361

Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 23:20:48 »

disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...

Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.

362

Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 23:06:40 »

donc dans les 10 kg de farine ??

Je ne sais pas faire votre calcul en partant du liquide,désolé 

363

Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 22:22:18 »

ça représente combien de kg de farine , 5 unités ?

merci

364

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : la pleurote

« le: 05 septembre 2009 à 14:56:23 »

bon une idée à laisser de coté.
 Face à l'inconvénient du champi je rajoute son prix qui est proche des 7€ au kilo

Merci 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 05 septembre 2009 à 12:32:12 »

chez moi la calzone marche plutot bien en resto.La funghi(milano) bien chez les anglais surtout..

N'étant pas féru des champignons ,je trouve qu'ils sont sur beaucoup de pizzas.Je suis branché fromage et ça me fait drôle chèvre champi..

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Techniques / Re : J-2

« le: 05 septembre 2009 à 12:25:07 »

ce qui me surprends le plus c'est que tu fais un service avec plusieurs protocoles et cela au début de ton exercice.

A mes début j'ai commencé avec un protocole,le temps d'apprendre à le maitriser, et de bien gérer  l'enfourrnement et le four.
Et ensuite,au vue de la stisfaction des clients,je l'ai fait évoluer mais toujours en petite quantité pour la famille et quelques patons pour des clients réguliers.

Tu ne maitrise pas ton four alors je m'imagine  la galère avec différents protocoles qui vont peut-être demander des réglages différents.J'imagine car je suis au bois et je ne connais pas le blème du réglage,je me  suis plus adapté au four que l'inverse 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / la pleurote

« le: 03 septembre 2009 à 19:26:52 »

bonjour

je suis tenté  de changer le champ de paris pas la pleurote.Soit celle en forme d'huitre ou celle du panicaut.Cette dernière semble meilleure mais peut-être moins facile à trouver.
Je verrai le prix plus tard,pour l'instant ce n'est qu'une idée.

 Si certains parmi vous ont travaillé ce champignon ,peut il me dire si il est utilisable sur une pizza?
Et d'autre chose tel la texture,gout si c'est possible
Et sa conservation,car je lis qu'il n'est pas évident de le conservé.

Merci.

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Techniques / Re : Re : Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 16:39:15 »

plus ta pâte est fine plus c'est difficile de la prendre a la pelle

J'y arrive donc c'est faisable 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Une pizza "Hamburger"

« le: 09 août 2009 à 09:59:48 »

elle ne me fait pas envie non plus..

Et l'oeuf serait mieux sur le steack.

370

Organisation & Aménagement / Re : Organigramme d'une journée de travail.

« le: 13 juillet 2009 à 00:31:00 »

nous on fini juste avec une table de 10 qui ont bu 6 bt de vins et 60 digestifs...Ils rentrent à pied 

371

Humeurs du Jour / Re : 6° cambriolage

« le: 11 juillet 2009 à 12:19:36 »

c'est de l'acharnement envers toi    :'(

372

Actualités des pizzaiolos / Re : Icone Fédé sur MapAPizza.com

« le: 10 juillet 2009 à 10:52:59 »

un client qui cherche une pizza de la fédé,comment il trouve ses membres sans connaitre leur nom...

J'ai essayé fédération des pizzaioles dans Qui? mais sans succès.

373

Techniques / Re : Croûte sur pâte...

« le: 10 juillet 2009 à 10:00:00 »

je les étales en avance,je les poses l'une sur l'autre.Elles tiennent 1/2 heure à l'air libre environ.

Mais avec les chaleurs je les mettrai dans un tiroir pour éviter un déssechement des bords

374

Les tables de travail / Re : Table de travail pour pizzaïolo

« le: 09 juillet 2009 à 22:48:39 »

pour la poubelle incorporée au plan de travail,je l'avais vue dans le sud chez une amie pizzaiole,il y a quelques années déjà.
Mais elle elle avait mis un système de clapet à l'ouverture si je me souvient bien...

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Humeurs du Jour / Re : mercredi 8 juillet

« le: 08 juillet 2009 à 22:57:17 »

nous c'est samedi qu'il s'arrête à St Girons.

Mais les commerçants qui ont déjà connu la ville étape n'ont pas un souvenir extra au niveau vente d'après leur dire..