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France Pizza Tour / Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 19 mars 2017 à 00:10:55 »

il arrive un moment où chacun développe son style, un style reconnaissable ...

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France Pizza Tour / Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 18 mars 2017 à 09:33:07 »

pour moi Claude, sur une table de jury il n'y à pas lieu d'être que les juges soit d'accord

D'accord avec toi. Sinon faisons des pizzas seulement pour notre mère et nous serons sûr d'être le meilleur du monde !

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 15 mars 2017 à 14:54:17 »

ok, super, merci

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 14 mars 2017 à 19:00:25 »

hello

je souhaite savoir si à la longue c'est vraiment pratique/résistant quand on l'utilise pour les ingrédients ?
pas trop galère à nettoyer aussi ?
merci @+

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 13 mars 2017 à 22:28:06 »

cf photo ci-dessous, les tiroirs sont exprès pour accueillir les bacs GN
plus claire cette photo

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 13 mars 2017 à 21:00:44 »

soit tu empile les mêmes choses l'un sur l'autre. donc maxi 6 sortes différentes de boites.

j'ai pas tout bien compris ... qu'entends-tu par "empiler" ?
T'as le tiroir avec des réglettes (comme la superstructure réfrigérée des tables à pizza) et tu mets tes bacs. t'ouvre le tiroir et t'accède donc directement aux ingrédients ...

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 13 mars 2017 à 18:56:22 »

Salut Thierry,
Merci pour ton retour.

en effet il n'y aura qu'une porte qui sera remplacée par 2 tiroirs.
Niveau prix, sachant que le choix se porte sur une pâtissière 800 3 portes ou une gastro 700 2 portes + 2 tiroirs, c'est kiff-kiff (la pâtissière coûte un poil plus cher).
Bon, si personne n'a travaillé sur ce modèle, pas la peine de creuser plus
@suivre

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Aménagement d'un Local / Re : [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 13 mars 2017 à 04:18:29 »

ok merci cos

Actuellement j'ai les 2 modèles (gastro et pâtissière en 3 portes), gastro c'est petit
le hic c'est que c'est soit une table pâtissière 3 portes, soit une gastro 2 portes + tiroirs.
La gastro étant plus petite, avec seulement 2 portes pour stocker le réassort j'ai peur que ça fasse juste
Reste à savoir si l'avantage des tiroirs l'emporte sur le stockage, si tu vois ce que je veux dire ?
Bon j'aurai une armoire simple pour les pâtons juste à côté, je ne pense pas utiliser tous les pâtons pendant le service (on est pas en alsace ici ) du coup je gagne de la place pour le réassort
délicat tout ça

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Aménagement d'un Local / [AVIS] table pizza avec tiroirs réfrigérés

« le: 12 mars 2017 à 18:33:03 »

Hello,

est-ce que certains d'entre vous travaillent sur table à pizza ayant des tiroirs réfrigérés (je ne parle pas des tiroirs à pâtons).
Des tiroirs où l'on peut mettre des bacs gastro, ça évite d'ouvrir les portes, sortir les bacs, les remettre etc ...
J'ai bossé dessus mais pas assez longtemps pour me rendre compte des inconvénients (à part ne pas mettre du liquide genre olives au vinaigre etc)

Merci à vous

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes essais.

« le: 10 mars 2017 à 15:47:29 »

je fais toujours un blocage sur les noms italiens, peu vendeur à mon sens chez une clientèle populaire car manque de sens. ça veut dire quoi Maialino ? j'imagine que le client est obligé de lire les composants pour faire son choix.
N'oublie pas que le changement de cuisson change la pizza ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alvéoles

« le: 25 février 2017 à 11:06:30 »

et sinon ... pour une pâte ultra-alvéolée :

• COMMENT EST LA PIZZA LE LENDEMAIN ?
• ET COMMENT SE COMPORTE ELLE A LA RECHAUFFE ??

C'est une vraie question que je pose, qui n'a de lien avec le débit ou autre ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alvéoles

« le: 24 février 2017 à 15:44:01 »

Mais quoi qu'il arrive c'est jamais pareil donc moi je cherche pas à savoir si réchauffé c'est bon, je vend une pizz qui est bonne de suite je regarde pas au lendemain

quand tu sais que 50% des clients mangent le reste de pizza le lendemain, c'est aussi un facteur à prendre en compte.
Imagine qu'un client te prennent des pizz', il lui en reste. Le lendemain des potes débarquent chez lui, apéro improvisé avec ce qu'il reste.
Si ta pizz' est bonne tu peux gagner de nouveaux clients, par contre l'inverse ...
C'est un raisonnement pour de l'emporté, pas du sur-place. Chacun son style aussi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alvéoles

« le: 24 février 2017 à 14:15:56 »

avec une pâte ultra-alvéolée, la pizza est-elle toujours moelleuse le lendemain ?
comment se comporte-elle au réchauffage ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alvéoles

« le: 24 février 2017 à 10:16:47 »

qu'entends-tu par "belles alvéoles ?"
pourquoi obtenir de belles alvéoles ..?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : epice pour viande haché

« le: 21 février 2017 à 22:10:35 »

car il faut avoir du débit pour faire du frais, et j'ai banni le surgelé de mes établissements

... et quand tu auras ce débit, il te faudra encore du temps pour habituer tes clients à ces nouvelles pizzas ... autrement dit, va falloir être patient
rien n'empêche de bosser avec du surgelé (oui il a aussi du bon surg'), le cuisiner, le valoriser, puis après analyse de tes ventes stabilisées tu sais précisément ta conso afin de proposer du frais sans perte. Ou alors tu accepte la perte et une marge diminuée dans un premier temps ... il y a aussi le frais sous vide en petite barquette ...