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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 10:54:00 »

Marc Etienne: merci pour le lien et d'avoir partagé tes essais. Tres interessant. Par contre tes capacités de stockage au froid des patons doivent etrent vraiment importante non?

Nicolas: la aussi c'est interessant comme façon de travailler/protocole. Le fait d'essayer de raccourcir la durée de maturation en gardant une farine plutot forte c'est dans quel but? Ce rapprocher d'un flux tendu pour utiliser moins de place dans tes frigos? Et ta pate commence a etre utilisable au bout de combien de temps ( en se referent a un protocole 'standard' pour ce type de farine ,disons 48h au froid)?

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Fours gaz - électricité / Re : avis des expérimentés svp

« le: 21 septembre 2015 à 01:07:55 »

Oui! Mais la ce sera pour des tests avant de me lancer dans le grand bain donc je pense pas cramer une bouteille...encore que, qui sait! 

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 01:05:07 »

Oui Marc Etienne je parlais des points de maturation. Et c'etait juste l'image qui me faisait rire, je n'y voyais pas un signe de détérioration des qualités de la pate.
 D'ailleurs lors de ma formation il n'y avait pas photo pour moi entre les qualitées gustative de farines faible sur un protocole 'rapide' et 'forte' apres 4 jours de maturation au froid ( elle commencait a avoir des points de maturation justement).

Ton premier message repond bien au questionnement que je me pose en fait, l'utilisation des deux frigos le premier pour maturer et le second pour bloquer! Merci.   

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Fours gaz - électricité / Re : avis des expérimentés svp

« le: 21 septembre 2015 à 00:51:52 »

Oui. Apres on verra en pratique je me mefie du manuel, il y a pas mal d'erreur de traduction de l'anglais vers le francais... Des que je peux je le fait pese une bouteille de gaz, je le fait tourner 4h et je repese la bouteille! Comme ca je serais fixé!

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Fours gaz - électricité / Re : avis des expérimentés svp

« le: 21 septembre 2015 à 00:27:16 »

C'est un Collin-Lucy LG6. Ca ressemble beaucoup beaucoup a un Italforni que possede un de mes potes... Pour la conso en pratique je pourrais te dire dans quelques semaines, les données que je donne sont celles du manuel (données constructeur).
Mais de ce que j'ai pu voir des Morice c'est dans la meme veine.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:10:05 »

...18 jours! 

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Farines / Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 20 septembre 2015 à 23:44:15 »

Pour ceux qui utilisent des protocoles 'longs' avec utilisation du froid et farine italiennes forte style 'girasole' Pivetti ou 'rouge' 5Stagionni quel est la durée maximum de conservation de vos patons pour qu'ils restent utilisable en abaisse a la main (avant de devenir de vilains ballons de basket piqués de points de rouille)? 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 23:37:38 »

Ok. Je vais faire un sujet dans la section farine. 

Oui je pense aussi que les differentes options qu'offrent telles ou telles technologies sont plus des raffinements adaptés a tel ou tel protocoles...
Mais c'est bien de connaitre les avis des uns et des autres (surtout les plus expérimentés ou ceux qui ont vu plusieurs facons de travailler vraiment differentes.  )

Pour les frigos a paton moi j'insiste sur les problemes de compatibilité dimensionnels avec les bacs qui sont choisis (si du froid est inclus dans le protocole bien sur) et ce par experience... suite a des fiches techniques fournisseurs aux données éronnées j'ai eu moi meme une mauvaise surprise! C'est d'autant plus vrai pour les instalation en mobile et si on choisis de la norme euro: la plupart des armoires positive de boulangerie sont souvent trop hautes pour rentrer dans un camion (superieur a 2m avec le groupe situé au dessus de l'armoire). La seule ref que j'ai trouvée compatible (inferieur a 1.7m) est chez Liebehrr dans leur gamme 'boulangerie'.

Bien evidemment c'est pour la norme euro en gn2/1 cela se trouve plus facilement...   

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 23:14:33 »

Ils sont pas si gonflés que ça si tu ouvres les frigos souvent... enfin je trouve.

