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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 08 mai 2013 à 07:22:58 »

aucune pression 

ne stress pas Fred va ci cool en plus avec cette preparation tu vas etre au top

Rassurez-vous, ce n'est pas maintenant que je stress ! Ça va être devant la table de préparation que la pression va se faire (et quelques jours avant !  )

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 08 mai 2013 à 07:18:54 »

Pour la gestion des pâtons et des aliments, nous savons faire, l'équipe est solidaire, tu en profiteras largement.
Il est certain que l'expérience est déterminante dans une telle compétition, mais je ne m'inquiète pas pour toi Fred, tu n'est pas du genre à mettre la charrue avant les boeufs, tu seras parfaitement préparé, je le sais.

Je te propose une préparation de choc, si tu es d'accord, un entraînement en conditions réelles.
Tu le sais, je fais plusieurs démonstration dans divers entrepôts METRO dans les semaines qui viennent, dont 3 en Région Parisienne.
Je te propose de venir refaire cette pizza à Trappes, le 30 ou 31 mai, pas trop loin de chez toi, c'est ton département.  Toute petite pression pour toi, car sans enjeu et en toute discrétion, je te donne 30 minutes de préparation, la cuisson à part.
En revanche, pour se rapprocher des conditions réelles d'une compétition, il faudra mettre tes ingrédients et tes pâtons en position de transport, 30 heures avant. Tu les mets simplement dans une glacière ou sac iso.

Seconde étape, Cergy, pour la fête de la musique, ce doit être vers le 20 juin. Si tu as rencontré des problèmes à Trappes, on la refait, toujours sans pression. En revanche, si tout s'est bien passé, tu refais la même pizza ici, mais je commence à te mettre la pression, seulement 15 minutes et je préviens le directeur de l'entrepôt. Je suis certain qu'il sera ravi, ses collaborateurs également, ils vont déguster une pizza de la prochaine Coupe du monde, tu seras sans doute heureux de connaître leurs avis. 

Dernière étape, Paris 18éme, tu devrais être au top là, conditions réelles cette fois, 15 minutes, cuisson comprise, et tu présentes ta pizza à un jury. Nous ferons, bien sûr, une large publicité concernant ta présence et ton objectif auprès des clients de l'entrepôt.

Je sens que tu montes déjà en pression Fred, cooooool, prépares toi tranquillement, il te reste un peu plus de 20 jours. 

Je crois qu'une telle proposition ne peut se refuser  Vraiment, j'ai beaucoup de chance de te connaître, Thierry. Je te remercie, je vais vivre une expérience fabuleuse et je suis sûre, riche et pleine d'émotion. Un grand merci pour tout ce que tu fais, Thierry, merci aussi de partager sans compter ! 

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 08 mai 2013 à 00:21:59 »

tu peux utiliser sketchup, cest gratuit.
voici le lien:
http://www.sketchup.com/intl/fr/

bonne nuit 

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Divers / Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 00:06:40 »

Je rajoute ça au dossier, est-ce que ça vous convient ?

PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…).

              1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
                - l'eau
                - levure désactivé ou fraiche
                - farine
                - (levure si active)
                - sel à 3mn
                - huile à 6mn (on peut faire un mixe 50 % huile d'olive (pour le goût) et 50% huile de tournesol (pour le croquant et la couleur).
                fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.

              3) Température de l'eau de coulage (voir tableau ci-après).


                 
              4) - Influence de temperature eau de coulage...influence sur la pâte

                         a) eau trop chaude ou/et trop dure
                                   - peut créer un excès de force, pâte très tenace
                                   - la pâte se déchire facilement
                                   - la pousse est ronde et lente

                                 b) eau trop froide ou/et trop douce
                                     - peut créer un manque de force, pâte trop extensible
                                     - tendance au collage
                                     - pousse plate et rapide
   

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 23:42:31 »

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 20:56:54 »

allez hop, on ne s'endort pas, voici le tableau que je vient de finir pour la température de l'eau de coulage. J'adapte le texte d'explication après, là je rentre chez moi avant de me faire engu...... 

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 19:45:17 »

PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
             1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
                - l'eau
                - levure désactivé ou fraiche
                - farine
                - (levure si active)
                - sel à 3mn
                - huile à 6mn
                fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.


              3) Température de l'eau de coulage.
                 - Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.

              4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
                 - Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
                 - Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
                 - Après encore 5 minutes ajout de l'huile
                 - Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage

Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
?   BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
?   MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 18:44:27 »

Salut à tous,

Désolé de ne pas mettre la main à la pâte, mais en ce moment c'est la course pour moi !

En tous cas un grand merci à notre Fred pour la mise en place de ces 2 jours !!

à bientôt bises !!!

De rien Damien, je trouve un peu de temps, par ci par là mais tout le monde me file un coup de main, c'est le plus important.

PS. si tu as un léger retard, tu peux venir avec nous alors !?   

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 07 mai 2013 à 18:39:34 »

slt,
Fred,  tu m'avais causé de ta pizza au téléphone . j'en avais donc déjà une idée mais la voir en photo me surprend encore par ce qu'elle est vraiment bien je pense que le goût y est sans problème . cette une pizza que tu peux présenter à Rome sans souci.

Merci François, reste la gestion des pâtons, des aliments, du stress, enfin beaucoup de choses pour un petit bonhomme comme moi !!! 

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 13:26:31 »

temperature eau de coulage...influence sur la pâte
(1) eau trop chaude ou/et trop dure
      - peut créer un excès de force, pâte très tenace
      - la pâte se déchire facilement
      - la pousse est ronde et lente

(2) eau trop froide ou/et trop douce
      - peut créer un manque de force, pâte trop extensible
      - tendance au collage
      - pousse plate et rapide     

* êtes-vous d'accord, j'ai trouvé ça sur le net ?
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 07 mai 2013 à 13:08:20 »

Tu es de quel coin Fred ?

Les Yvelines

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Humeurs du Jour / Re : Petite dédicace à Swing le pharaon toutencamion de la pizza.

« le: 07 mai 2013 à 12:14:54 »

J'aime bien aussi cette ambiance

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 07 mai 2013 à 12:04:47 »

Je ne vais pas vous dire le contraire, elle était vraiment très bonne, tellement bonne, qu'une amie de ma femme qui déjeunait avec nous, s'est excusée milles fois d'en avoir trop mangé, mon fils à réussi à m'en sauver une part in extremis !!
Ça c'est vraiment un grand bonheur ...
Elle s'est exprimée sur toute les saveurs, j'ai vécu un grand moment 

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 09:22:12 »

incorporation pareille que Francois,pretisage total 18m, a 10 m le sel et a 5 m l huile 50% D HUILE de tournesol.
incoporation du soja en meme temps que la farine.
l huile d olive pour le gout et huile de tournesol pour le croquant et la couleur

Merci Cos,
L'idée de l'huile est intéressante, on va pouvoir émettre cette solution en plus.

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 09:20:06 »

salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.

pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

Merci François mais le boulot que je fais n'existerait pas sans vos précieuses interventions et vos précieux conseils.
Oui nous regrettons tous que tu ne puisses venir mais tu amènes ta pierre à l'édifice à distance et tes interventions sont des plus constructives pour notre projet.
Merci.