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Humeurs du Jour / Re : on m'a dit que ... il parait que ... INFO ou INTOX ?

« le: 06 janvier 2016 à 06:40:47 »

J'en ai une, et attention ça me coûte de dire ça... 

"il faut une température de cuisson élevée pour avoir une bonne pizza"

INTOX 

- Mozza Pizza à Los Angeles, considérée comme l'une des 5 meilleures pizzérias des USA, cuit au four à bois et la cuisson dure 5 minutes... Donc 300~330°C environ ?
- dans les concours les fours sont réglés bas
- une vidéo que vous aviez postée (albarock ?) où on voit un beau résultat dans un four ménager.
- la teglia (même si c'est un style différent)

Mais je reste partisan de la cuisson à haute température !! 

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Levures / Re : Re : Levure saf instant

« le: 06 janvier 2016 à 06:16:50 »

(...)
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
(...)

Effectivement, maintenant c'est quoi la température minimale de l'eau de coulage pour la LSI ? 20°C ? 18°C ? 12°C ? Je ne vais pas faire de tests... Je reste à 20~26°C je pense que c'est très bien, je sors la pâte à moins de 29°C je pense que c'est le maximum.

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Votre forum sur votre mobile avec l'appli Tapatalk

« le: 06 janvier 2016 à 06:02:48 »

Arf sur mon appstore chinois j'ai qu'une version obsolète de tapatalk, bon on verra quand je mettrai le VPN sur le tel pour accéder au googlestore... Là j'utilise le VPN sur le PC...

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Histoire de la pizza / Re : Marinara ... storia

« le: 05 janvier 2016 à 13:35:06 »

JC m'a devancé... Je connaissais l'histoire ^^

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Actualités sur votre établissement / Re : La loose

« le: 05 janvier 2016 à 10:23:01 »

 

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Levures / Re : Levure saf instant

« le: 05 janvier 2016 à 08:02:29 »

Ok... Ma question n'était peut-être pas claire, mais tu y as +/- répondu. C'est ce que voudrait la logique, mais perso je ne pouvais pas confirmer : la levure, peu importe la marque ou le type, une fois qu'elle a démarré, elle a démarré, car ce sont les champignons qui font le travail de toutes façons. Donc si après par exemple 5h de T°A on bloque au froid, fraiche ou instantanée, la levure continue son travail à la même 'vitesse'.

En fait, plus précisément, ma question aurait dû être "est-ce que les champignons d'une LSI (levure sèche instantanée) ont les mêmes caractéristiques que ceux d'une fraiche, car ne démarrant pas totalement (voire pas du tout) dans un environnement froid ou glacé, on peut se demander si lors d'une mise au froid après un démarrage à T°A l'action est la même avec tous les types de levure ?"

Y'a pas un ingénieur de chez Lesaffre sur le forum ?  lol

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Farines / Re : Température fin de petrissage

« le: 03 janvier 2016 à 12:29:03 »

Comme je réponds sur l'autre post, si la pousse démarre trop vite... Déjà pas besoin de pointage, direct au froid, et le froid va bloquer, en tous cas ralentir la pousse. A ce que je vois, le seul problème risque d'être l'utilisation des pâtons dans un laps de temps plus court - car une levure activée plus tôt. Mais aujourd'hui dimanche 3 j'utilise les pâtons de la pétrie de mardi 30, déjà 5 jours ils commencent tout juste à faiblir, c'est plus que correct !

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Levures / Re : Levure saf instant

« le: 03 janvier 2016 à 12:26:25 »

Hello,
Bon maintenant je vais définitivement continuer à mettre de l'eau à 25°C. La pâte développe plus et a plus de goût, le tout pour moins de levure. Elle colle à la sortie du pétrin, mais tant pis !

Je vous laisse voir le nom des photos pour avoir les détails.

Pour la 5 stagioni (napoletana), vous voyez la différence entre eau froide et TA, l'eau à TA donne des alvéoles moins "folles", elles sont irrégulières tout en étant régulières, vous voyez ce que je veux dire ? lol
Le goût était aussi sensiblement plus développé.

Tous les autres tests des photos ont été fait avec de l'eau à T°A.

La farine "hiecl" est celle que j'utilise tous les jours, la farine complète chinoise (*farine_compl_cn*) est un essai.

Du coup ce n'est pas vraiment pour comparer vu que je n'ai pas de photos avec les mêmes tests à l'eau froide, mais c'est surtout pour montrer que c'est possible, et j'ai même un très bon résultat !

