391

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 09:13:53 »

salut Fred,
 je ne sais pas intervenir sur le doc
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc

Je m'en occupe, j'intercale ça dans le doc et on développera plus tard

392

Divers / Re : Re : Re : Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 09:10:52 »

on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus

Je ne sais pas encore l'heure de mon arrivée, je ne me suis pas encore occupé de mon billet 

393

Divers / Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 19:58:20 »

D'autre part et comme je vous en avais parlé, je vous demande votre contribution pour développer les thèmes suivants, pour commencer.


?   PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
             1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 - Farine
                 - Additifs éventuels
                 - Levure fraîche diluée dans l'eau de coulage
                 - eau (voir qualité de l'eau utilisée ?)
                 - sucre ou autre
                 - sel
                 - huile

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - peut-être développer ici la fameuse règles des 60 dans un tableau succinct

              3) Température de l'eau de coulage.
                 - Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.

              4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
                 - Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
                 - Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
                 - Après encore 5 minutes ajout de l'huile
                 - Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage

Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
?   BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
?   MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)

PS @Alain ou Thierry, on peut peut-être ouvrir un fil du genre "développement du dossier instructeur, qu'en pensez-vous ?

394

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 19:22:49 »

Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc

J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.

395

Divers / Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 17:09:13 »

Je vous confirme la réservation de l'hôtel Fasthotel Avignon Nord / Le Pontet qui a été faite à l'instant.
http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord
La directrice est Madame Chantreuil
Tél. 04 90 32 37 38

Le prix de la nuit est à 45 €
Le prix du petit déjeuner à 6 €
Le prix de la location de la salle sera à 140 € au lieu de 190 € avec 1 pause le matin et une pause l'après-midi, incluses.
Pour les horaires de la salle, j'ai demandé de 9h30 à 19h00, est-ce que ça vous convient ?


Personnes pour lesquelles j'ai réservé:
Cos et madame Cos
Adeline
Jean Chris
Alain
Ma pomme

Toutes les chambres sont avec un grand lit.

En ce qui concerne le déjeuner du midi ce ne sera pas possible à l'hôtel, il ne font que les repas du soir.
Par contre, nous avons un restaurant qui s'appel "le Rieti" qui est à quelques pas de l'hôtel.

http://www.lerieti.com/la-carte-les-formules.php

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 06 mai 2013 à 01:01:17 »

Merci à tous 

Pour la peine en voilà une autre !

397

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 05 mai 2013 à 20:34:23 »

Franchement, je suis bluffé, je la trouve vraiment très belle et raffinée, pour quelqu'un qui n'a pas encore ouvert, cela promet.
La pâte devait être bien bonne aussi. 

Je te remercie Thierry,

Oui la pâte c'était un régal, j'ai demandé à François quelques conseils supplémentaires et franchement, grâce à lui j'ai eu un résultat proche de ce que je souhaite ! Mais comment tu t'es aperçu de ça ? Pfffff on ne peut rien te cacher ! 
Quant à tes conseils sur le réglage de mon four, ils sont des meilleurs ! 

398

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 05 mai 2013 à 20:26:45 »

Bravo Fred  vraiment sympa !!!  il faut que tu participe au trophée et tu nous fait une pizza Catalane    il te reste un mois pour te préparer

Merci Thierry

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 05 mai 2013 à 19:26:31 »

Pizza du week-end

Une idée qui me tiens à coeur, la PIZZA THAÏE

base:
Pesto thaï (moitié basilic, moitié coriandre, ail, huile de sésame, noix de cajou, le jus d'un citron vert, le zest de la moitié du citron et gingembre rapé).

Crevette cuitent au curry vert et lait de coco.

Noix de St Jacques poêlées ail et basilic et laquée avec une réduction de vinaigre de riz, saké et sucre roux et le dessus trempé dans les graines de sésame.

Champignons

Mozzarelle

Poivrons

400

Divers / Re : Les programmes

« le: 03 mai 2013 à 18:19:16 »

Bonsoir à toutes et à tous,

Je suis entrain de voir avec l'hôtel Fast'Hôtel d'a'Avignon Nord/Le Pontet pour les réservations, j'aurai la directrice lundi car je veux négocier sur la salle de réunion.

Pour ce qui est du couchage, le tarif est de 45 € la nuit + 6 € de petit déjeuner.

Alors pour Mr Cos (2 personnes), Adeline, Jean Chris.
Cela ferait un couchage: la nuit du 03, 04 et 05 juin
Pour ma part, je repartirai le Mercredi soir.
Pour Alain ce sera la nuit de 04 juin uniquement.

Si je me suis trompé, faites-moi un retour avant lundi svp.

Jean-Chris, tu seras seul ou avec ton épouse ?

Mr Christian Farandole et Jerem, je suppose que vous vous débrouillez tout seul ?!!! 

Bises à tous

P.S. A partir de lundi, je relance le dossier instructeur de façon à approfondir et développer un peu plus les sujets qui ont été abordés.
Je compte sur la participation de tout le monde, plus on en fera en amont plus ce sera fluide lors de notre réunion.

