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salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS 1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable. - De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220) - On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de 2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo). - Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.
Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !
salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS 1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable. - De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220) - On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de 2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo). - Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.
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Anne de Bretagne, née le 25 janvier 1477 à Nantes et morte le 9 janvier 1514 à Blois de la gravelle, est duchesse de Bretagne de 1488 à 1491 et de nouveau de 1498 à sa mort et, par ses mariages, archiduchesse d'Autriche et reine des Romains (1490-1491), puis reine de France (1491-1498) et reine de Sicile et de Jérusalem en droit, puis de nouveau reine de France (1499-1514) et duchesse de Milan. Elle était la fille de François II (1435-1488), duc de Bretagne, et de sa seconde épouse Marguerite de Foix (v. 1449-1486), princesse de Navarre. Elle est un enjeu central dans les luttes d’influence qui aboutiront après sa mort à l’union de la Bretagne à la France. Elle a également été élevée dans la mémoire bretonne en un personnage soucieux de défendre le duché face à l'appétit de ses voisins.
Merci Vincent, en plus elle était bonne. Il y avait de la salsiccia piccante, du jambon cru, des aubergines cuisinées, de la mozzarella, de la salade coupée assaisonnée huile d'olive et ail, des copeaux d'asiago et du parmesan râpée. Pour la base, c'était ma création mais chut, je garde ma recette pour la coupe de la méditerranée !!!
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