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Fromages / Re : Fior di latte en julienne

« le: 19 mars 2014 à 23:54:23 »

ciao
 la fior di latte et un bien grand mot, quel et la marque du produit.?..

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 17 mars 2014 à 17:33:50 »

Nous sommes avec SPADONI et non STAGIONI et W 360

ciao jerome .
peu importe la marque c est le w qui compte ...

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Techniques / Re : Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 17 mars 2014 à 13:46:15 »

Les fois ou j ai eu ce problème, c était du à une trop forte hydratation. Pour 1kg de farine je suis à  550 gr d eau.

ciao .
nous somme sur un w de 390 pour une stagioni rouge l' hydratation sera pour 1.800 kg de farine 1 l' eau .
c' est ce que preconise le moulin stagioni ...

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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 16:02:45 »

ciao .
a 4 degres ta levure devrais etre endormis .dans ton cas  la fermentation a commencé ,le levure ce nourris de sucre qui est contenu dans ta farine puis elle meurt c est sur que au bout de 4 jours il ne reste plus rien .
bloque tes patons a 2 degrés ...

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Humeurs du Jour / Re : Bon anniversaire Cos

« le: 16 mars 2014 à 14:33:51 »

ciao
 
joyeux anniversaire Cos .......

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Charcuterie / Re : Re : le magret

« le: 14 mars 2014 à 23:10:01 »

merci cyrille ,mais sa je fait deja ,apres cuisson
mais la je veut du magret frais
de la viande 

le magret frais et toujours un soucis pour le client certain le voudron rosé et d autre bien cuis normalement une cuisson dans un poele coté gras 3 ou 4 minutes puis apres refroidissement tu les tranches . je n' ajouterais aucune marinade pour ne pas denaturé le produit .........poivre et sel de Guerande  en fin de cuisson ..

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 14 mars 2014 à 23:03:03 »

Bonsoir,

je viens vers vous car étant débutant en four à bois, je n'arrive pas à trouver le juste milieu pour la cuisson de l’œuf. Tantôt trop cuit, tantôt trop liquide... Au four électrique je le mettais environ 1 minute avant la sortie du four mais là c'est plus le même délire Pour info, je travaille sur un four à bois KUMA Forni monté à 330 degrès.

Merci d'avance les copains

ciao
si tu souhaite une cuisson parfaite cuit ton oeuf a la poele puis tu le pose en derniere minute sur ta pizza ..

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Charcuterie / Re : le magret

« le: 14 mars 2014 à 22:58:52 »

le mois prochain je voudrai faire une pizza du mois au magret !

et oui etant a toulouse beaucoup de client me le demande !

mais je bloque un peut sur sa preparation,
faut il le precuire,comme du poulet
faut il le trancher tres fin et le mettre a crus
faut il le faire marine

enfin je bloc alors si quelqu un a une idee

et ben merci

bon et puis moi je suis stephanois a la base alors magret oui j adore mais bon c est pas mas special

ciao
tu peu toujours le metre en magret seché ou magret fumée comme un jambon cru ............

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Le calcul du prix de revient / Re : Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 02:00:53 »

okay ...
il y a un truc qui ne va pas dans mon constat ..?
le prix était purement indicatif.
Qu'il soit pour de la pizza, un stylo ou une baguette, c'est le principe du coeff. qui me dérange,
lorsqu'il est appliqué automatiquement sans réflexion ...

je suis du meme avis que toi . le plus navrant dans cette histoire c est que nous ne somme plus seulement des pizzaiolo mais de veritable comptable pour survivre dans notre metier .
chaque fois que tu elabore une pizza tu est obligé de calculé le prix de revient sous peine de mangé ta marge et vue le prix des ingredients on est assez limité si l'on veux resté dans le standard des pizza de cavalerie une pizza plus elaborée avec du foie gras ou de la saint jaques ou autres produit noble ce vendra tres mal chez moi a un prix elevée . et avec ses produit il ne faudra ne pas avoir de perte ...

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 01:01:33 »

ciao pascal
elle ne doit pas etre bien epaisse ta pizza .tes client ne doivent pas faire de grosse crottes mdr 
je suis dans une region ou on aime la quantité au detriment peu etre de la qualite moi j' allie les deux . je respect quant meme l equilibre des saveurs je de redonnerais exactement le prix de revient chez moi de la meme pizza ...

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 00:22:59 »

ciao .
j' aimerais bien voir une pizza qui coute 2 euros quelle tete ça peu avoir  ??

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Reportages sur la pizza / Re : Profitez des elections municipales !!

« le: 13 mars 2014 à 00:12:19 »

ciao lolo
on change de carte de vote ou pas ?

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Re : pizza acrobatique ..

« le: 12 mars 2014 à 23:56:46 »

tien encore une infime partie ...

encore un autre style mais toujours signé domenico.

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : pizza acrobatique ..

« le: 12 mars 2014 à 23:49:55 »

quel chance tu as de le rencontré, pour ceux qui ne connaisse pas son travail voici un exemple mais nous pourrion ouvrir un post je metrais toutes ses oeuvres .

tien encore une infime partie ...

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Humeurs du Jour / Re : Re : pizza acrobatique ..

« le: 12 mars 2014 à 23:45:46 »

Je retrouve Domenico Crolla prochainement à Glagow, il a réalisé de beaux portraits sur ses pizzas, il a aussi une grande expérience et une immense réussite avec ses restaurants. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est également le créateur de la 007, la pizza la plus chère du monde.

quel chance tu as de le rencontré, pour ceux qui ne connaisse pas son travail voici un exemple mais nous pourrion ouvrir un post je metrais toutes ses oeuvres .