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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 26 mai 2015 à 20:22:47 »

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

oui je confirme et la mange cette pizza une regal sens égal mon jerome  moi par contre elle cuit au four a bois elle es croustillante et moelleux a l'intérieur mais bon ces une histoire de goût

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 26 mai 2015 à 18:35:33 »

Bonjour et bienvenue a toi 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 16:53:46 »

Heee bin les garçons si je m'attendais à ça en postent. ........

Vivement la réunion la semaine prochaine! !!
D'un regard extérieur, il faut dire que la pâte a pizza n'es pas une recette figer maleureusement pour nous tous ,il ya pas ded empattement et de protocole definie car ces inpossible car on a tous où l'on bosse un matériel ou four différents,  meme l'endroit ou on confectionne nos pizz son différents.
Moi personnellement mes préparation avant je les fessent dans mon camion cette hiver jai fait ma pate a des +2 a a 28 trop de variante de température maintenant jai construire mon labo si on peut apellez sa un labo sous un barnum pour etre plus a laise bref .
on s'aperçoit sur le forums qu'il ya pas une seul personne qui travaille pareil,  pas parce que il veule pas mais parce que ces comme sa on et tous différents et ces sa messieurs qui fait la force de le fédération alors pourquoi se prendre la tete pour des mots sens savoir l'intonation.
Ces vrais ces dure de conprendre quand ya des gens qui ecrive on ne ressent pas le sens es ces justement la que les mots son mal interprété.

Jai parler longtemps au salon avec danielSan  jai ete former avec se fameux Jérome de Mâcon,  quand je lit ces deux hommes  comme je connais leur parler je voi  le sens des parole mais les autre nan et visse versa .
de toute façon le dialogue restera tjr inportantes.

Ps j'espère que vous avez compris se que jai essayer de dire car jai du mal avec mon correcorrecteur

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Techniques / Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 14:21:22 »

La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.

Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ...
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.

Merci pour cette précision daniel ces bien se qui me senbler  donc le temp de boulage es inportant aussi ces un facteur a ne pas négliger surtout en grosse quantité de pâte.
La prochaine fois j'en ferai je laisserai le thermomètre jusqu'au dernier patons pour voir combien de différence ya entre le premier et dernier patons avant la mise en chambre froide.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 11:32:52 »

Oui juste le boulage apres peux etre que tu boule deux en même temp j'avais essayer sa aussi mais sa ma trop plus car la sa fait a peine 8s par pâtons mais bon. 

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Techniques / Re : Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 08:24:25 »

dit donc ! Tu a presque le débit d'une bouleuse kali !

Mdrrrrr en vrais ces se que je me dissait . Mais bon avec l'expérience  peut être que .

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 07:15:32 »

60 patons en 5/7 minutes pour moi qui fait du 410g ces un peu chaud mais bon faut voir j'ai jamais chronométre

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Techniques / en sortant notre pate du petrin ?

« le: 25 mai 2015 à 23:27:26 »

 sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:53:47 »

4 g de levure ça veut pas dire grand chose  combien de temps de maturation et a quelle temperature ? 55 % hydrat ca paraît vraiment peu. Ca va être une pate seche et du coup pas tres alvéolée .

comme le dit django22 la temperature en sortie de petrin es tres inportante peut etre que justement ta pate s'active trop tot.

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:45:11 »

Je sui en taille unique de 40 donc 410g minimum au four a bois

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 25 mai 2015 à 22:36:46 »

BONJOUR PZ2/PZ3 3g de levure fraiche avec 54% hydra avec la pz3 je la monte a 72h de maturation 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 22 mai 2015 à 19:50:46 »

Evite de faire masser le sucre. Mais tu peux sans. Attention , on ne touille pas

sinon sa cristallise 

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Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 22 mai 2015 à 14:25:07 »

Merci pour les info je pense le temp pour temp serai le mieux le glucose je ne voie pas l'intérêt 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 14:20:52 »

comment faite vous pour les repas des employés la meme chose pour tous le monde,ou chacun fait ce qu il veut ,tous les jour ou de temps en temps,les boisson ,alcool ou pas, ,gratuis,payant ect...

un repas offert pour deux services et un repas offert pour un service boisson selon l'employeur mais pas d'alcool

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 22 mai 2015 à 10:08:57 »

Qu est ce que tu appelles creme balsamique ? Reduc de creme et de balsa ou produit finis?
Perso, en apprentissage , on faisait des sucres cuits deglacé au modène, c est pas mal

tu peut en dire un peut plus sur "on faisait des sucre cuits déglacez au modene" sa a l'air simpas ça.