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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 22:20:46 »

ok , mais je parlais bien de poussé/bloqué 

pour les jours , on nous donne un étalonage de base comme point de repère ( je suppose ? ) , mais le fait d'agir sur différents paramètres va racourcir ou ralonger le temps de maturation . donc a un moment on doit se fier au ressentit et a l'habitude car c'est nous qui décidons , via notre protocole , quand la pâte pourra être utilisable , a quel moment elle aura les meilleures qualité , etc etc ..
mais quand on sait que l'on peut aller aussi loin que 15 ou 20 jours en le décidant , ce n'est pas en se fiant a une fiche fabricant qui va nous dire " 3 jours au froid " , la c'est nous qui faisons varier les paramètre pour l'amener ou l'on veut ...
c'est a ce moment la que l'on ne se sert plus des repères que l'on nous donne , et c'est pas pour ça que l'on est dans le faux .

j'espere que tu voit ce que je veut dire rémi ?

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Gérer son établissement / Re : Statut auto entrepreneur

« le: 21 septembre 2015 à 22:07:41 »

dans l'automobile on a recours a la création de sociétés fantômes anglaises , cela permet de pouvoir mettre a son nom des véhicules qui ne sont pas homologables en france ( type kit car , proto et autres supercars ultima , noble , mk , etc .. ) .

mais pour la pizza , la je voit pas 

tu pourrais développer , juste pour éclairer ma lanterne  ?

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Humeurs du Jour / Re : les cèpes sont arrivés.

« le: 21 septembre 2015 à 22:01:48 »

très jolie ! et très appétissant !

pas beaucoup de cèpes dans ma forêt ...   
par contre c'est la fête des frelons asiatiques ! 

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 21:57:49 »

quand tu verra débarquer 2 mini-bus de supporters de la coupe du monde le même soir , et que tu leur a vendu toutes tes pizzas , il te faudra bien en refaire le soir pour le lendemain 
cas exéptionel qui m'est arrivé samedi et dimanche soir , je m'attendais vraiment pas a 2 soirs de suite comme ça .
bref , dés fois on se retrouve a cours , ça arrive quand on a des petits débits et pas un stock énorme .
donc aujourd'hui j'ai travaillé avec de la stagioni rouge faite dimanche soir , donc 24h00 ce soir . un long pointage et 2 fois 4h00 de pousse a TA  , et je peut te garantir que ma farine n'a pas un goût de carton !
en voyant le message de jérôme j'ai fait des photos avec mon portable , malgré les 24h00 j'ai un bon alvéolage , la pâte lève bien , la croute est bonne et le gout est bon . la mie est plus lourde qu'avec une maturation longue par contre . 
soyons bien d'accord sur le fait que je ne vante pas les mérites d'une farine forte utilisée a si court terme , mais bien du fait que c'est possible avec un protocole adapté quand la situation l'éxige  ( c'est la deuxième fois que ça m'arrive en 4 mois ... )   

attention a prendre en compte aussi le fait que mon pétrin n'est pas comme les votres !
j'en parle a la page précédente , et rien que ça , ça change aussi beaucoup le résultat 

une margherita avec de la bonne mozzarella perfetta   



un essais avec des mini patons pour faire des pizz'apéro   

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Gérer son établissement / Re : Re : Statut auto entrepreneur

« le: 21 septembre 2015 à 18:43:06 »

installez-vous en Angleterre?!!

quels avantages a cette combine ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un rêve à réaliser

« le: 21 septembre 2015 à 12:17:46 »

bienvenu 

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 11:20:32 »

oui oui 

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Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 21 septembre 2015 à 11:10:27 »

au boulage on va chasser les poches de gazs qui se sont formées pendant le pointage , donc si on boule juste avant de servir ,  la pousse du paton va pouvoir se faire en 30/45 mn ?
ou est-ce une nouvelle recette pour faire des crèpes ? 

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 11:05:32 »

honnêtement je n'ai pas très bien saisit ( techniquement parlant ) l'histoire des " jours " au frigo  . la durée de maturation peut être allongée ou raccourcie en faisant varier un tas de paramètres . donc je ne voit pas pourquoi on devrait s'étalonner sur des " jours " alors que c'est le ressentit qui compte , on observe le comportement des patons et avec l'habitude on va savoir a quel moment ils vont êtres utilisables , ou l'on va choisir de les rendre utilisables au bout de tant de temps . c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ... 

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 10:52:13 »

il n'y a pas de meilleur , c'est comme demander quel est la meilleure farine ... 
c'est 2 façons différentes de pétrir , d'un coté on va comprimer la pâte et de l'autre on va l'aérer et la briser sans cesse .
il m'aura fallu éssayer les deux pour me décider , je préfere donc le pétrin a fourche et axe oblique , pour les qualités qu'il donne a la pâte et la possibilité d'utilisation plus rapide .

401

Aménagement d'un Restaurant / Re : Déplacer son activité de 150m

« le: 21 septembre 2015 à 09:59:17 »

la chambre froide , poowwaaa   

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 08:25:13 »

je travail avec un pétrin a fourche , et après avoir fait des éssais avec un pétrin a spirale , j'ai pu noté pas mal de différences .
beaucoup d'incorporation d'air , peu d'échauffement de la pâte , oxydation plus rapide , réseaux beaucoup plus souples et fragiles , maturation plus rapide ...
même avec peu de levure je ne peut pas pousser très loin la maturation , j'ai l'impréssion que le faible réseau glutèneux ne peut pas retenir bien longtemps les gazs de maturation ...
mais en contrepartie je trouve plus de goût , plus de légereté car ça se rapproche plus d'un pétrissage a la main , une meilleure travaillabilité ( moins de rétractation ) .
on est pas obligé de laisser les patons au froid toute la durée de maturation non plus .
je fait du poussé/bloqué pour gagner du temps quand il y a besoin , j'accélere en plusieurs phases la maturation , pousse a TA entrecoupée de passage au froid ( pas trop froid pour conserver la pousse ) .

au début je voulais absolument aller le plus loin possible , mais aujourd'hui c'est le contraire , tout en gardant ma farine 5 stagioni rouge que je trouve superbe , et malgré en avoir éssayé pas mal d'autres .




 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 23:16:47 »

en fait c'était juste pour imager le fait qu'avec un simple frigo " tout est possible "

je serais ravis de répondre a tes questions dans un autre sujet , pour ne pas trop dévier sur celui ci 

404

Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 23:08:44 »

5 stagioni rouge . je fait du poussé/bloqué donc ils gonflent un peu aussi 

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 22:46:16 »

voila a quoi ressemble mes patons au bout de 5 jours a 3° dans une armoire ventilé tout ce qu'il y a de plus simple .
en sachant que je l'ouvre pas mal car je stocke les saladettes dedans en dehors du service , la mozzarella y est aussi , l'eau , la levure  ...