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désolé j'ai pas pu passer ces derniers jours (beaucoup de taff + baptême du petit ). Beau boulot que vous avez fait ! Pour le tableau c'est bien mais si y en a, comme moi, qui ont à peu près la même t° de farine que de local ils peuvent pas s'y reporter ?! Bon après la règle n'est pas dur à comprendre !
Content de te revoir Jeremy, on a besoin aussi de ton expérience pour avancer
Une farine de W180 à 220 est-ce que c'est bon pour faire un empatement à maturation courte ? On augmente la quantité de levure ? Pour l'eaux est-ce que l'on côule plus chaud ? La température finale de la pâte est-ce qu'elle doit se situer aux alentours des 26/27° C ?
Je découvre avec plaisir votre forum et je fais un détour par la case présentation. Je vais enfin trouver ici les réponses à toutes mes interrogations! . J'ai donc repris une pizzeria grill en Bretagne il y a un an, et je suis passée en cuisine il y a 4 mois seulement, autant dire que j'ai encore beaucoup à apprendre. Merci par avance pour vos précieux conseils. Bonne journée à tous
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
le document à été miq à jour, si vous voulez jeter un oeil...
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et toi tu est de ou?!
