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Techniques / Re : Teglia

« le: 17 mars 2012 à 01:37:41 »

slt,
ne me remercie pas, c'est toujours un plaisir pour moi de dialoguer avec des passionnés . d'autant plus que cela enrichi également mon expérience.

ceci dit,  le poids de la pâte pour une teglia est de 1,2 kg à 1,5 kg pour une plaque de 40/60. Ciro est parti sur 1,3 kg ce qui est suffisant mais tu peux en mettre plus si cela te convient. n'oublie pas que si tu obtiens l'alvéolage adéquate tu aura automatiquement plus de volume qu'une pâte moins levé.

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 16 mars 2012 à 16:39:54 »

slt,
bon anniv Cos n'abuse pas des bonnes choses garde la tête froide pour le service

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Humeurs du Jour / Re : Pizza - Pasta Expo

« le: 16 mars 2012 à 16:37:59 »

bizarre!!!!!!

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Techniques / Re : Re : Teglia

« le: 16 mars 2012 à 01:12:25 »

Ha ok, je te remercie

Donc mon protocole doit être à peu prés correcte alors !
Pour une plaque de 40 x 30 c'est:

500 gr de PZ3
300 gr d'eau
50 gr d'huile d'olive
3 gr de levure instantanée
15 gr de sel
1 càc de sucre de canne

Maturation 48 à 72h00

Bien à toi

slt,
en faite non,
si tu veux mettre la même quantitée de pâte dans ta plaque toutes proportions gardé. tu doit ramener le poid de la pâte/ la surface de la plaque en cm2.
dans le cas présent:
la pâte de la recette a ciro pèse 2600g pour 2 *60/40 donc 4800cm2 ce qui fait 0,54166g/cm2 fois 1200 cm2 (surface de ta plaque) = 649,99 g de pâte pour ta plaque    facile et universel 

sinon, si je compare ta recette et celle de Ciro. tu n'a pas garder la proportion d'huile (environ16g) et Ciro met 66% d'eau contre 60% pour toi de plus la pz3 est une farine forte dans les 300W contre 140w environ pour une t55 de base donc tu pourrais plutôt mettre plus d'eau que dans l'empâtement de Ciro. pour la maturation 48 h suffise a mon avis même pour une farine forte. n'oublis pas qu'il y a plus de levure dans une Teglia il faut donc réduire le temps de maturation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Comoresto

« le: 14 mars 2012 à 16:03:32 »

déja tenté !!! merdouille ! lol

salut Cyrille,
c'est sur!!! on travaille tous avec des produits différents et pour les vendeurs ce n'est intéressants que si l'on travaille sur les mêmes produits pour avoir du volume. allez mettre d'accord une 10ènes voir plus de pizzaïolo, bon courage.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 12 mars 2012 à 23:59:08 »

slt,
t'inquiète! des erreurs, même les meilleurs en fond. l'intérêt dans l'erreur c'est de comprendre d'où elle provient et quand on trouve  parfois cela permet de faire comprendre quelques chose que l'on avais pas forcement chercher.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Tour de france de la pizza !!

« le: 12 mars 2012 à 23:48:47 »

le 09 représente mon lieu de vie actuel mais demain sera peut être 31, 82 ou 81.....

et pourquoi pas le 25 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comoresto

« le: 12 mars 2012 à 09:51:49 »

slt,
oui je suis de Morteau.
pour les commandes, pas facile a mettre en place. on ne travaille pas tous avec la même farine ou les mêmes produits. puis le fournisseur ne livrera pas tout au même endroits il devra répartir les livraisons donc moins de possibilité de réduire les coups. je préfère l'idée que les fournisseurs octroient des tarifs préférentiel aux adhérant de la Fédération, ces fournisseurs serons bien entendu trier pas la Fédé.

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Humeurs du Jour / Re : le gaz

« le: 12 mars 2012 à 09:40:41 »

salut ,
c'est claire que quand tu bosse dur, tu fait des heures pas possible et que l'on te coup l'herbe sous les pieds, t'a un coup de gaz  :'(.
n'hésitez pas si on peux vous aider.
allez amitié les Chris-Chris et bon courage

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 11 mars 2012 à 11:18:50 »

slt,
félicitation Fredouil pour t'a persévérance et ton intérêt a la pizza. tu a fais de super progrès et tu va encor en faire, tu verra quand on est tombé dedans on en sort pas comme cela. tu va toujours chercher a faire mieux, il y a tellement de possibilité et de façon de faire qu'une vie ne suffi pas pour en faire le tour.

félicitation également Pat  et  c'est la même chose il y a toujours a amélioré a trouver la petite chose qui fait la grande différence. quand à la farine Miscela je ne l'ai jamais utilisé mais je  fais également toujours un mix de farine pour mes pizza afin d'en amélioré le moelleux et le croustillant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comoresto

« le: 11 mars 2012 à 10:53:51 »

salut Rémi,
soit le bienvenu. dit! t'est de où dans le jura

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : Re : pour ma première......

« le: 03 mars 2012 à 12:12:29 »

Bonjour François et merci pour ton intérêt. Pour répondre à ta question j'utilise de la PZ3 (W240) et 60% d'eau.

slt,
oui 60% c'est correcte. c'est vrais que la teglia n'a pas forcement besoin d'une longue maturation 24 h suffirait c'est pour cela que la moulin préconise la PZ1 sinon pour plus la PZ 2 ou 3 c'est bien. après,  que le pâton retombe quand tu le travail a la sortie du frigo c'est normal aussi c'est pour cela que tu doit le laisser repousser quelques heures avant de la cuire. il doit reprendre du volume.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 01 mars 2012 à 12:14:19 »

Oui et dès que j'y touche, ils s'effondrent et j'ai beaucoup de mal à les décoller

slt,
peut être que tu met trop d'eau pour une farine pas assez forte. quel est le W de ta farine et le % d'eau ?

344

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : une petite présentation s'impose!

« le: 27 février 2012 à 20:09:12 »

Merci les gars ça fait chaud au coeur de vous retrouver
Dites moi comment faites vous pour modifier un message, pour corrigé une eventuelle faute d'orthographe ou autre bêtise ,Je n'ai pas trouvé
j'essaie aussi de me famiiariser au forum je n'ai plus trop l'habitude j'suis un peu perdu
j'ai maintenant beaucoup de mal à voir les lettres "code" pour soumettre mon message

slt,
normalement en haut à droite de chaque message il y a "citer ce message" ou " modifier" tu click sur modifier et tu va avoir accès a ta publication.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : nouveau site de la fédération

« le: 24 février 2012 à 15:08:56 »

Bonjour, Vous voulez que l'on envoie des recettes mais j'en ai envoyé une et elle n'apparait pas. J'ai envoyé un message sur le nouveau site de la Fédé pas de réponse...
Donc, que faire?

salut Calou,
j'ai bien reçu la pizza "La Greques" que tu m'a envoyé et je l'ais fait parvenir au webmaster du site de la fédé elle devrais y être bientôt.
bon! toutes les pizzas que je leurs ais envoyé n'y figure pas, je pense qu'il leur faut encor quelques temps afin d'être au point.