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je peux me permettre de mettre la pagaille ? je voudrais parler de la température.... on rajoute la température de conservation, la température d'utilisation et la température de cuisson !
Bonjour, je continue a faire des tests avec la mughetto notamment,elle donne de très bon résultat. Y a un petit hic tout de meme je trouve qu'en refroidissant les pizzas sont légèrement trop molles ! Alors il est vrai que ce coté mou est plutôt positif car en refroidissant beaucoup de pizza auraient tendance à sécher ! Vous allez me dire tout dépend de l'empatement c'est vrai aussi ! Sinon j'ai essayé de palier à ça pour avoir un plus de craquant(croquant) avec 10 pour cent de semoule extra fine mais non je n'ai pas été séduit,attention c'était toujours de la bonne pizza mais non c pas ça(c subjectif biensur) ! Je vais tenter plutôt avec 15 pour cent de farine de soja pour le croquant ! A ceux qui utilisent cette farine qu'en pensez vous ?
Salut, il m'arrive aussi d'utiliser la mughetto, j'aime bien aussi Concernant ton moelleux, au refroidissement de la pizza, et en rapport avec ton Taux d'hydratation, il faudrait peut être jouer avec ta durée et la température de cuisson... C'est en premier et à mon sens ce qu'il faut tenter de modifier avant de te lancer dans les adjonctions... Soja , attention, si c'est un mix ok, mais en 100 % farine de soja , c'est du 1 à 2 % maxi..
Bonjour Guillaume, Bienvenue sur le forum de la fédé, Tout, ou quasiment tout ce dont tu as besoin pour faire ton changement de vie sereinement, se trouve sur ce forum au plaisir de te lire
Salut, trop délicat de répondre par l'une ou l'autre des réponses...tant de facteurs sont à prendre en compte ! tu passes derrière des gros professionnels, cela risque d'être dur de maintenir l'affaire que tu reprends, si tu as créé ton établissement tu prends aussi le risque de ne jamais pouvoir réussir à installer une dynamique commerciale ! La différence peut se jouer sur l'investissement de départ...
Salut a tous ,bon Jean-chris c'est fait le formulaire d'adhésion est partie ce matin ,donc j'ai presque rempli mon devoir ,pour le projet avec adial installation de la "bête" vers mi-avril ,empattement comme je le souhaitais ,j'en ai passé des nuits a mal dormir et etre impatiens de cuire et de réajuster mon protocole ,mais c'est un bonheur de gouter et de découvrir qu'un tout petit changement de mesure pouvait avoir autant de répercutions sur le gout ,l'aspect ,la légèreté final , ah oui je laisse un peu mon levain de coté , et m’oriente vers adjonction de pate fermentée ,mais peut etre pas au bon endroit pour parler de ça
Salut
aucun soucis, si tu le souhaites on terminera en zone adhérent dès que tu seras autorisé à y rentrer pourquoi abandonner ton levain ? a plus
Dans ce cas là Manu, consulte le forum, inspires toi des expériences passées des autres.. si tu n'y vois toujours pas clair, poses tes questions...mais prends les choses dans l'ordre !
essaie de pousser ton CA...ton salarié doit servir à cela . tu dois chercher à améliorer ton organisation....pour appuyer sur le débit, et le reste viendra , si tu es commerçant, que tes pizzas sont bonnes et pour peu que ton emplacement soit digne de ce nom
Depuis trois jours sur ce forum et déjà plein de questions!! Je manque de technique Et de pratique, mais commençons par la technique! Au sujet des farines ,existe t'il un post qui ferait office de lexique? Je suis un peut perdu avec les forces en w les termes comme poolish et bien d autres. Ou puis-je moi particulier acheter de !a farine ( actuellement je me dépanne grâce à des amis restaurateurs qui vont chez métro) pouvez vous me conseiller sur une bonne farine pour commencer?? Concernant les temps de levage, quelle est l'incidence du levage sur la pâte et pourquoi privilégier un levage( que vous appelez pousse??) lent et long? Si vous avez des posts qui reprennent ces règles de base je suis preneur!
Bonjour, bienvenue sur le forum de la fédé.. concernant tes questions, utilise en premier la fonction recherche.... tapes par exemple "lexique" et tu verras toute la puissance de cet outil ! au plaisir de te lire
ben voilà on suit tes comptes rendus avec intérêt...n'hésites pas à proposer des photos ! la mughetto, tu verras, donnes une fois bien maîtrisée de super résultats sans devoir trop attendre...
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