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Humeurs du Jour / Re : Pâte a pizza

« le: 07 juin 2014 à 11:07:39 »

Sans prendre la défense de ce "classé de concours" inconnu, je dirai que j'use parfois du même stratagème auprès de mes clients lorsqu'ils me demandent parfois une pizza de concours.
Je leur dis qu'il faut près d'un quart d'heure pour la préparer et et que pendant ce temps je pourrais préparer environ 6 pizzas "ordinaires". Quand je leur demande de me payer le prix des 6 pizzas pour la pizza de concours, ils lâchent l'affaire. (car il est bien là le souci lorsqu'on est seul, il faut optimiser et rentabiliser son temps de travail...)
Maintenant il m'est arrivé de proposer des pizzas de concours pendant une quinzaine de jours, mais c'était autre chose, j'avais réalisé une mise en place spéciale et j'avais intégré de travailler mon image pendant cette période.

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Pâte a pizza

« le: 06 juin 2014 à 10:00:48 »

Je trouve d'ailleurs génial qu'au Trophée de la Méditerranée, le pizzaïolo ne soit pas pénalisé s'il étale au rouleau, l'important, c'est qu'il montre de l'aisance et que le résultat final soit concluant.

C'est vraiment un parti pris par Thierry et l'équipe organisatrice le fait d'accepter l'étalage au rouleau ou non. C'est une décision d'ouverture qui laisse la chance à plus de pizzaiolos.
Il n'y a pas à discuter pour l'utilisation du rouleau ou non lors d'une compétition spécifique car chacun doit respecter le règlement. Ceux qui étalent à la main doivent accepter ceux qui étalent au rouleau.

C'est un vieux débat mais si j'avais à organiser une compétition je prônerai à 100% l'étalage à la main. J'assimile le rouleau à la calculatrice dans une épreuve de mathématique.
Avant de se servir d'une calculatrice en examen, je m'assure que le candidat sait compter. La calculatrice est alors, et seulement, un simple moyen de faciliter les fastidieux comptages qu'exige le problème mathématique.
Pour le rouleau, c'est un peu la même chose. Je pense que le métier de pizzaiolo n'a pas autant d'exigence technique par ailleurs et que l'on peut au moins apprendre à étaler correctement à la main. C'est mon avis.

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Humeurs du Jour / Re : Pâte a pizza

« le: 06 juin 2014 à 07:36:14 »

Le mec qui n'a pas l'équipement pour stocker ses pâtons 5 jours, sur quoi est-il jugé ?Sa pâte de 24h ou sur ce qu'il sait et pourrait faire ?

Uniquement sur le produit qu'il aura travaillé sur l'instant T. Ni les clients ni les juges ne doivent évaluer d'autres capacités.

Je pense qu'il y a une différence entre ce que l'on sait faire et ce que l'on peut faire dans une situation professionnelle donnée ...

Bien sûr, cela se nomme l'adaptabilité.
Réaliser un travail dans un milieu connu avec une connaissance théorique et technique suffisante n'offrira aucune "résistance". le stress n'aura pas sa place.
En revanche, réaliser un travail identique dans un endroit où l'on ne maitrise pas les outils, voire les ingrédients et qu'en plus tu sais qu'il sera évalué par un jury (clients, patrons ou juges), relèvera plus d'un challenge ou d'un examen avec une gestion de stress à la clé. La capacité d'adaptation prendra alors tout sons sens.

Jugeons-nous un produit, un résultat,  un savoir faire ou une méthode de travail en environnement donné ?

