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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : FOUR OEM

« le: 03 juin 2009 à 23:25:54 »

Oui il faut que le débat avance à ce sujet car j'ai la conviction que le convoyeur n'est pas considéré à sa juste valeur
Cependant j'apprécie les autres types de cuisson
D'une manière générale , le choix du four doit être analysé dans son ensemble :

a) type de vente
b) cadre et style de l'établissement
c) personnel et formation
d) norme de sécurité pour le feu de bois
e) type d'énergie à disposition.
f)  chiffre d'affaire
g) organisation

407

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : FOUR OEM

« le: 03 juin 2009 à 22:54:12 »

je peux vous le confirmer , venant du feu de bois , j'ai rencontré une merveille dans cet outil.
pour les courant d'air , il est vrai que l'air froid fait chuter la température
il faut en tenir compte dans l'aménagement

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : four a gaz

« le: 03 juin 2009 à 15:32:52 »

On peut être réfractaire à certains fours sans faire de jeux de mot !
mais d'une manière ou d'une autre  les nouveaux fours sans électronique  commence à se faire rare ,
et à comparaison identique entre 2 fours a commande électronique OEM dans un ordre général reste du très bon matériel .
Dans les années 80 l'électronique faisait peur ,et c'était légitime mais maintenant ça tient quand même la route  .

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Le Matériel pour ouvrir son établissement

« le: 03 juin 2009 à 14:57:19 »

oui tu as raison , cette liste reprend le matériel utilisé couramment dans toute les pizzerias .
il est évident qu'une diviseuse bouleuse à 10000 euros tu t'en passe à l'ouverture ou d'une lamineuse si tu étale à la main ..

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : FOUR OEM

« le: 03 juin 2009 à 14:35:19 »

Oui mais  là nous sommes dans l'organisation de travail , là ou tout le monde à son rôle même minime pour faire tourner la boutique.
Je parle uniquement de la production de pizzas et non service au client ( tel , prise commande , paiement , etc..)
il est clair que parfois on ne peut pas être au four et au moulin , mais je pense que si u es capable de faire un service de 50 pizzas seul avec un four traditionnel , tu feras un service de 80 avec un convoyeur sans soucis
J'ai remarqué que les fours convoyeurs sont mal jugés par rapport au forcing de certaines marques que tu cites bien et qui à la base n'ont pas été créé pour cuire de la pizza..( sauf dernier modèle lincoln impinger mais pas encore essayé )
Cependant dans cette offre de fours d'apparence identique  , certains tirent mieux leurs épingles du jeu au niveau résultat mais pas du tout au niveau vente malheureusement .
Tout les fours sont destinés aux professionnels il est clair que les novices ne sont pas capables de faire les réglages nécessaires.
Dans cette démarche les constructeurs ont fait croire que les convoyeurs étaient destinés aux moins expérimenté grâce à la cuisson automatique .
Pour terminer il y a plusieurs principe physique pour acheminer la température dans un four et la différence entre les convoyeurs américain et italien est là .
Dans une entreprise artisanale , une des clef de la réussite est la constance du produit qui commence par l'empattement bien évidemment , mais aussi la cuisson .
Comptez le nombre de pizza brûlée même partiellement ou pas assez cuite dans une année avec des fours traditionnels , de pizzas cassées , de saturation a heure bien précise, de pizzaiollos à former plus longtemps et vous comprendrez que de plus en plus de pro commence à se diriger vers ces fours , encore faut il bien le choisir .
En ce qui concerne le coût d'achat il est certain que c'est encore onéreux mais leur durée de vie est grande .
Pour ma part ayant travaillé avec tout les types de fours bois , électrique et convoyeurs américains
je donne une note favorable a l' OEM convoyeur ainsi que le zanolli .
 

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Achat/vente/location / Re : recherche dépot vente ou revendeur de materiel CHR

« le: 03 juin 2009 à 09:37:40 »

oui
tu t'installe en fixe ou en camion ?
et dans quelle région ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : FOUR OEM

« le: 02 juin 2009 à 23:10:40 »

les fours a convoyeurs conviennent pour les débits les plus importants mais aussi pour la pizza au metre !
il faut etre deux pour assurer le débit sauf un petit modele chez lincoln ou capic.
ce sont des appareils couteux necessitant une place importante en dégagement, un rendement optimisé vu le tarif, une qualité constante de la pate et de son epaisseur, car une fois dedans et tout programmé y 'a plus qu'a attendre le résultat en fin de course !plusieurs marques souvent americaines d'ailleurs  : Four convoyeur Lincoln, Four convoyeur Blodgett, Four convoyeur Middleby Marshall et le francais Capic' qui sous traite).
trés difficile de dire si celà peut etre un investissement indispensable en petite structure (env 80 pizz) car il faut de la main d'oeuvre et un local bien grand quand meme.
à toi de juger, personnellement un double 9 pizzas OEM ferait mieux l'affaire.
++
 

Je comprends 
Pour ma part je fait juste un sondage entre pizzaiollos car j'utilise un four convoyeur ..OEM , qui n'est pas dans ta liste
Pourquoi tu estimes qu'il faut être deux en production pour 80 pizzas vu qu'il ne faut pas surveiller la cuisson ?
Penses tu que la constance d'un empattement est moins importante pour les autres types de four ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / FOUR OEM

« le: 02 juin 2009 à 16:30:50 »

Connaissez vous les fours convoyeurs ?
Selon vous quels sont les avantages et inconvénients ?

