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La Carte / Re : Votre avis sur ma future carte..?

« le: 10 avril 2013 à 09:15:35 »

Merci pour vos réponses !
Cos : que me conseille-tu ? de rajouter un ingrédient pour couper le côté un peu sucré, l'enlever de la carte...?

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 18:20:51 »

Ah mais je ne parlais de secret ou autre mais juste avec les infos données, avoir différents avis

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La Carte / Votre avis sur ma future carte..?

« le: 09 avril 2013 à 14:52:42 »

Bonjour,

Je suis toujours à la recherche de mon local mais en attendant voici mon éventuelle future carte. Celle-ci n'est pas définitive (noms,etc.), j'y travaille encore mais je souhaite avoir votre avis. N'hésitez pas laisser vos commentaires constructifs afin que je puisse encore l'améliorer.

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 14:49:33 »

D'un côté ça peut être intéressant d'avoir une réponse sur le forum concernant ce protocole, ça peut être utile pour d'autres.

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Farines / Différence entre 5Stagioni et T55 avec le même W ?

« le: 04 avril 2013 à 14:59:24 »

Bonjour,

Je suis en train de feuilleter la doc 5 Stagioni, je me pose plusieurs questions.. :

-Quelle est la différence entre une farine Rinforzato (W250) de 5 Stagioni ou même la bleue claire (W200) et une farine T55 qui possède un W identique (W250 par exemple) ?
-La doc indique pour le W250 : "temps de levée court (2-6h)", c'est à température ambiante ?? Ma T55 avec un W250, je la garde 3jours au frigo sans aucun problème ! Je peux utiliser la bleue ciel pour un stockage de 3jours ?

Je ne sais pas si je suis bien clair..mais je n'ai pas trouvé de réponses lors de mon stage, la T55 n'étant "pas faite pour la pizza"...

J'ai d'autres questions mais d'abord celles-ci ;-)
Merci !

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Techniques / Re : Boulage immédiat et 48h au froid ou 24+24 ?

« le: 29 mars 2013 à 20:19:11 »

Je pense que ça dépend aussi de la farine. Avec une italienne c'est 20min environ..enfin si mon prof ne s'est pas trompé lol. Par contre avec une française je fais de 1h a 3h en fonction des temperatures,etc. Ma pâte d'hier : 2h en vrac avant le frigo.
Ce n'est que mon avis

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Techniques / Re : Mes essais de pizzas...

« le: 28 mars 2013 à 11:23:37 »

J'abaisse, garniture (sauce,etc) et j'enfourne 
C'est un peu long en cuisson mais pas le choix.. : environ 4min

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Techniques / Re : Mes essais de pizzas...

« le: 28 mars 2013 à 10:55:04 »

Merci pour vos commentaires.
La prochaine fois je tiendrai compte de ces remarques
Luna pizza : "ne pas trop toucher les bords à l'étalage" --> c'est vrai que je ne laisse pas un bord avec mes doigts quand j'étale...

Ocean_78 : je vois de quoi tu parles concernant les fours pyrolyse, tu as vu ça sur un autre forum...
Ma méthode ? mettre ma pierre en haut du four, mettre à 300 et attendre 40min environ, c'est tout.

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Techniques / Re : Mes essais de pizzas...

« le: 27 mars 2013 à 10:26:59 »

Non je ne pense jamais à prendre des photos du dessous C'est jamais assez cuit à mon goût, la pierre perd vite de sa chaleur et ensuite la garniture et cuite mais pas le dessous...
Pour les détails :
T55
56% d'hydratation
3-4gr levure au kilo (je sais plus exactement)

Merci pour vos critiques, je prends note.

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Techniques / Mes essais de pizzas...

« le: 27 mars 2013 à 10:15:49 »

Bonjour,

J'espère être dans la bonne rubrique.... Je suis à la recherche de mon local mais en attendant j'en profite pour faire des pizzas à la maison. Bon c'est pas le top avec un un four ménager mais il monte à 300 et j'ai une pierre donc c'est déjà pas mal
Voici donc 2 photos, qu'en pensez-vous ? N'hésitez pas sur les critiques, ça fait fait progresser ;-)

Merci

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Techniques / Re : Essai teglia

« le: 14 mars 2013 à 11:23:21 »

Vivement le Parizza alors !!

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur la situation du local ?

« le: 11 février 2013 à 10:15:59 »

Merci pour vos avis, je vais essayer d'aller le visiter cette semaine. Le problème c'est que la concurrence soit assez proche même si je pense que niveau qualité on peut faire vraiment mieux. Après ça fait des années qu'ils sont là, entre-eux donc ils ont la clientèle... J'ai l'impression qu'a 600-700€ sans beaucoup de travaux, c'est juste impossible et y'a de quoi se décourager.. :-/

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur la situation du local ?

« le: 08 février 2013 à 17:57:09 »

16 000 habitants dans la ville et 35 000 dans un rayon de 5km. Faut savoir que la rue est très passante et que pas mal de personnes habitants dans la zone de chalandise viennent dans cette ville qui propose pas mal d'"animations" (cinéma, centre aquatique,etc.).

Concernant les concurrents : je sais que 1 utilise le feu de bois, deux autres électrique et après je sais pas. Je pensais faire du bois mais déjà pour le stockage ça me semble difficile au local.
Christian : tu dis "ils vont faire la gueule", d'un côté c'est le jeu, nan ?

Je suis un peu perdu... Il est à 600€ par mois - 40m² et pas mal de travaux pour être aux normes je crois.

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Etude de marché et prévisionnel / Votre avis sur la situation du local ?

« le: 08 février 2013 à 15:06:25 »

Bonjour,

J'espère que je suis dans la bonne rubrique pour le sujet
Je vais essayer de faire simple.
J'ai repéré un local, dispo, dans mes prix, 40m², et je souhaite avoir votre avis sur sa situation.
C'est une ville de 16 000 habitants avec un Casino, un centre commerciale, un cinéma et un bowling en construction,etc

La concurrence :
1 resto italien qui existe depuis pas mal de temps et qui marche bien. La qualité des pizzas,bof comme partout,pas de maturation etc. lol
1 pizzeria : sur place, emporter et livraison. Existe depuis pas mal de temps aussi et fonctionne bien
2 pizzerias en livraison dont la qualité est..... bref pas cher et pas bon lol

Après y'a un quick,etc.

ça fonctionne mais aucun ne propose une carte innovante, avec des pizzas qui sortent un peu de l'ordinaire et des produits de qualité, italiens ou non. La pâte est quelconque..

Sur la première photo, le point rouge c'est le local. En bleu la concurrence (juste à gauche du point rouge, c'est le resto italien).
Merci ;-)

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Levures / Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 03 février 2013 à 21:46:19 »

Dans la recette donnée en début de discussion, il faut de la T65 et de la farine complète, j'ai la deuxième mais pas la première :-/ Je peux remplacer la 65 par 55 ?
 Question de débutant mais lorsque je vais faire ma pâte à pizza, faut-il quand même mettre de la levure..?
Je découvre le levain et c'est pour un usage perso pas pro donc pas très grave si c'est pas parfait.

Merci ;-)