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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 16:31:59 »

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

Trop de levure divise par 10

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 18:23:06 »

La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.

Vremant jolie ces pti pain ji metterai bien ma terrine de campagne lool belle foto

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 18:21:53 »

Moi je le fais.
C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.
Fais un essaie ac un pâton tu verras

Soir je fait des pizz vers moi si me reste un patons je ves essayé pour voir se que sa donne a labaisse

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Farines / Re : Re : Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:39:45 »

Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!

Ok je croier tu les conduisser encore 120h je trouver sa bocoup apres 40 patons a rebouler sa fait un service ces pas bien grave

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:36:38 »

heu je parle avec ma petite experience

mais a quoi sert de garder des patons plus de  72h  fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain

si non tout joue sur la "tenue des patons"   

temperature (eau' exterieur 'farine)
hydratation
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )
puis qualité de l'eau (dur ou moins)
qualité de la farine

bref un paquet d'essais et de 
avant d'arrivé a 

Plus de temp ,plus de maturation plus de gout etc....

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 14:34:13 »

alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement  on peut aller jusqua 15%.

Merci  mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas

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La Signalétique / Re : Logo Fédé....

« le: 23 avril 2015 à 19:15:05 »

Ton commerce tu va le faire ou sinon .

Hidro peinture

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 17:54:32 »

Ça m'arrive de rebouler, mais si le lendemain elles ne passent pas toute , je jette ou je les intégre dans la nouvelle pétrie, 10% pas plus

je pense restez dans ta logique pour le lendemain apres poubelle 

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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 17:52:35 »

après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules 

ok merci pour les info 

jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .

  je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .

merci

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 14:13:44 »

Et apres reboulage tu peux les gardez encore combien de temps?

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Aménagement d'un Camion / Re : Licence et carte ambulant ?

« le: 23 avril 2015 à 11:27:48 »

Bonjour je dirais même que sur la carte de comerce ambulant il doit etre écrit vente de boissons non alcoolisées, ces qui qui ma ete demendez .

 

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 23 avril 2015 à 07:22:08 »

c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.

ok d'accord ces la boite bleue avec un pti bonhome dessus elle es en bille je croi.

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 22 avril 2015 à 22:10:42 »

Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant  bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori

lool  pkoi tu prendrait pas une levure fraiche sa serai peu etre moins conplique .


je sui comptent pour toi que tu a vue dou sa venez mais je pense que tu devrez te pencher sur de la fraiche sa serai plus simple pour toi nannn.

sinon bon courage pour la suite 

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 22 avril 2015 à 21:35:48 »

ce soir j'ai refait de la pâte pour un temps de maturation de 48 h.

Super bien pour 48h que va tu changer dans ton protocole

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 22 avril 2015 à 18:02:22 »

Effectivement il utilise des levain.

Javais comencer au début par le levain mais pas trop le temp a jouer avec sa .

Je ne voulais pas rentré dans les détails avec pierrotori et se que j'essaye de lui faire comprendre ces qu'il devrait utiliser de la fraîche pour ces débuts et voir ensuite se qui lui convient