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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : 3 ans déjà...

« le: 21 mai 2013 à 12:47:02 »

Vincent Pas que les bouteilles de limoncello cela dit lui il n'a pas peur de venir dans le sud    ,  Fred je ne voit pas de qui tu veut parler ?

Non, je ne parlais pas de toi Thierry, tout le monde le sait déjà !! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : 3 ans déjà...

« le: 21 mai 2013 à 08:34:53 »

Tout ce qu' il sait vider le Cos c' est des bouteilles de Limoncello. 

Je plussois !!! 
Ceci dit, j'en connais d'autres !

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Humeurs du Jour / Re : matin teglia

« le: 20 mai 2013 à 22:39:10 »

C'est génial tout ça Christiane, n'oubliez pas de faire la promotion de votre resto !! 

Bisous

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Divers / Re : re: cherche des informations pour une formation de pizzaïolo ex .

« le: 17 mai 2013 à 17:51:26 »

Bonjour Sulli et bienvenue parmi nous

Par contre, si peux passer par la case présentation et nous en dire un peu plus sur toi, ce serait sympa. 

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html

Tu es de quelle région ?

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 21:55:56 »

UP

J'ai assez bossé pour aujourd'hui ! 

Qui développe le thème du jour ?


Le boulage

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:55:46 »

et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ?

Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:23:16 »

J'ai assez bossé pour aujourd'hui ! 

Qui développe le thème du jour ?


Le boulage

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:18:52 »

voilà le dossier mis à jour :

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 18:08:59 »

Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?


II.   L’autolyse.

L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. L'autolyse doit se faire sur des farines qui ont une tendance au rétrécissement (farine forte) et sur des farines qui ont tendance au déchirement. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte.

Les avantages:

-   gain d’élasticité : la pâte est plus souple et plus extensible
-   la durée du pétrissage en est ainsi diminuée
-   l'autolyse apporte de la souplesse ce qui confère un meilleur développement de la pâte
-   moins de déchirement
-   moins de rétrécissement à l’étalage
-   réduction des temps de fermentation

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 17:57:43 »

merci pour ta réponse Jean Chris 

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Divers / Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 16:13:05 »

Le thème d'aujourd'hui ce sera "le boulage"

Qu'est-ce que l'on peut dire sur l'importance du boulage ?

- partie importante qui déterminera la qualité finale du pâton

Merci

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 16 mai 2013 à 16:06:44 »

et la travaile plus vite,cela peut aide si on est a cour de paton

Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?

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Divers / Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 16 mai 2013 à 00:15:48 »

Houlala, c'est génial Thierry, je suis vraiment content pour toi !  il y a forte chance que je vienne faire un tour le dimanche 

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Divers / Re : Les programmes

« le: 15 mai 2013 à 23:57:40 »

pour les spécialistes de la poolish peut-on développer ou compléter le sujet suivant ?

2)   empattement indirect :

a) La poolish.

La poolish est un terme de boulanger qui consiste à faire une pré-fermentation, c'est une réaction chimique avec les bactéries, les levures et le gluten.
La poolish est une pâte liquide composée de farine et d’eau en quantités égales, à laquelle on ajoute de la levure . Ce mélange se prépare plusieurs heures à l'avance et s'intégrera aux restes des ingrédients pour établir l'empâtement définitif.
Faire le mélange et laisser reposer durant toute la nuit dans le pétrin. Quand la poolish commencera à faire des bulles et prendre du volume, elle sera prête à utiliser. Ce processus prend habituellement environ, entre 8 à 12 heures, et varie selon la température ambiante, il crée une fermentation lente.

les avantages:

- Exhausteur de goût, elle offre une saveur supérieure à la méthode directe.
- Augmente l’élasticité et la tenue de la pâte.
- Permet de travailler avec une farine moins forte.
- Offre une pâte moins collante.
- Offre une meilleure conservation.

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Divers / Re : Les programmes

« le: 15 mai 2013 à 19:01:55 »

Merci Jean-Chris, je mets à jour !