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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 10:11:34 »

J'ai racheté une pizzeria ou l'ancien  propriétaire faisait toutes ses pizzas avec de l'emmental,meme si j'ai été tenté quand j'ai changé la carte de faire la moitié de la carte a l'emmental et l'autre à la mozza je ne l'ai pas fait et pour plusieurs raisons:
1 le changement aurait été trop brutal
2 dans un petit village français c dur de proposer que de la mozza
3 beaucoup préfèrent dans ce village l'emmental qui a plus de gout.
Pout ma part je trouve que meme un emmental de qualité pose des problèmes de régularité au long de l'annee,par exemple en ce moment il grattine trop alors que généralement il a un tout autre aspect sur la pizza,et ayant essayé beaucoup de marques différentes c'est rageant.sinon je reviens sur un point les pizzas au cantal rapé c'est aussi excellent

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 10:17:51 »

Je viens de racheter une pizzeria dans un petit village catalan a 10 mn de barcares et c'est aussi une période creuse depuis maintenant 3 mois. il faut tout de meme etre toujours prêt a faire une bonne soirée car les variations sont très importantes,ça peut aller de 6 pizzas dans une soirée et le lendemain une cinquantaine.Aussi vu que c'est l'hiver il n'y a quasi plus de commande après 20h15,alors je navigue entre dépression et tempete,lol.

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Actualités des pizzaiolos / Re : formulaire d'inscription

« le: 06 février 2015 à 10:12:05 »

Finalement j'ai reçu le formulaire hier vers 15h et des poussieres, je te remercie
stan

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Actualités des pizzaiolos / Re : formulaire d'inscription

« le: 05 février 2015 à 11:56:50 »

désolé je viens de réessayer mais j'ai un retour sur ma boite mail.

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Actualités des pizzaiolos / formulaire d'inscription

« le: 05 février 2015 à 10:01:16 »

bonjour,

j'ai rempli le formulaire d'inscription qui est revenu dans mes mails,y'a peut etre un soucis ?
MERCI POUR VOTRE AIDE

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir

« le: 29 janvier 2015 à 14:27:18 »

malheureusement je ne peux pas installer une deuxieme armoire,la je v essayer une farine avec un w de 250 de stagioni.le meilleur test actuel que j'ai fait est avec de la pz 4 mais malheureusement je n'ai pas la possibilité de stocker 72 h,et en essayent de faire pousser a température ambiante avec cette meme farine puis bloquer au froid le résultat n'était pas le meme. et hier j'ai fait un test Manitoba de spadoni + t 55 avec poolish . je verrai demain le résultat

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonsoir

« le: 29 janvier 2015 à 12:16:08 »

en fait cela fait 15 ans que je suis pizzaiolo,je suis passionné par mon métier.Je viens de racheter une petite pizzeria ou je fais uniquement de la vente à emporter. Là je travaille avec de la farine t 55 aro(areu),la farine des bebes pizzaiolos,je déconne, d'ailleurs je sors un bon produit,en revanche je cherche à évoluer car je suis tout de meme lassé par ce produit.En ce moment je fais quelques tests avec différentes farines italiennes,le soucis que j'ai c'est que je ne peux faire maturer plus de 48 h par défaut de chambre froide(possibilité maxi 120 patons au frais).J'essaye donc de palier avec une pousse à température ambiante et blocage au froid.J'aimerai tester la farine classica,par contre ils n'ont pas de distributeur pour le sud de la france . Au plaisir de faire plus ample connaissance avec tout le monde.  Stan

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : farine classica

« le: 28 janvier 2015 à 23:46:27 »

ok,merci du renseignement jean chris je lui enverrai un mp.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / farine classica

« le: 28 janvier 2015 à 23:23:32 »

bonsoir,comment peut on se procurer la farine élaborée par thierry graffagnino ? 

400

Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonsoir

« le: 28 janvier 2015 à 23:13:35 »

nouveau sur le forum stan de perpignan vous passe bien le bonjour ou bonne nuit,lol