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Techniques / Re : Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 15:35:55 »

oui je sais, mais là le résultat n'est plus à la hauteur d'une pizza préparée en "direct".

je pense que tu as raison et afin d'éviter une pâte qui se croûte on ne peut pas non plus modifier toute une organisation.
Le problème de la croute est lié à l'empattement et à la pousse du pâton.
dans ton procédé , ta pâte va au froid directement après boulage ,
Et c'est une raison majeure avec la chaleur bien entendu

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Techniques / Re : Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 09:43:51 »

oui elle commence par sécher puis, lorsque je veux l'étaler, elle craque et produit une sorte de croûte.
J'ai constaté ce phénomène depuis le début de mon activité mais je le contourne en travaillant "normalement", c'est à dire en direct.
Je sors mes pâtons 30 minutes avant l'étalage (10 minutes en ce moment...et 1heure en hiver) et je les découvre au moment voulu.
En ce moment je dois produire 2 fois plus sur 2 heures et je voudrai tester le pré-garnissage mais hier j'ai constaté que cette pâte croûtait et je ne veux pas servir de la daube (même à des clients étranger qui ne sont là que la semaine...).

10 minutes c'est rapide pour croûter, effectivement.
Des pâtons qui manquent de pousse croûte assez rapidement à l'étalage
je ne te demande pas pour l'hydratation car je pense que tu hydrates correctement .

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Actualités des pizzaiolos / Re : TVA bon train ??

« le: 08 juillet 2009 à 00:43:11 »

Un patron qui fait 500 pizzas par jour !! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Encore de mauvaises nouvelles

« le: 08 juillet 2009 à 00:41:02 »

juste une question de finance parfois ,
 
Pour ma part, j'ai d'autres projets mais pas dans le nord , question de temps Thierry 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Encore de mauvaises nouvelles

« le: 08 juillet 2009 à 00:25:34 »

Ce n'est pas si facile que cela Fabio car, qui dit qualité, dit ingrédients plus chers...
Par contre, lorsque l'on fabrique une pizza comme la tienne qui est assurément excellente, j'affirme qu'il faut la faire payer. Les clients savent faire la différence.

oui j'en suis conscient mais dans ma région qui est déja une zone difficile d'avant crise , je n'ai pas prit le risque

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Actualités des pizzaiolos / Re : TVA bon train ??

« le: 08 juillet 2009 à 00:13:10 »

Le message qu'a fait circuler l'état et les restaurateurs est celui ci : Baisse de la TVA pour créer de l'emploi

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Encore de mauvaises nouvelles

« le: 08 juillet 2009 à 00:09:54 »

Tu sais Fabio, les études sérieuses...
Vu la moyenne du ticket que nous avons dans mon entreprise, ce ne sont ni les chômeurs ni les étudiants qui pourraient se les offrir, je pense que notre façon de fabriquer la pizza au sein de notre fédé permet justement de toucher une clientèle moins touchée par cette crise. Ce que nous fabriquons, c'est du plaisir, il faut bien entendu être implanté sur le secteur qui correspond à ce produit.

bonsoir thierry
ma politique de vente est une pizza de qualité pas trop onéreuse ,
Je pense que c'est une méthode pour traverser la crise

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Actualités des pizzaiolos / Re : Encore de mauvaises nouvelles

« le: 07 juillet 2009 à 23:58:03 »

Parfois en regardant son chiffre d'affaire on peut se rassurer sur le dos de la crise.... , mais c'est un paramètre parmi d'autre.
Je pense que les années de prospérité sont derrière nous et qu'il faut se retrousser les manches pour vendre .
Les clients deviennent plus difficiles et évitent les " pizzas caca "
La pizza est encore un produit de première consommation et paradoxalement selon une étude sérieuse , la plupart des mangeurs de pizzas sont chômeurs ou étudiants.
Nous sommes arrivés à un effet ou deux courbes se croisent
 1) la courbe du nombre de pizzeria au km2
 2) la courbe de l'effet de la crise
c'est sur, des pizzerias vont fermer tout simplement parce que il y en a trop dans certaines villes ou régions et pas assez dans d'autres , questions d'équilibre..

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Gérer son établissement / Re : Combien de tailles de pizzas proposez vous ?

« le: 07 juillet 2009 à 14:25:55 »

bonjour à tous 
pour ma part 2 tailles  33 et ..45 cm !!   

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Fours à bois / Re : buches densifiées pour feu de bois

« le: 29 juin 2009 à 00:01:29 »

mais oui !

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Fours à bois / buches densifiées pour feu de bois

« le: 28 juin 2009 à 23:29:27 »

J'ai trouvé ce lien qui pourrait intéresser certains d'entre vous

http://www.leboncoin.fr/vi/40264341.htm?ca=17_s

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Reportages sur la pizza / Re : Reportage TF1

« le: 26 juin 2009 à 18:27:32 »

Il faut le dire l'organisation n'est pas au top ..

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Reportages sur la pizza / Re : Reportage TF1

« le: 26 juin 2009 à 16:54:14 »

J'ai vu le reportage et à mon sens pour élever quelqu'un au premier rang on écrase les autres ( pizza par terre , novice qui étale , ..comme le cite thierry)
Au royaume de Naples tout est possible ..
Peut être un championnat qui s'essouffle au fil des années ..

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Humeurs du Jour / Re : Un peu de philo

« le: 25 juin 2009 à 23:31:33 »

oui j'aimerai volontiers , je t'appelle demain après midi
merci

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Actualités des pizzaiolos / Re : tendance !!!

« le: 25 juin 2009 à 22:57:02 »

ce qui est déjà rassurant , c'est que tout les économistes pensent a une relance vers 2010 , on ne peut pas être au plus bas de toute façon , donc ça va reprendre