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Actualités sur votre établissement / Re : Un petit coup de main s'il vous plait

« le: 22 mai 2017 à 14:33:07 »

Yes c'est fait. On va voté tous les jours, c'est de la bonne pub ça!


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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 22:54:27 »

Je vais peut-être me répéter et faire le reloud mais pourquoi tu n'essaye pas de la levure fraîche?

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 09:27:18 »

Ah ouais quand même! Là, c'est au bout de 3/4 jours tu as dit je crois. Tu as essayé en rallongeant le temps de repos? Teste avec une levure fraîche aussi pour voir si il y a une différence. Tu cuis à combien?

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 13 mai 2017 à 10:57:04 »

J'utilise de la levure fraîche, je ne sais pas comment on active la sèche!

Après j'avais vu sur le forum une fois quelqu'un qui avait un problème comme le tiens et dans les réponses ils disaient que la trop grande différence de température de la pâte très froide avec les 350 degrés du four avait peut être une incidence.

Après, moi j'ouvre a froid également (frigo à 6C) et je n'ai pas ce problème même si ça arrive de temps en temps quand mes parons sont en sur-maturation.

Tu peux faire des essais aussi avec de levure fraîche, c'est carrément plus facile tu as juste à l'émietter dans ton eau de coulage.



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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 12 mai 2017 à 17:34:01 »

je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?

Moi je laisse pointer 30 minutes aussi mais ma pétrie sort à 23C. À 25 c ta pâte va commencer le levage plus rapidement. Mais je ne sais pas si ça a une quelconque incidence sur ton problème!

Tu ouvres tes patons à froid ou tu sors tes bacs avant le service?


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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 12 mai 2017 à 08:16:26 »

Salut,

25°C en fin de pétrie, c'est un peu trop à mon avis. En général, il ne vaut mieux pas dépasser les 23°C. Baisse la température de ton eau de coulage déjà.

Tu les bloques à combien au frigo?

Après, peut-être que ça vient aussi de ta façon de bouler tes pâtons. tu as de très bonnes vidéo sur le forum qui te montre comment bien le faire. Je crois que c'est Danielsan qui les a faite, fouille bien et tu trouveras.

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Techniques / Re : Pâton pizza crue METRO.

« le: 12 mai 2017 à 08:07:53 »

Si tu es en panne avec ton pétrin, utilise ton pétrin manuel en attendant le dépanneur!

Franchement, je ne comprends pas qu'on puisse se poser cette question mais puisque tu le demandes non je ne les ai pas essayé et ne les essayerai jamais. Nous sommes artisans et la pâte est le fondement même de notre entreprise, si tu remplaces du ciment par du plâtre quand tu montes un mur, faudra pas s'étonner si celui-ci se casse la figure!

Si un jour mon pétrin me lâche et que j'ai les 2 bras en vrac, perso je préfère fermer un soir plutôt que de servir un truc que je n'ai pas maîtrisé et qui risque de décevoir mes clients! Après, rien ne t'empêches de faire un essai avec ces pâtons mais je t'en prie fais-le juste par curiosité.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonne Nouvelle une pizzeria qui ferme!!

« le: 26 avril 2017 à 09:28:27 »

Chez moi c'est l'inverse, les franchises nous font bcp de mal (dans ma ville je veux dire). Il y a 10 ans, la boite à pizza régnait sans partage chez les franchisés de la pizza. Aujourd'hui, nous avons toujours la boite à pizza mais aussi 3 Tutti Pizza, Une Pizza del arte et un domino's (qui a fait le meilleur C.A de tous les temps de la franchise a son ouverture!).

Pendant la coupe d'Europe, je voyais les scooters de Domino's (ouvert une semaine avant) défiler sans discontinuer devant mon camion pour distribuer leur "merde" (c'est pas moi qui le dit mais mes clients!! Paradoxal ça!) aux immeubles juste en face! Du coup, ou tu t'adaptes comme moi en trouvant d'autres emplacements ou tu patientes que les gens en aient marre de mal manger et reviennent peu à peu aux fondamentaux (ce qui peut prendre bcp de temps).

