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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 09 mai 2020 à 06:24:41 »

Plus de temps en pâton, plus de froid, plus de facilité à tous niveau....
Il est important de marcher avant de courir !!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : caisson de livraison

« le: 09 mai 2020 à 06:10:42 »

https://www.laboiteisotherme.com/livraisons-a-domicile/657-coffre-frontal-xl-100-litres.html

Tu cherche un scooter aussi ?? J'en aurais peut être un a vendre dans une quinzaine de jour ... (quand je serais sur d'avoir encore mon permis)

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 07 mai 2020 à 10:32:33 »

Aprés n'oublie pas que tu as un four menager !!! Ton probleme de cuisson et coloration viens aussi de ca !!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 07 mai 2020 à 10:30:51 »

1 gr si quantité suffisante, apres je prendrais un w plus fort, j enleverais 24h en vrac et alongerais en boule.

Tu vas travailler avec une pâte en fin de vie !!! mais j'arrete de te le dire. Lol

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : caisson de livraison

« le: 07 mai 2020 à 10:21:24 »

Salut josé,
J'essaye de retrouver mon fournisseur, caisse en "polypyoréne"  Lol ultra leger  Mais ca date un peu !! Je cherche

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 15:11:34 »

l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?

Action, Duree, temperature

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 06 mai 2020 à 12:08:04 »

Lol et à 15 gr tu sera fade donc tu mettra entre 22 et 25 sur une fermentation à la levure avec une farine 00.

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 11:44:11 »

A donc pas trop de TA dans le process?  on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?

Parfaitement, c'est ce que je te conseille pour démarrer

Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?

Oui, mais attention, donne moi l'organigramme et je te confirme

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 06 mai 2020 à 11:39:17 »

Si tu travaille en petite quantité ne baisse pas mais diminue ou la temperature de conservation ou la durée!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 10:10:10 »

Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial...
d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?

Je vais te conseiller un système facilitant, un process avec conservation au froid en majorité qui vas te permettre de conserver tes pâtons sur plusieurs service.

Pour les marques de Farine moi je connais très bien Pivetti avec qui je travaille, le plus important en réalité c'est de travailler avec un produit Professionel disponible localement, le reste c'est du folklore!

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 06 mai 2020 à 10:05:29 »

A ok cool, Je veux bien mettre un peu moins de levure pour limiter la fermentation mais je vais perdre en alvéolage du coup?

Non !! T'inquiete !

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 06 mai 2020 à 10:04:30 »

En attendant Christopher, le seul paramètre influant sur une quantité de sel c'est bien sur le gout !!

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Petite faiblesse pour un grand Forum

« le: 05 mai 2020 à 17:04:24 »

C'est malheureusement récurant actuellement , c'est une panne inconnue et nous sommes en attente de réponse.
Vraiement désolé du désagrement.

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Actualités sur votre établissement / Re : Prise de décision suite aux évenements...

« le: 05 mai 2020 à 16:12:45 »

Moi je ne rajouterais pas les burgers
Je ferais a emporter et sur place en simplifié, style jordan thomas lyon, planche et bipper.
J'adapterais (interim ok) mes salariés en fonction des besoins exact !!
Et je passe les premiers mois pour voir.
Si sous activité tu économise du personnel de service
Si sur activité, j ai une carte plus simple donc une capacité de fabrication plus importante.

je me donne la possibilité d'ajouter le burger si besoin aprés.

Je ne m enleverais pas la valeur ajoutée boisson dessert du sur place!!

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 05 mai 2020 à 15:58:22 »

Ton protocole est jouable (Sauf W farine trope bas) , mais impraticable en situation commerciale 1ere experience ... ,A mon avis!!