376

Techniques / Teglia

« le: 11 janvier 2009 à 17:56:14 »

Bonjour Vincent

Si tu utilises de la t 55 ,

1l eau
1,500 Farine
50 g Sel
50 g Huile
15 g de levure fraiche

24h de chambre froide ..

Salut Ciro,je me pose des questions sur cet empatement.1l d'eau pour 1,5kg de farine ca me parait beaucoup et la pate ne risqhe t-elle pas d'etre trop salé?Attention Ciro,je ne critique pas la méthode je suis novice et je cherche a savoir et a comprendre.

377

Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 09 janvier 2009 à 20:37:24 »

Salut Greg.Tres belle pizza et pour moi elle est bien ronde.La cuisson de ta pate est tres bien aussi avec une jolie couleur.Tu l'apelle comment cette pizza?

378

Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 07 janvier 2009 à 16:23:05 »

Salut David;j'ai bien compris;tu sors tes patons du froid 5min avant de l'étaler?

379

Reportages sur la pizza / presse

« le: 07 janvier 2009 à 00:48:26 »

Pourquoi sur le site de la fédé la rubrique point presse est protégé par un mot de passe?

380

Techniques / Re : croustillant

« le: 05 janvier 2009 à 21:48:20 »

Avec une 45 on peut avoir aussi un bon croustillant

381

Techniques / Re : Les meilleures pizzas

« le: 05 janvier 2009 à 20:00:19 »

Il n'y pas de probleme de cuisson avec la sauce barbecue?Vous l'acheté eo pot?

382

Stratégie & Communication / Re : Re : Thème de la couleur... le bleu

« le: 04 janvier 2009 à 12:51:12 »

le bleu n'est pas une couleur appréciée par les clients dans l'alimentaire.

en tant que pâtissier nous avions des glaces schtroumpf
et cela n'attirait même pas les gamins
aucun produit alimentaire est bleu naturellement.

C'est vrai que le bleu sur l'alimentaire c'est spécial.Pour le baptème de mon fils je voulais prendre un gateau en forme de schtoumpf et on voyant ce que ca donné avec le bleu ca donné pas trop envie de le manger.Maintenant sur une pizza faut voir le rendu.C'est vrai que le visuel y est pour beaucoup

383

Humeurs du Jour / Re : La Fédé en 2009

« le: 03 janvier 2009 à 18:43:48 »

Salut Thierry,tu parle de stage de perfectionnement par des maitres instructeurs?mais y aura t'il des stages de pizzaillo pour débutant?

384

Recettes d'Empatements / Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 01 janvier 2009 à 20:14:02 »

Ok.merci,je ne connaissais pas ce terme.Je mets toujours mon eau entierement et au debut.Que cela apporte t-il de faire un bassinage?C'est suivant la force de la farine?

385

Levures / Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 01 janvier 2009 à 20:06:56 »

Le levure seche desactivee viva pizza donne plus de craquant je trouve et une meilleure longevité de la pate.

La levure joue aussi sur le craquant et le gout de la pizza?

386

Recettes d'Empatements / Re : Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 01 janvier 2009 à 20:03:07 »

En tout cas, mieux vaut plus que pas assez, surtout avec la 00 ... et pas de bassinage surtout !

Et pas de bassinage.C'est a dire?

387

Recettes d'Empatements / Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 29 décembre 2008 à 23:34:23 »

Si on néglige la température de l'eau,est-ce-que cela jouera sur l'élasticité de la pate?une pate qui se déchire lorsque l'on forme le disque,peut aussi provenir d'une négligence de la température de l'eau?

388

Techniques / Re : Les anchois

« le: 27 décembre 2008 à 12:10:00 »

Salut,vos filets d'anchois vous les mettez entier ou vous les coupés en deux?Je vois que vous chargez bien en anchois.Cet été en calabre j'avais commandé une pizza tomate,mozza,jambon,anchois.Les anchois je les cherche encore;le pizzaillo avait du mettre 1 peut etre 2 filets d'anchois coupé en petit morceaux,je ne sentais quasiment pas le gout des anchois ni du jambon d'ailleurs.

389

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 14 décembre 2008 à 18:51:13 »

Thierry j'avais entendu parler d'une école de formation pas loin de chez moi.C'est chez vito de gennaro,je pense que tu connais il a fait des championnats a tes coté.Il a un site internet mais laissé a l'abondon,les dates de stages ainsi que les tarifs date de 2006.Aurait tu des nouvelles?Est-ce qu'il organise toujours des stages?

390

Recettes d'Empatements / Re : Pate qui se rétracte

« le: 14 décembre 2008 à 18:43:34 »

Au fait Patrick je t'ai vu sur une vidéo sur boulangerie.net(super site avec une mine d'information)entrain de faire une calzone et quand tu replie la pate sur elle meme pour la refermer,on te voie prendre un couteau et donner de léger coup de couteau tout le long.Pourquoi ces coups  de couteau?