Après, domino's a embauché une vingtaine d'employés, Del arte dans la même veine etc... ça fait du tort aux petits commerces mais ça fait bosser pas mal de monde.

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : Danielsan ouvre son point de vente aujourd'hui !!!

« le: 04 avril 2017 à 16:18:47 »

Un gros merde...

C'est pas féminin merde?...Ok je sors! 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Pourcentage Ticket resto

« le: 03 avril 2017 à 16:45:34 »

Oui merci, c'est clair! J'avais peur d'avoir compris ça... C'est pas super rentable pour moi, j'en passe une vingtaine par semaine à tout casser! Si je veux atteindre 1000€ en TR, mes premiers seront déjà périmés pendant l'attente!
Ils se font plaisir les mecs quand même et c'est un peu trop opaque à mon goût!  Je sais ce qui me reste à faire!

Merci pour ta patience, même si le blaireau n'est pas en voie d'extinction on aimerait qu'il le soit n'est-ce pas?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Pourcentage Ticket resto

« le: 03 avril 2017 à 15:46:49 »

Déjà tu as 6,30 euros de frais fixes par dépôt.   Ensuite tu choisis le délais de remboursement, plus c'est court plus c'est cher.

Donc si tu dépose 400 euros les frais seront automatiquement plus conséquent que si tu attends d'avoir 1000e voir 2000 à déposer.

Bon déjà je paye 6,60€ en fixe, ensuite je suis au courant du pourcentage plus élevé en fonction du délai et j'ai opté pour un délai en fonction de ce que je voulais bien concéder. Jusque là, c'est normal et d'une arithmétique logique... Par contre je ne te suis pas sur la deuxième partie. Je comprends bien la logique, mais pourquoi je paierai plus sur un montant moins élevé (la commission étant la même quelque soit le montant...du moins sur ce qui m'était annoncé à la base!). Et c'est là-dessus que je bloque, ils m'auraient annoncé une commission dégressive, bon ben voilà je dis pas...

J'essaie de vérifier les tarifs sur le site et mon compte mais pour les consulter on me renvoi sur une rubrique fantôme!! Ben tiens!

Pour résumé, je suis soit un gros blaireau qui ne comprend rien (fort possible au demeurant!) ou alors un gros naze qui n'a pas su lire les petits alinéas qui te disent: "On va bien vous ponctionner les gars, l'état ne prend pas assez! Avec ceci?...Un peu vaseline svp!"...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Pourcentage Ticket resto

« le: 03 avril 2017 à 12:14:56 »

Je profites de mon jour de "repos" pour faire un point sur mes derniers relevés de la CRT.
Je viens de m'apercevoir que leur commission n'est jamais la même et qu'ils se gavent allègrement! 

Sur mon dernier relevé, ils m'ont pris 12,78%! Du coup j'ai pris mes 4 derniers relevés et cette commission varie jusqu'à 17% sur certains règlements!! Jusque-là, j'avais la tête dans le guidon donc pas le temps de m'y atteler mais maintenant que j'ai découvert ça, j'avoue que ça pique un peu là où... ça pique! 

Vous aussi, vous vous faites enfler comme ça ou je suis le seul pigeon???

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Actualités des pizzaiolos / Re : un peu de stats

« le: 03 avril 2017 à 12:01:17 »

ça manque cruellement de sexe fort (si je dis faible, je vais me faire défoncer et à juste titre! )

Par contre je pensais que le pourcentage de farine Française serait plus faible encore!

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Actualités sur votre établissement / Re : Danielsan ouvre son point de vente aujourd'hui !!!

« le: 03 avril 2017 à 11:53:19 »

Elles sont vraiment sympas tes vidéos! C'est tout bête mais la zik Indienne pour la pizza Indienne...Ben c'est tout simplement logique et bien amené!

Pleins de bons clients et plus de ménages du coup 

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Achat/vente/location / Re : Re : vente camion pizzas / région havraise

« le: 29 mars 2017 à 08:22:12 »

Ah ouais ok... J'étais parti loin dans ma tête je pensais distribution de matière première etc.....
Je vais me coucher 

Ah ouais quand même!