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Recettes d'Empatements / Re : naturkraft

« le: 25 juin 2009 à 14:18:41 »

C'est une très bonne alternative aux problèmes de bulles brulées et favorise une cuisson uniforme, cuisson dorée et le croustillant.
Super produit

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Actualités des pizzaiolos / Re : salon pomona!!

« le: 25 juin 2009 à 01:55:34 »

j'utilise la "cirio" depuis des années en tomate pelée c'est très correct comme produit
mais la "san marzano" me réjouis également

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Recettes d'Empatements / Re : Re : naturkraft

« le: 25 juin 2009 à 01:44:41 »

Moi je trouves ce produit vraiment top, c'est un excellent complément et il est tres utiles pour obtenir une maturations vraiment nickel

tu pourra diminuer le temps de maturation comme cela et réduire le temps de pétrissage 

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Actualités des pizzaiolos / Re : tendance !!!

« le: 23 juin 2009 à 22:51:59 »

Le ralentissement est général , faudra être patient

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Humeurs du Jour / Re : Un peu de philo

« le: 23 juin 2009 à 14:24:23 »

On fait moins le malin quand on lit ça !

PS: et pour le ketchup ça marche ? 

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 23 juin 2009 à 09:41:53 »

En voilà une info  françois !!
Je pensait également que l'humidité augmente ,

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Presses - Formeuses / Re : Evolution des presses modernes

« le: 22 juin 2009 à 16:09:11 »

Oui , Thierry , l'évolution du matériel nous donne souvent de belles surprises et parfois de mauvaises.
J'avais jadis été déçu par ce procédé et pendant une bonne décennie resté sur ma position.
Les temps changent , le matériel est plus adapté aux critères de travail .
C'est clair que plus rapide qu'une presse , c'est impossible
constante , régularité , rapidité, beaucoup de qualité , c'est sur.
Ce qui peut gêner c'est au niveau du visuel client et le coté folklore absent.
Avec une bonne présentation et l'artisanal mit de l'avant , ça doit être bon.

ps: le seul inconvénient à mon sens est de toujours avoir un paton prévu avec les réglages

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Techniques / Re : Re : Re : pâte trop chaude

« le: 22 juin 2009 à 13:49:59 »

merci pour la précision ! mais je préféré quant même mettre une bouteille de 5lt voir plus au frigo sa prend  moins de place et en plus l'avantage tu peus mettre de l'eau de source .

Quel avantage trouves tu à utiliser l'eau de source ?

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 22 juin 2009 à 08:44:43 »

Je  n'ai jamais dit qu'il fallait mettre le sac ! c'est sur, que  comme cela elle  prendrai l'humidité ...
on peut stocker la farine au frais à condition que cela soit hermétique . ( ex: un seau alimentaire avec son couvercle...)

je ne te parle   pas du congélateur alors...

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 21 juin 2009 à 18:25:09 »

ou la farine 

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Humeurs du Jour / Re : dimanche 21

« le: 21 juin 2009 à 09:27:44 »

et bein stéphane on peut dire qu' à 7 secondes près on poste la même chose ..

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Humeurs du Jour / Dimanche 21 juin

« le: 21 juin 2009 à 09:23:40 »

Bonne fête des pères à nous tous , et bon dimanche

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Aménagement d'un Local / Re : faire de la livraison

« le: 19 juin 2009 à 17:52:30 »

je fait de l'emporté uniquement , et je pourrai faire du sur place

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 19 juin 2009 à 16:06:59 »

Si un jour tu change de pétrin prend à 2 vitesses
Ps: évite de mettre toute la farine d'une seule fois , incorpore 60% et le reste au fur et à mesure
Dans les 5 premières minutes ton mélange doit être homogène.
Il est préférable de rajouter de l'eau que de la farine quand votre pâte s'est formée ( on peut de la sorte diminuer la température de l'empattement si tel était le cas à 26 degré ou plus , )ou par temps humides bassinage plus chaud.De plus cela renforce la maille

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 19 juin 2009 à 15:43:17 »

Il faut adapter les températures si le pétrin n'est pas de qualité
essaie 5 degré en dessous en eau de coulage ou un bassinage
Question : quelle méthode  utilise tu pour l'empattement ?