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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 13:01:51 »

Je galere a poster d'autres photos, donc si tu veux /a besoin de détails fias la demande et je retenterai... mais la ca me gonfle! 10mn pour telecharger et avoir un message de double post et message pas pric en compte c'est trop pour ma patience de ce midi (mise a mal par mon gamin qui n'arrete pas de hurler... faites des momes qu'ils disaient!  ) ) 

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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 12:40:10 »

L'interieur du camion avec les plaques en alu. Il y en a une sur l'arriere du four une autre au plafond. Celle a l'arriere est la pour permettre un flux d'air (elle ne va pas jusqu'au plafond mais est raboutée avec celle au dessus du four) et protéger la parois/faciliter le nettoyage. Idem au dessus du four.

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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 24 octobre 2015 à 12:07:24 »

Alors quelques photos:

les pieces qui composent la cheminée. Il y en a deux une a l'interieur du camion (fixée a la plaque d'alu laquée qui protege le lambris pvc) et une sur le toit sur laquelle est fixée le 'chapeau' de protection contre les intemperies (en inox de recup, comme la quasi totalité des materiaux utilisés dans mon camion... ).

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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 23 octobre 2015 à 10:01:15 »

Pour revenir sur l'efficacité de l'extraction passive il faut noter aussi que moins il y a de coude plus c'est efficace. Il me semble me souvenir que dans le cas de systeme actifs (avec un moteur) chaque coude fait perdre jusq'a 25% d'efficacité au moteur pour te donner un ordre d'idée. 

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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 23 octobre 2015 à 09:59:05 »

C'est beaucoup plus efficace: etant en passif (pas de moteur a priori) le principe de convection rentre en jeu: les gaz chauds ont une tendance naturelle a monter. De plus cela te permet d'evacuer les calories 'restantes' (qui s'accumulent si il n'y a pas de mouvement d'air) qui sont a priori responsables du fait que le pvc est gondolé.

Cela a peut avoir d'autres interets secondaires: si le coté du camion sur lequel est situé ton ouverture est regulierement exposé a la pluie (et qu'il n'ya pas de protection adaptée sur la sortie) tu peux avoir des problemes de fuites, corrosion,...

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Aménagement d'un Camion / Re : Je restaure un camion pizza

« le: 22 octobre 2015 à 12:06:14 »

Pour le plafond j'ai fait une sortie 'double' extraction fumée du four passive/plus extraction passive de la chaleur restante au travers du lambris pvc (protégé par des bouts de 'rockfeu' (produit d'isolation des cheminées) et par dessous plaque d'aluminium laqué pour protéger le lambris pvc (grace a un plenum d'air qui isole de la chaleur directe) et pour la facilité de nettoyage (face laquée au dessus du four). En gros un melange des deux solutions proposées par Yann et Fab. 

Si interessé je posterait des photos de la réalisation.   

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Aménagement d'un Camion / Re : Groupe electrogene: quelques questions, besoin avis

« le: 22 octobre 2015 à 11:58:09 »

Sandrine: je vois bien le probleme! Les friteuses pompent un max et si en plus tu as un four electrique, difficile de faire tout tourner en meme temps... 4Kw c'est juste juste surtout si tu as des frigos branchés en meme temps!

Le truc a bien comprendre c'est que toutes les charges inductives (le materiel qui a un moteur -qui est le plus souvent un bobinage dans lequel on induit un courant pour generer une action mecanique soit pour notre activité les frigos, batteurs, robots,...) ont de gros besoin de courant au démarrage  pour ensuite stabiliser leur consommation a la valeur moyenne qui est donnée sur les indications techniques. Cela sous entend que le groupe doit etre capable de 'tenir' la surcharge (courte dans le temps) sans se mettre en protection a chaque demarrage des materiels impliqués. C'est la raison pour laquelle il faut multiplier les valeurs moyenne par 3/3.5 pour determiner la puissance nescessaire pour ces machines la.

Pour les fours, friteuses,... la charge est dite résistive  et la il n'ya plus de coefficient multiplicateur car pour generer de la chaleur on fait passer un courant dans une resistance et la consommation de courant n'evolue pas dans le temps: la valeur moyenne valable n'importe quand dans le temps. 

Entre ces deux extremes il ya les neons qui nescessitent un coefficient multiplicateur moins extreme que les charges inductives (1.5/1.7) et d'autres familles de machines...