Par contre je pense qu'ils gagneraient a avoir un peu plus d'espace dans les bacs!
Ils restent utilisable combien de temps au froid (au max, avant de se transformer en ballon de basket avec des points de rouille! ? 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 23:05:17 »

La farine de ton protocole Nicolas c'est de la gyrasole (ou equivalente)?

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Fours gaz - électricité / Re : avis des expérimentés svp

« le: 20 septembre 2015 à 21:20:50 »

Bien penser au poids du bestiaux aussi tu es en mobile il y a donc un PTAC et le four n'est pas le seul element qui pese son poids (tout dépend de comment tu envisages de bosser evidemment!), mais un gros frigo ca peut faire ses 90kg tranquille...

Apres je ne suis pas un expérimenté, mais suis en plein ammenagement de mon camion, donc confronté a tout cela aussi! 

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Fours gaz - électricité / Re : avis des expérimentés svp

« le: 20 septembre 2015 à 21:15:29 »

A vu de nez le four a une capacité de neuf pizza (en 30cm).
C'est pas mal point de vu débit mais il n'y a pas que cela a prendre en compte.
Je m'explique: c'est super de pouvoir envoyé neuf pizz d'un coup mais il faut bien pensé que tu dois avoir un plan de travail qui te permette de préparer 9 pizz en meme temps. Et bien evidemment il te faut la meme chose pour pouvoir défourner et mettre en carton.
Autre chose a prendre en compte la consomation en gaz!

Pour info j'ai choisis un four 6 pizza (30cm) mon plan de travil de prépa est dimmensionné a 1.8m, mon comptoir idem (en chouille plus grand en fait!  ) et pour la conso en gaz je suis a 1.5kg/heure. Avec 2 bouteilles de gaz je peux esperer faire 4 services de 4h max. Grosse conso de gaz déja je trouve!
 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 13:55:27 »

  Merci Matthieu. En meme temps j'ai été bien formé. 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 13:19:57 »

Bon je vais me lancer (mais n'hesitez pas a me corriger):

_pour tes patons: pour maitriser la pousse il te faud une armoire froid positif a envrion +4° (pour ralentir l'action de la levure, inferieur a +2° pour la bloquer). Suivant le type de bacs que tu vas utiliser pour tes patons il te faudra faire gaffe aux dimensions internes pour etre sur qu'ils rentrent dans l'armoire :norme GN2/1, bac normes 'euro' (600*400). Pour les normes euro cherche des armoires positives de boulangerie.

_pour tes ingredients: cela va dependre du type: fromage, viande, legumes, poissons/crustacés, cru ou préparés,... Tout cela tu le retrouvera dans les normes HACCP. Le top c'est de pouvoir avoir la capacité de stocker dans des armoires differentes chacune avec la t° appropriée au type d'aliment.

Si pas possible il te faut stocker dans des conteneurs hermetiques (pour eviter les contaminations croisées et les les eventuelles pollutions olfactives) et choisir la temperature la plus basse (correspondant aux types d'aliments stockés ex du poisson et de la viande hachée (respectivement +2 et +4, tu choisis +2) pour etre aux normes. Apres c'est pas l'idéal pour certains aliments 'fragiles' (legumes en particulier).

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Fours à bois / Re : four grand mere

« le: 18 septembre 2015 à 12:02:56 »

HA BON POUR QUELLE RAISON?
ALORS ON DOIS RIEN DIRE C'EST CA SI JE COMPREND BIEN

Non je ne pense pas, ton questionnement est légitime mais des explications quand au fait de cette différence t'ont étées données. Lorsque tu parles de negocier avec les fabricants pour pouvoir faire baisser les tarifs tu parles toi meme de notion de volume important: la tu ne prendrais qu'une seule unité... donc tu peux toujours tenter de négocier mais la marge de maneuvre sera faible.

Apres qu'en est il de l'installation? Peut etre le fournisseur pres de chez toi n'a pas inclus ce cout dans les devis qu'il t'a fait ou qu'il beneficie d'une equipe d'installateurs qui lui permettent de faire des propositions mieux placées ( plus de volume, cout de livraison négociés et main d'oeuvre pour l'installation incluse...).

Apres on est en libre concurrence: il y a toujours d'autres possibilitées si cette offre ne te convient pas ou si une politique va a l'encontre de ton ethique.