Qui est "nous" dans ta question ?
Quand je rentre dans une pizzéria, j'évalue ce que j'ai dans l'assiette, pas les moyens que s'est donné le mec pour y parvenir. Le prix demandé fixe les limites de l'évaluation. J'exigerai beaucoup plus d'une Margherita à 20€ chez un gastro d'une autre à 5€ chez le tout petit débutant du coin. Pour le coup, j'évalue donc le produit.
Si j'évalue un résultat, j'intègre l'environnement et le matériel plus le nombre de bras (humour) du mec qui a préparé ma pizza.
En revanche ma démarche n'est pas du tout la même si j'évalue le savoir-faire. Je prendra en compte le cursus, la passion (visible) du gars, sa méthodologie ainsi que les nombreux autres paramètres environnementaux.
Ta question est pertinente, c'est à nous de savoir ce que l'on va évaluer. Je n'aime pas le terme juger car il implique que le juge possède TOUTES les compétences pour évaluer le travail d'autrui, or je ne me positionne pas comme tel.

Le meilleur de nous même est-il limité par autre chose que la passion et la motivation comme par une question de matériel, de capacité d'approvisionnement,  etc. ?

Le meilleur de nous-même est souvent limité par l'envie. La motivation peut être freinée par le matériel. Quant à la passion, théoriquement, rien ne la freine, même pas les moyens.

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La Carte / Re : En attendant l'avancement du projet...

« le: 04 juin 2014 à 06:25:27 »

Il reste une erreur d'orthographe mais je t'ai induit en erreur il y a quelques jours. Lou Palacio (Yaël) avait corrigé.
On écrit : desserts maison (maison ne prends pas de "s" dans ce cas-là)

Je vois que tu as décidé de laisser toutes les majuscules après le premier ingrédient de chaque pizza. C'est ton choix.

La dernière remarque pour moi concerne tes "filets de poulet".
Soit tu écris "filet de poulet" car je ne pense pas que tu mettes plus d'un filet de poulet entier sur une seule pizza (ce qui est déjà énorme...).
Soit tu préfères "lanières de poulet" (par exemple)
Ou encore simplement "poulet" qui reste un terme général mais adapté.

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Reportages sur la pizza / Re : Les camions de pizzas font la Une de la République du Centre !

« le: 02 juin 2014 à 23:13:58 »

Je vais essayer de faire mieux niveau lecture les gars. Je n'avais pas considéré vos vieux yeux ! (j'ai du mal aussi finalement...lol)

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Reportages sur la pizza / Les camions de pizzas font la Une de la République du Centre !

« le: 02 juin 2014 à 18:42:48 »

Pascal (Panama) et moi avons été contacté par une journaliste en mal d'écrire un sujet sur les camions de pizzas.
Comme d'habitude, entre les discussions orales et les écrits définitifs, il y a eu une marge, c'est un euphémisme...

Bref, je vous livre, après l'accord de Pascal, un exemplaire de ce mini reportage.

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La Carte / Re : En attendant l'avancement du projet...

« le: 02 juin 2014 à 14:01:56 »

Je pense que c'est normal de ne pas pouvoir modifier les messages, ça serait trop facile pour les gens de mauvaise foi... "non j'ai pas dit ça, relis mon commentaire"  

C'est un parti pris par les administrateurs que je ne partage pas mais que je suis bien obligé de respecter. Je comprends leur position mais elle est inadaptée à ma volonté de présenter des messages corrects.

D'ailleurs puisque tu n'es pas assez en colère, j'en rajoute une couche : "au temps pour moi" et non pas "autant pour moi" 

Pour l'ancestrale expression "au temps pour moi", je te laisse le soin de prendre connaissance de ce billet.
http://mawwic.free.fr/blob/index.php?2005/05/12/77-autant-au-temps-otan

"Autant pour moi" est une expression finalement adoptée dans le monde moderne. Elle succède à l'ancestrale "au temps pour moi" qui était surtout utilisée par les militaires ou les musiciens, dit-on car la source de cette expression paraît autant (et non au temps) fantaisiste que peu usitée.
Cela dit, je reconnais que l'on peut argumenter dans les deux sens...

(tout cela n'enlève pas les deux énormes conneries de mon premier message !) grrrrrrr

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La Carte / Re : En attendant l'avancement du projet...

