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Le sel à un effet sur la fermentation, il y as quelques années ou on pouvait entendre qu'une pizza de compétition se devait d’être trop salé .. pour éviter l’apparition de bulles, pour améliorer la coloration .... scandale, heureusement que les temps changent.
On sale en quantité ajustée pour une question de gout et d'équilibre entre pâte et garniture. Et on fait avec !!
A donc pas trop de TA dans le process? on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?
Parfaitement, c'est ce que je te conseille pour démarrer
Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial... d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?
Je vais te conseiller un système facilitant, un process avec conservation au froid en majorité qui vas te permettre de conserver tes pâtons sur plusieurs service.
Pour les marques de Farine moi je connais très bien Pivetti avec qui je travaille, le plus important en réalité c'est de travailler avec un produit Professionel disponible localement, le reste c'est du folklore!
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