Bref, pour ton cas un delesteur pourrait etre une solution a voir...

Titifood:

Oui au final j'ai opté pour la meme solution que toi, un Honda Eu30i de 3kw. Il est relativement léger au vu de la puissance (je peux le lever seul de plus de 80cm avec le plein, aux alentours d'une 40aine de kilos), et surtout incroyablement silencieux! C'est vraiment bluffant, discussion possible sans trop monter le son de la voix a 1,5m du groupe! Plus aucunes craintes de déranger le voisinnage le soir! 

Pour en revenir sur les specifications d'emmissions sonores: il faut savoir qu'a chaque fois qu'on gagne ou perd 6db on perd ou on augmente le volume du double de la pression sonore précédente! C'est enorme comme difference car les db spl (seul echelle normée et donc valable) sont sur une base logarithmique et non linéaire.

Quand a la distance il faut savoir qu'a chaque fois qu'on double la distance on perd 6db (exemple si a 1m on a 94dbspl a 2m on a 88dbspl, a 4m 82dbspl, a 8m 76dbspl etc etc....).

Il faut savoir que legislativement l'utilisation d'un groupe ne doit pas faire augmenter le niveau sonore ambient de plus de 5db en journée (jusqu'a 22h) et pas plus de 3db en soirée (de 22h jusqu'a 6h30). Il faut donc prendre en compte l'environnement et son niveau sonore moyen (pas les memes contingences en zone urbaine ou rurale/d'habitation) et l'eloignement des potentiels voisins qui pourraient subir les nuisances...   

 

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Aménagement d'un Local / Re : projet de création d'un local sur mon terrain

« le: 26 septembre 2015 à 01:58:46 »

'est que je finance moi même le stage d'installation (environ 250 e) mais que je puisse faire pression (c'est surement illusoire...) pour qu'ils participent au financement d'un stage "pôle pizza" ultérieurement

He bien dans mon cas ca a été l'inverse! Alors ca n'a probablement pas eu un effet de pression mais a dénoté ma motivation a ma conseillere... qui a tout fait pour que je puisse obtenir un financement par popole du stage CMA: en deux jours c'etait ok!   

Bon courage pour la suite de ton projet Etienne. 

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Aménagement d'un Local / Re : projet de création d'un local sur mon terrain

« le: 26 septembre 2015 à 00:37:35 »

Bonjour Etienne.
D'abord félicitation pour la premiere 'acceptation' officielle de ton projet!
Apres pour le financement par popole emploi de la formation '5 jours pour entreprendre' de ta CMA: il faut insister pour prendre rendez vous avec ton (ta) conseiller(e) pole emploi et lui expliquer ta (tes) démarche(s) en cours, acceptations et autorisations diverses papiers a l'appui. Si ils refusent de te recevoir(!!! mais j'ai été face au cas!) il faut insister et faire le pied de grue jusqu'a avoir un rdv comme dans une boite d'interim!

 Ils prennent effectivement en charge cette formation a hauteur de 186euros et des brouettes et il reste a ta charge une centaine d'euros. Par contre certaines conditions sont nescessaires et je ne me rappel pas de toutes... mais je suis sur qu'il faut plus de 6 mois d'inscription chez eux. 

Et comme te le conseil Mika profites en pour evoquer TOUTES les formations dont tu vas avoir besoin et leur éventuel financement. Je dis éventuel car il m'a été dit dans une discussion informelle avec un conseiller que les enveloppes allouées au financement des demandeurs d'emploi ont été revues a la baisse et qu'il ne peuvent plus financer toutes les demandes face a laugmentation des effectifs qu'ils doivent traiter... info ou intox, propre a ma region ou a mon cas je ne saurais te le dire mais cela m'a été dit quand meme... bref, fais toi financer le plus possible avant d'envisager l'autofinancement! 

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Achat/vente/location / Re : vehicule de 20 ans a +..

« le: 24 septembre 2015 à 21:15:16 »

Salut Maverik.

Perso j'ai craqué pour un Ducato 2.5d de la meme année que le modele dont tu parles. Il a par contre moins de km, et c'est une caisse demenagement (un gros avantage pour l'amenagement: pas de passage de roues, facilité pour faire des ouvertures,...).

Franchement niveau visuel je trouve pas qu'il fasse agé par rapport aux modeles plus récents et j'ai eu de la chance: pas cher et en bon etat général.
Pas mal de mes potes qui ont des camions ont des modeles de cette epoque ou plus agés et ne semblent pas avoir plus de problemes que ça avec (mecanique ou autre).