« le: 02 juin 2014 à 08:57:13 »

Non non, "desserts maison", maison ne prend pas de s ! Car cela sous-entend "des desserts faits maison", maison n'est pas un adjectif (différent de "des desserts sucrés") ; quant aux "fruits de saison", idem saison ne prend pas de s car il s'agit "des fruits de la saison"
 

Bien sûr que tu as raison Yaël !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Je me mets en colère contre cette putain de non possibilité de modifier les messages ! (pardon Alain et Thierry mais ça me gave à chaque fois !)
Quand j'ai commencée la correction, j'ai bien vu que la faute principale de ce fly était le "s" de trop et je voulais, à chaque fois, expliquer la raison en indiquant pourquoi et en donnant un exemple. J'ai commencé par ces deux exemples, puis un coup de téléphone, pas de relecture, bref....Je déteste ne pas rendre une copie sans faute. Je prends 20 minutes de mon temps et je ne peux corriger. Quand j'ai vu çà, je me suis barré.

Autant pour moi....

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La Carte / Re : En attendant l'avancement du projet...

« le: 02 juin 2014 à 07:58:28 »

 pages du haut :

Desserts Maisons (maison mettre un "s")
Tartelette aux fruits de saisons (saisons mettre un "s")
Tous Sport confondu (sport et confondu mettre des "s")
Pour toutes commandes (toute et commande avec un "s" ou pas. Perso, je ne mets pas de "s")

pages du bas : (certaines fautes sont répétées plusieurs fois par page. Attention à les reprendre une par une.)

Jambons Blancs (jambon et blanc pas de "s")

Charal (attention, c'est nom déposé...)
Poulets (pas de "s". Tu ne mets pas plusieurs poulets ?)
Saumons Fumés (saumon et fumé pas de "s")
Andouilles (pas de "s" à andouille)
Fondu de Poireaux (mettre un "e" à fondu)
Tomates Cerises (pas de "s" à cerise. Il s'agit de la couleur cerise)
Duxelles de Champignons Persillé (persillé prend un "s")
Les Bases Tomates (tomate sans "s")
Les Bases Crèmes (crème sans "s")

Remarques complémentaires :

Ton logo (vert et rouge) n'est pas affiché de la même façon sur la première page et la dernière.
Le 8€ de la formule est peu visible, malgré sa grandeur. Je l'ai remarqué en deuxième lecture.
Ne mets pas de majuscule sur tous les ingrédients lorsque ce ne sont pas des noms propres. Une majuscule au premier de la liste est correct.
Le sigle du diamètre de tes pizzas n'est pas compréhensible car non adapté. Je te conseille celui-ci : Ø (alt+0216)
Le fond en transparence "i love pizza" (love = coeur) est également un logo déposé. Attention aux risques liés à son utilisation.

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Divers / Re : la salade en boite

« le: 29 mai 2014 à 00:22:11 »

J'ai fait des pizzas pendant 5 ans en refusant de préparer des pizzas salade car, comme l'écrit Thierry (Cote pizza), je considérais que c'était de la connerie.
Un jour j'ai fait fabriquer des boites spéciales en bois (type boite à camembert) pour donner de l'importance à mes pizzas de Noël. J'ai fait un gros carton avec çà, je servais mes pizzas dans de véritables écrins.
L'idée m'est venue de tester avec une pizza salade, ce n'était pas l'époque (hiver) mais je voulais voir. Effectivement, après 15 minutes la salade n'était plus au garde à vous et la crème de balsamique était totalement "délavée" et s'écartait lamentablement partout sur la salade : Un carnage !
Les clients me réclamaient, malgré tout, de plus en plus de pizzas salade car c'est frais, coloré et ça "fait" pizza à donf !!
J'ai laissé tomber pour l'hiver et j'en ai mis 4 à la carte au printemps 2012. Ce fut un véritable carton !