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 02 juin 2009 à 09:29:19 »

Saviez vous que la marque de tomate à pizza  " due fagiani " est la plus vendue ( 1er exportateur mondial )

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Achat/vente/location / Re : recherche dépot vente ou revendeur de materiel CHR

« le: 01 juin 2009 à 22:00:29 »

bonsoir seb et ton projet ça avance ?

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Matériels / Re : Re : achat materiel occasion

« le: 01 juin 2009 à 01:55:25 »

Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche 

Le débit  horaire théorique d'un four est une chose et la situation en service en est une autre
je m'explique , vous êtes capable de sortir 30 pizzas de l'heure et en 30 minutes vous devez en faire 30 ..
comment faites vous ?
C'est le problème que nous rencontrons tous ..l'heure du rush !
je réitère ce que je dit , si vous voulez répondre à la demande faut engager ou dans le cas échéant un four à capacité de 4 ou 5 pizzas c'est suffisant pour travailler seul.
l'idéal est de travailler avec un four sur le coté et non derrière  car tout en préparant vos pizzas vous avez un œil constamment sur le four , mais il est vrai que ce n'est pas toujours réalisable.
Pour terminer , je dirai que si vous voulez augmenter vos ventes il faut savoir répondre à la demande au jour le jour , et comme le dit Thierry , il faut investir dans une bonne machine dès le départ 

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Matériels / Re : Re : Re : achat materiel occasion

« le: 31 mai 2009 à 14:55:05 »

C'est indéniable. Crois en mon peu d'expérience, surtout si tu travaille seul. Comme le dit Thierry, c'est peut être moins vrai avec quelqu'un qui à 10 ans d'expérience sur un bois tradi. Quand à la sortie des pizzas, elles ne sont pas mieux qu'avec un four à bois tradi et une personne qui maitrise sont utilisation, mais elles sont au moins pareilles, et dans mon cas, elles sont beaucoup mieux 
Quand au gain de temps (je ne parle là que de la cuisson), je sort 6 pizzas toutes les 2 min, ce qui encore un fois dans MON cas serait impossible avec un four "normal"

je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
le temps que vous refaites 6 autres pizzas il faudra les sortir et un moment donné votre four sera vide ..
rotatif ou pas pour sortir beaucoup de pizzas faut être à deux ..

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Matériels / Re : Re : Re : achat materiel occasion

« le: 31 mai 2009 à 02:22:41 »

Ca dépend de la marque. Il y a 3 grands :
http://www.kumaforni.it/francese/index.htm
http://www.maranaforni.it/francese/index.html
http://www.fourgrandmere.com/
Je ne connais pas tous les pris, mais je pense qu'ils sont à peu près pareils.
Quand à dire qu'ils sont chères, si tu as le volume à mettre en face et que tu travaille seul...
Un four est un investissement long terme, et si tes finances te le permettent, à ta place, je n'hésiterais pas

on parle de plus en plus de rotatif
je remarque de plus en plus  que si le four à bois n'est pas rotatif , il n'est pas considéré
c'est bien dommage , il y a des marques inconnues et qui sont des ferrari de la cuisson aussi ...je vous le garanti.
n'oubliez pas que le meilleur paramètre est celui qui tient la pelle devant son four ..
la technologie a un prix ne l'oublions pas et parfois pour un débit moyen il n'est pas nécessaire d'investir autant
les fours rotatifs sont les mieux placés pour le débit horaire ainsi que la touche tradition c'est vrai aussi

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Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 29 mai 2009 à 09:53:00 »

Pour Fabio T. : quelle est la marque de cette farine belge ? On peut la trouver chez Makro ou Ramault ?
Merci

hello Sebroco ! farine dispo chez ramault sans aucun problème

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 27 mai 2009 à 15:49:22 »

Bonjour à  tous
et les farines belges dans tout ça !
pour ma part j'ai laissé tombé l'italienne et la française depuis quelques temps déjà

Je l'utilise en maturation 48 ou 72 heures
Légèreté , craquant ,  moelleux , couleur , et goût.. tout y est .
Les belges s'approvisionnent également en Amérique du nord et cette farine correspondrai plus à de la spadoni ou 5 saisons
n'oublions pas que ma région natale est une région ou la pizza a connu un essor fulgurant et ce depuis 1990 , au vu du nombre de ressortissants italiens qui y vivent , les minotiers ont du également se plier à certaines exigences de la profession .
Je pense que ce qui arrive avec la farine française aujourd'hui est arrivée il y a 20 ans en Belgique  et ils ont rectifié le tir .