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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 28 avril 2015 à 11:28:02 »

Je te l ai dit laportedautan passe me voir un matin à la maison . Tu pourrais avoir une réponse à tes questions en situation réelle 

Oui il devrez passez te voir il aura reponse a tous ces pti problème 

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 27 avril 2015 à 23:36:03 »

Oui jai bien conprie jai un frigo américain desoler 

Sinon il ya des bacs gilac plus petit mais je ne sais pas si il son destiner a mettre des patons sinon trouve des bacs qui rentre dans ton Top et film le tous sa devrez faire l'affaire je pense

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 27 avril 2015 à 23:26:25 »

Les bac 60x40 ne rentre pas dans un top ! On parle bien de frigo la ! Pas de table à pizza !

Oui jai bien conprie jai un frigo américain desoler 

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 27 avril 2015 à 22:26:10 »

60 cm sa rentre dans un frigo top  ?

Des bacs avec ou sans trou dans le fond ? Si avec trous, ce n'est pas gênant ?

oui sa rentre 40 de large 60 de long et hauteur ya 2/3 taille ta toi de voir en fonction de tes poids de patons

sens trous je suppose si tu ne veux pas que l'aire seche tes patons enpile les tous es le dernier avec couvercle et mets le tout au top et sui les conseil de Don canardo-2 car le ventillo tourne pres des bacs.

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 26 avril 2015 à 15:39:37 »

Salut Pierrotori,

Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella).

Merci lou 

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 16:31:59 »

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

Trop de levure divise par 10

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 18:23:06 »

La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.

Vremant jolie ces pti pain ji metterai bien ma terrine de campagne lool belle foto

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 18:21:53 »

Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras

Soir je fait des pizz vers moi si me reste un patons je ves essayé pour voir se que sa donne a labaisse

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Farines / Re : Re : Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:39:45 »

Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!

Ok je croier tu les conduisser encore 120h je trouver sa bocoup apres 40 patons a rebouler sa fait un service ces pas bien grave

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:36:38 »

heu je parle avec ma petite experience

mais a quoi sert de garder des patons plus de  72h  fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain

si non tout joue sur la "tenue des patons"   

temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine

bref un paquet d'essais et de 
avant d'arrivé a 

Plus de temp ,plus de maturation plus de gout etc....

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:34:13 »

alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement  on peut aller jusqua 15%.

Merci  mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas

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La Signalétique / Re : Logo Fédé....

« le: 23 avril 2015 à 19:15:05 »

Ton commerce tu va le faire ou sinon .

Hidro peinture

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 17:54:32 »

Ça m'arrive de rebouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus

je pense restez dans ta logique pour le lendemain apres poubelle 

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 17:52:35 »

après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules 

ok merci pour les info 

jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .

  je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .

merci

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 14:13:44 »

Et apres reboulage tu peux les gardez encore combien de temps?