Par contre si il n'est pas amménagé réfléchi bien car c'est pas des petits chantiers accessibles aux bricoleurs du dimanche amha et crois moi je suis en plein dedans! Sans l'aide de mon pere qui est un mechant bricoleur je me serais plusieurs fois assis a coté du camion en pleurant!

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 23 septembre 2015 à 13:45:59 »

Merci pour la reponse concise et précise Damien.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 23 septembre 2015 à 12:01:20 »

Mika: Ok. Je comprend et compati quand au retard! Je suis plus ou moins dans la meme situation... Je ronge mon frein! 

Marc Etienne ou Damien: C'est quoi la biga? Quels sont les interets/inconvenients?  Je vais faire une petite recherche sur le forum.

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Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 23 septembre 2015 à 11:51:01 »

J'ai un de mes potes qui bosse plus ou moins comme ca avec quelques nuances...

Nicolas si cela peut te donner des pistes de réponse, de ce que j'ai pu voir il ya effectivement regulierement des plis quand il abaisse (au rouleau) et la pate ne se développe pas ou tres peu a la cuisson, il n'y a quasi pas d'alvéolage le produit terminé.
C'est parfois un peu galere a maitriser l'abaisse et la régularité du produit final est tres aléatoire.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 22 septembre 2015 à 00:14:42 »

Nicolas: j'espere bien voir débarquer des hordes de mini bus a mon camion un jour!!! Ca me permettra peut etre d'eponger mes dettes...et probablement mon front aussi! 

Pour le reste oui je vois bien qu'il y a une infinité de maniere d'appréhender le travail et donc les protocoles. Et je ne pense pas non plus qu'il y est une 'bonne' methode tout le monde adapte suivant ses gouts, besoins,... C'est en cela qu'il est interessant d'avoir plein de points de vu differents.

En tous cas de visu effectivement le resultat du protocole que tu nous a présenté parait pas mal...

Par exemple dans la situation que tu nous a donné j'aurais réagit différemment a priori: passage sur une petrie a base de farine 'intermédiaire' genre Mughetto car j'aurai toujours en stock quelques kg de farines faible et intermediaires. Bref rien de bien original! 

En tous cas un truc est sur je passerai gouter une de tes pizza la prochaine fois que je vais dans le 29!   

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 21:03:10 »

c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ...

Ben la c'est moi qui te suis pas... Je suis un peu surpris par le fait que tu utilises une farine 'forte' (je met entre guillemet car comparée a celle utilisée dans le lien de Marc Etienne elle parait pas si 'forte' que ça finalement) au bout de 24h. Et apparemment je suis pas le seul! 

Disons que quand je parle de 'jours au frigo' c'est lié aux protocoles 'de base' donné dans le bouquin que tu as du recevoir a la fin de ta formation (on a suivit la meme, au meme endroit a quelques semaines d'intervalle si j'ai bien compris). Il est bien spécifié que pour une Girasole apres petrie, division et boulage minimum 48h au froid ( allez sans froid on va dire 12h a t° ambiante) avant utilisation. Et c'est un minimum de ce que j'ai pu voir et comprendre.

Ma problematique de départ est lié a deux choses: un je prefere gustativement de loin les farines 'forte' avec des temps de maturation longs a des farines 'faibles' en maturation rapide, deux je vais pas tarder a me lancer en camion et je n'ai aucune idée du débit que je vais pouvoir avoir.

Donc je me disait que partir sur une grosse petrie de farine type girasole pour ma premiere semaine d'exploitation pourrait me permettre d'allier ce que j'aime point de vu gout (pas dit que mes clients apprécient forcemment d'ailleurs...) et qu'au cas ou j'ai peu de débit (se lancer en fin d'automne début d'hiver c'est malin ça!) je ne me retrouve pas a devoir balancer des patons.

Apres Marc Etienne a répondu en grande partie a mon questionnement comme je le faisait remarquer plus haut, maintenant je reste interessé par les facons de travailler de tous les intervenants de ce forum. Surtout quand elles me surprennent comme la tienne!

Mika: ah ah! Pour quelle raison j'ai bien pu t'influencer? En fixe il me semble que ce genre de protocole 'long' est tres confortable (surtout si tu sais jauger ton débit). J'aimerais bien connaitre ton interet.