Maintenant la question que je me pose car je n'ai pas encore tout bien cerné, si cette levure n'aime pas le froid, si je sors une pâte à 28-29°C et que je bloque au froid, je m'en fiche que les levure aient déjà commencé leur travail. Sauf si cette levure, une fois que l'action a commencé, ne s'arrête pas 

Au vu des résultats ça a l'air d'aller de toutes façons !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Dernière pizza de l'année : teglia aux bébés

« le: 03 janvier 2016 à 11:33:01 »

Mmmmh un tielle !!! Voilà un truc tout con que j'avais oublié mais qui me manque ! ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : [congo] PRESENTATION

« le: 02 janvier 2016 à 04:59:37 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

Le Congo ! Intéressant. Comment ça se passe là-bas ? Les matières premières etc ? Nous avons souvent une image désolante des pays d'Afrique, le désert, la famine, la violence... Et ce n'est pas toujours vrai. Ca serait donc intéressant de voir comment se passe votre vie !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Dernière pizza de l'année : teglia aux bébés

« le: 02 janvier 2016 à 04:56:40 »

Miam !!

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Farines / Température fin de petrissage

« le: 02 janvier 2016 à 04:55:18 »

Alors je vais vous dire un truc... J'ai fait des tests en mettant de l'eau à 25°C et une pâte à 27/28°C en sortie de pétrin, boulage et froid, et j'ai eu de très bons résultats à 3j !! Je posterai les photos... Etalage, consistance, tout nickel.
J'ai fait ça car mon problème est la levure saf-instant qui n'aime pas l'eau froide. J'en dirai plus prochainement, quand j'aurai bien cerné les tests.

Comme je vous disais aussi, je discute pizza avec cet Américain qui trainent sur un forum américain, et parfois nous avons des manières différentes de procéder, je trouve qu'ils ne s'arrêtent pas à la théorie qu'ils poussent parfois vraiment loin, mais font très attention au goût du résultat final. Après je ne dis pas qu'ils ont tort ou raison, c'est juste que c'est bien de voyager ! En tous cas c'est super intéressant

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Stratégie & Communication / Re : Re : Comment avez vous choisie ou trouver le non de votre pizzeria ?

« le: 02 janvier 2016 à 04:13:10 »

J'ai pris pour mon camion "Pizz'à la Ronde".
Pour ma part, il est utile de préciser l'orientation du commerce avec soit la spécialisation (pizza) soit une image qui renvoie immanquablement vers la spécialisation ( la Scala, le Vésuve et autre pour la pizza, le bilig, le rozel pour la crêpe).
Toutefois, j'ai justement tout récemment demander à mes clients si le nom de l’établissement était significatif pour eux. Ils ont tous été unanime, peu d'importance!
C'est donc un plaisir que se fait le restaurateur. Avec en ligne de mire le logo qui caractérise le nom de l'enseigne.
Je pense que ce qui est important, c'est qu'il renvoie sans se tromper vers notre enseigne.

Ce que je pense pouvoir affirmer, c'est que les clients mettent du temps à se souvenir de notre nom, s'ils s'en souviennent un jour !! A mon avis, il vont plutôt dire "le camion sur la place de l'église", "le resto rue machin". Ils se souviennent éventuellement s'il y a un nom/prénom facile à retenir (les Américains croient tous que je m'appelle Lou, ils ne retiennent que ça).

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Farines / Re : Re : Farine et hydratation

« le: 31 décembre 2015 à 10:04:06 »

La prise en compte de  l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.

Ca c'est intéressant, peux-tu expliquer pourquoi ?

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Stratégie & Communication / Re : Comment avez vous choisie ou trouver le non de votre pizzeria ?

« le: 31 décembre 2015 à 05:12:47 »

Hier en me baladant dans un quartier d'expats où il y a beaucoup de restaurants, je me suis fait cette remarque : il y a beaucoup de noms d'enseignes dont on ne peut deviner le contenu... Et du coup, on n'a même pas envie d'essayer (exemple j'ai envie de pizza, je me retrouve dans un café ?  ). Si le nom de l'établissement ne comporte pas le mot "pizza" en l'occurrence, il faudra cependant qu'il soit visible quelque part sur l'enseigne... Par exemple moi, Lou Palacio Pizza, le pizza n'est jamais loin, et il est sur l'enseigne. Je signe aussi "Lou Palacio Pizza" généralement.
Donc je dirais : "Chez Nicolas Pizza"