346

Humeurs du Jour / Re : Soirée de merde

« le: 05 octobre 2015 à 11:05:24 »

on a tous des pizzas différentes ...
ou comment tu peut sortir 60 margherita en 1h00 contre 20 pizzas " compliqués " dans le même temps .

a prendre en compte aussi 

347

Aménagement d'un Camion / conteneur a pizza

« le: 05 octobre 2015 à 11:03:33 »

une idée original pour une installation mobile   

http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2013/04/03/plus-rien-narretera-les-food-truck/

348

Aménagement d'un Restaurant / Re : Déplacer son activité de 150m

« le: 05 octobre 2015 à 10:46:29 »

j'ai fait 2 campagnes de pub facebook , la deuxieme : 20 000 vues = 24 j'aime

alors bon , c'est pas facebook qui peut servir de jaugeur pour des sondages ...

349

Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 05 octobre 2015 à 10:44:26 »

les sujets de protocoles ont si souvent étés abordés que tu trouvera toutes les infos nécéssaires en fouillant le forum 
essais de faire des patons de 300g , ça sera plus simple a étaler 

350

Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?

« le: 05 octobre 2015 à 10:41:13 »

ça je le sens a la découpe , quand la roulette fait croustiller la pâte sur tous le long des découpes .
les clients se posent des questions 
et puis 

351

Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 05 octobre 2015 à 09:43:35 »

l'exposition est meilleure , belle lumière 
toujours ce flou en bas de photo par contre ..

la pizza est visuellement très belle , il faut arriver a ce genres de résultats en permanence pour nos clients .
quand je test une nouvelle recette , c'est toujours en vue de pouvoir la faire rapidement et dans les conditions réelles d'un service 

qu'est il arrivé a la pâte pour qu'elle soit si fine ? 

352

Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 05 octobre 2015 à 00:22:29 »

au niveau des normes d'un local non ouvert au publique, y a t-il une vérification de l'assainissement individuel ?
eaux-vannes et eaux grises ?
la difficulté , dans mon cas , se situerais ici . maison sans assainissement . 

quand je lit que certains mettent un camion dans leur jardin et font de la livraison , c'est en quelque sorte un moyen détourné de s'installer en fixe sans en subir  les normes ( dans un camion pas d'assainissement , pas de toilettes .. )
et puisque l'on va par la , pourquoi pas une semi remorque aménagée en cuisine de compète rebadgée " truck food " et garée dans le jardin . ou comment avoir un local fixe/mobile en exploitant un vide juridique  ..

353

Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 04 octobre 2015 à 23:20:43 »

je trouve plus simple d'en parler entre nous et de recueuillir des avis avant d'éplucher des textes de loi .
en plus ce n'est qu'une simple intérrogation 

notre ancien président fait de même il me semble  ?
il a un labo chez lui et ne fait que de la livraison ?

c'est ce que j'ai cru comprendre en fouillant ça et la dans les archives du forum , mais rien d'assez précis pour répondre a cette question .

354

Humeurs du Jour / Re : Soirée de merde

« le: 04 octobre 2015 à 23:11:06 »

il faut bien avoir des soirées de merde pour apprécier les bonnes 

355

Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 04 octobre 2015 à 22:47:39 »

en france le bon dieu parle chinois 
le langage hermétique quoi 

356

Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?

« le: 04 octobre 2015 à 15:07:33 »

tu n'a pris qu'un petit bout de ma description ...  qui ne visait d'ailleurs personne .
on peut rechercher du croustillant pour pleins de raisons , on peut l'obtenir par différentes voies , voulues ou non . je parlais de cela .

mais j'appuie le fait que , si c'est ce que l'on cherche , obtenir du croustillant et du moelleux a la fois est une preuve de maitrise . de l'élaboration a la cuisson .
puisque le résultat obtenu est celui voulu , que peut dire d'autres a part que c'est maitrisé ?

357

Farines / Re : farine de chataigne

« le: 04 octobre 2015 à 13:21:14 »

quels ont étés vos résultats avec cette farine ? 

358

Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 04 octobre 2015 à 13:17:26 »

merci damien , mais je souhaite soliciter l'avis de personnes qui parlent un français courant et compréhensible , plutôt que des textes de lois froids , compliqués et pas toujours clairs .
s'engager dans la lecture de ces articles c'est l'assurance d'en ressortir avec plus de questions qu'avant 
 

359

Archives / Re : autorisation pour crer pizzeria a mon domicile

« le: 04 octobre 2015 à 12:24:23 »

encore un coup de pelle 

dans le cadre d'une pizzeria qui ne ferais que de la livraison , est il obligatoire de passer par les mêmes étapes que pour la création d'un local recevant du public ?
ce serais une maison qui servirais de pizzeria

360

Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?

« le: 04 octobre 2015 à 12:04:12 »

tu peut pousser la cuisson un peu plus pour conserver le croustillant plus longtemps , mais si le client réchauffe sa pizza le lendemain , elle sera dur .
autant que possible demander aux clients si les pizzas seront consommées de suite ou réchauffées et t'adapte la cuisson 
garder les pizzas dans leurs boites ouvertes , sur une grille ou sur d'autres boites , permet de garantir le croustillant plus longtemps aussi , en évitant la condensation qui ramollie la pâte .

pour revenir au sujet , pourquoi rechercher du croustillant ?

c'est pas le croustillant en lui même , mais l'interaction entre le croustillant et le moelleux , la cohabitation de ces deux opposés est une preuve de maitrise d'un empattement , d'une cuisson , d'une recherche bien précise du rendu final ...

le croustillant seul peut s'obtenir avec une pâte écrasé au rouleau , aux bords durs et croustillant comme des cracottes .
le moelleux qui l'accompagne est indispensable pour le relever .

croustillant et moelleux , c'est l'association chaud/froid  , sucré/salé , bonnie and clyde ...   
deux opposés qui s'unissent pour offrir le meilleur enssemble