Merci de votre compréhension.

Essayez ce week end de lire un peu ce qui a été mis en avant et d'y réfléchir, j'ai besoin de votre expérience à tous et de votre concours.
Je pense que pouvez trouver un peu de  temps à accorder à ce projet, perso, je ne suis pas concerné (pas assez d'expérience), c'est uniquement pour vous et la Fédération que j'ai pris en charge le dossier, de façon à y apporter ma modeste contribution.

Bon Week-end 

401

Aménagement d'un Local / Re : Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 03 mai 2013 à 11:48:36 »

FRED, désolé que ma réponse ne corresponde pas à ce que tu attendais...
Mais tu attendais quoi ?
Je t'ai donné mon avis simplement , mais c'est MON avis...

Autrment quand à TON projet : oui, pourquoi pas : tu peux installer en bas ton labo et ton stokage et garder simplement la fabrication et la cuisson en haut...

Ensuite, tout dépend de la surface de ton local au RDC pour  savoir ce que tu peux y aménager...
Mais si c'est dans 40 m2, je crains que ce ne soit petit... Tu vises 15 personnes ... Ok, mais si tu les colles sur mettons, 3 tables de 4 et 2 tables de 2... Ca va être serré, car ton four et ton plan de travail vont prendre un peu de place quand même...

Fais un plan à l'échelle, positionnes-y ton matériel de fabrication, essaie ensuite d'y coller tes tables avec les chaises ou banquettes, et vois si il reste de la place pour circuler un peu...
Le mieux , ce serait que ceux qui ont un local de 40 m2 et qui y font de la restauration assise te donnent leur avis et y mettent des photos le cas échéant...

Merci pour vos réponses, elles sont bien entendu très constructives. Je voudrai démarrer sur la deuxième solution voir si la mayonnaise prend car j'ai une possibilité de terrasse d'environ 35 m2 et que je pourrai construire en dur dans le cas où ça marche bien.
Pour vous dire aussi, c'est qu'il faut sortir de mon village pour trouver un endroit avec des places assises hormis  2 sandwicheries kebab.

402

Humeurs du Jour / Re : Re : joyeux 1er mai

« le: 02 mai 2013 à 23:27:28 »

Hé oui vous en avez mais la différence entre nous c'est que la notre est dorade royale!!!! Je gizns encore d'en manger une ce soir un regal!!

C'était juste pour te taquiner un peu, Romain !! 

403

Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 02 mai 2013 à 20:05:17 »

Ha oui beau boulot, elle est belle aussi celle-là !

404

Humeurs du Jour / Re : joyeux 1er mai

« le: 02 mai 2013 à 20:03:13 »

Et en Bretagne, on en a aussi et pas de la petiote du sud !! 



Haaaaa l'atlantique ...... trésor de bienfait !!!! 

405

Aménagement d'un Local / Re : Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 02 mai 2013 à 17:39:27 »

Salut Fred,
Oui, bien sûr c'est toujours possible...
Dans ton cas, je mettrai toutes les tables au sous sol en faisant une déco rustico sympa : poutres au plafond, parement de pierres sur les murs... pour donner une ambiance "cosi".
Une telle disposition permet aux clients du sous sol de ne pas être dérangés par le va et bien de la partie "à emporter", et par la "fabrication et la cuisson"...
Au RDC, ça permet aussi de regrouper labo, prépa, cuisson et vente pour l'emporté, et "la clientèle de passage..."
par contre, attentions aux normes de sécurité et d'évacuation pour la partie en sous sol... Il faut se pencher sérieusement sur la règlementation ERP... et là , je dis... OUPS !!! 
Je continue de penser que plutôt que de courir deux lièvres à la fois, il vaut mieux se concentrer sur un seul métier : soit la restauration assise, soit la vente en emporter (avec éventuellement de la livraison si on veut...) Ce sont deux métiers différents et les clients doivent pouvoir nous identifier clairement !

Un exemple : sur notre 1ere affaire que l'on a créé en 2008, partant nous aussi sur un local vide sans clientèle, l'année dernière, on a quand même sorti près de 25 000 pizzas (donc au bout de 4 ans...) et uniquement en "emporté"... Autant dire que l'on aurait pas trop de temps à consacrer à la vente enconsommation sur place... 

Ce n'est malheureusement pas la réponse que j'aurai aimer entendre mais bon ! J'y avais penser aussi au sous-sol mais il n'y a que deux soupiraux, le sous-sol est un peu mal fout. Quant à la sortie de secours, elle ne pourrait se faire que vers la cave commune, c'est pas terrible.

Je pensais plutôt mettre juste le matériel nécessaire à la fabrication en haut et de mettre tout ce qui labo en bas, tout en ayant en haut une pseudo séparation entre l'emporter et la salle. J'ai même penser éventuellement à faire un îlot central avec mon espace de travail de façon à bien séparer les 2 pôles; emporter et sur place.