .....

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:45:37 »

ok merci 

je suis passé de 280 a 310g pour mes patons pour faire des pizzas de 33cms , ça va bien mieux !
je vais éssayé 3g de levure pour aller a 72h00 si mes patons continuent de s'affaisser au bout de 24h00

Essai de passer a 54 en hydratation 

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:06:00 »

Je met 3g de levure fraiche au kg mes pâtons son de 410/420g pour des 40

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 26 mai 2015 à 20:22:47 »

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

oui je confirme et la mange cette pizza une regal sens égal mon jerome  moi par contre elle cuit au four a bois elle es croustillante et moelleux a l'intérieur mais bon ces une histoire de goût

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 26 mai 2015 à 18:35:33 »

Bonjour et bienvenue a toi 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 16:53:46 »

Heee bin les garçons si je m'attendais à ça en postent. ........

Vivement la réunion la semaine prochaine! !!
D'un regard extérieur, il faut dire que la pâte a pizza n'es pas une recette figer maleureusement pour nous tous ,il ya pas ded empattement et de protocole definie car ces inpossible car on a tous où l'on bosse un matériel ou four différents,  meme l'endroit ou on confectionne nos pizz son différents.
Moi personnellement mes préparation avant je les fessent dans mon camion cette hiver jai fait ma pate a des +2 a a 28 trop de variante de température maintenant jai construire mon labo si on peut apellez sa un labo sous un barnum pour etre plus a laise bref .
on s'aperçoit sur le forums qu'il ya pas une seul personne qui travaille pareil,  pas parce que il veule pas mais parce que ces comme sa on et tous différents et ces sa messieurs qui fait la force de le fédération alors pourquoi se prendre la tete pour des mots sens savoir l'intonation.
Ces vrais ces dure de conprendre quand ya des gens qui ecrive on ne ressent pas le sens es ces justement la que les mots son mal interprété.

Jai parler longtemps au salon avec danielSan  jai ete former avec se fameux Jérome de Mâcon,  quand je lit ces deux hommes  comme je connais leur parler je voi  le sens des parole mais les autre nan et visse versa .
de toute façon le dialogue restera tjr inportantes.

Ps j'espère que vous avez compris se que jai essayer de dire car jai du mal avec mon correcorrecteur

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Techniques / Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 14:21:22 »

La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.

Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ...
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.

Merci pour cette précision daniel ces bien se qui me senbler  donc le temp de boulage es inportant aussi ces un facteur a ne pas négliger surtout en grosse quantité de pâte.
La prochaine fois j'en ferai je laisserai le thermomètre jusqu'au dernier patons pour voir combien de différence ya entre le premier et dernier patons avant la mise en chambre froide.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 11:32:52 »

Oui juste le boulage apres peux etre que tu boule deux en même temp j'avais essayer sa aussi mais sa ma trop plus car la sa fait a peine 8s par pâtons mais bon. 

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Techniques / Re : Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 08:24:25 »

dit donc ! Tu a presque le débit d'une bouleuse kali !

Mdrrrrr en vrais ces se que je me dissait . Mais bon avec l'expérience  peut être que .

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 07:15:32 »

60 patons en 5/7 minutes pour moi qui fait du 410g ces un peu chaud mais bon faut voir j'ai jamais chronométre

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Techniques / en sortant notre pate du petrin ?

« le: 25 mai 2015 à 23:27:26 »

 sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:53:47 »

4 g de levure ça veut pas dire grand chose  combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .

comme le dit django22 la temperature en sortie de petrin es tres inportante peut etre que justement ta pate s'active trop tot.

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:45:11 »

Je sui en taille unique de 40 donc 410g minimum au four a bois