Depuis, j'en ai 4 à la carte et j'avertis chacun de mes clients concernant son heure d'arrivée pour réceptionner la pizza.
Je refuse régulièrement d'en servir si les clients me disent qu'ils vont la réchauffer. Je ne la fais pas ! (en plus, cela fait vraiment sérieux de ne pas céder à n'importe quoi)

Je procède comme ci : Je préviens bien mon client que sa pizza sera préparée juste au dernier moment mais que lui devra arriver pil poil à l'heure !
Je sors la pizza du four, je la dépose dans son carton, je dispose la salade et les ingrédients sans mettre la crème de balsamique.
Quand mon client arrive, je mets, devant lui, la crème de balsamique qui va dessiner ce joli trait noir (pas délavé du coup...) et donner une sacrée bouille à la pizza. Je m'arrange toujours pour la montrer aux autres clients qui vont de suite regarder la carte afin d'en choisir une.
Le dernier conseil que je donne à mes clients concernant cette pizza. S'ils ont tout de même à réchauffer la pizza, je leur conseille de le faire à la poèle !!! De cette façon, la chaleur viendra par le dessous pour réchauffer uniquement ce que l'on veut : la pâte !
Cela n'altère pas la salade et redonne un bon coup de fouet au croustillant de la pizza !

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Fours gaz - électricité / Re : info utile four cuppone gaz

« le: 21 mai 2014 à 05:18:43 »

Il faut avoir quelques années de bouteille pour pouvoir prétendre avoir fouillé ici et là les soirs où tu ne t'y attends pas.
J'ai bien eu ce genre de mésaventure aussi et malgré mon aversion notoire pour tout ce qui ressemble à un outil, j'ai aussi quelques tournevis dans le camtar.

Tout cela nous amène bien souvent à constater que les vibrations occasionnées par la route nous interdisent quelque peu de prendre des fours trop "technologique". Plus la mécanique est simple, plus on limitera les sources d'ennuis. Malheureusement on devra aussi se passer de précision dans les cuissons...
Je rêve d'un fabricant de four qui se penche réellement sur le problème et nous ponde un four sur un matelas d'eau ou des ressorts si doux qu'ils absorberaient toute forme de vibration néfaste à la mécanique de précision.

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Techniques / Re : Re : recherche stage

« le: 20 mai 2014 à 20:29:13 »

Merci encore ,car j'en ai marre de faire des stages avec des incompétents qui se dise pizzaiolo et qui connaisse rien du tout 

Cela dit, un bon maître de stage fait un bon stage mais un bon stagiaire aussi. C'est un échange et le résultat n'est que meilleur quand les deux donnent de la même façon.

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Techniques / Re : recherche stage

« le: 20 mai 2014 à 19:49:07 »

Ne me met pas la pression mon Phiphi après ils vont croire des choses fausses.

Non non, pas de pression mon Pascal, je romance un peu mais je suis content pour ceux qui ont le plaisir de venir chez toi car tu sais partager ton savoir.
Ça, je peux l'affirmer. Après....ils verront par eux-même.

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Techniques / Re : recherche stage

« le: 20 mai 2014 à 19:14:41 »

mouaisssss, y'en a qui vont drôlement se régaler.....
Fuis cet établissement Philippe ou bien tu seras maudit jusqu'à la 5ème génération !
Cet homme est dangereux, c'est un psycho-pâte, ses gâteaux sont une drogue, ses pizzas sont addictives et si tu as la malchance de tomber sur ses lasagnes...tu seras à sa merci pour la vie !
 

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Divers / Re : quoi après la lilly sole mio ?

« le: 20 mai 2014 à 00:27:10 »

Ah ben mince alors, tout comme vous je possède la remplaçante de la mienne bien emballée et prête à faire feu !
En revanche j'aurais mieux fait de doubler ma brosse métallique car celle que j'ai montre des signes de fatigue.

@Sitoufive (Thierry) : J'ai déjà rogné la mienne avec une ponceuse electrique pour la remettre à neuf car, tout comme toi, parfois dans la précipitation du service...je bute, je cogne...