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Pétrins / Re : Pétrin qui pèse ?

« le: 20 février 2017 à 10:04:25 »

j'ai fait un tour dans le fournil d'une boulangerie ... pétrin de 2m de diamètre, ils avaient la farine à l'étage et un tuyau qui tombait dans le pétrin, mais je ne sais pas comment ils pesaient

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Pétrins / Re : Pétrin qui pèse ?

« le: 20 février 2017 à 02:26:29 »

fainéant
J'ai bossé dans un resto où l'on pesait à "l'envers" :
tu pose ton fût/sac de farine (ou ton bidon d'huile) sur une balance, tu tare, et tu verse dans le pétrin, tu repose sur la balance et tu lis la valeur négative ... jusqu'à obtenir ta pesée visée
Faut juste faire gaffe au trop versé.
Je me demande d'ailleurs si je vais pas faire ça, ça évite une manip' ou de nettoyer le bac de pesé

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 20 février 2017 à 02:21:22 »

c'est moi où tes pizz' sont posées par terre sur un tapis ?

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Fours gaz - électricité / Re : Choix d'un four électrique

« le: 20 février 2017 à 02:20:03 »

Pas

Est il obligatoire d'installer une hotte ou un extracteur avec ce type de four ?

si l'ensemble de l'équipement de cuisson ou remise à température a une puissance utile inférieure à 20kw, ce n'est pas obligatoire ...
Attention tout de même, si tu pense qu'il vaut mieux mettre un système au cas où un truc fume dans ton four et ainsi éviter la gêne,
les tuyaux d'évacuation doivent-être adaptés ... sinon tu crée un risque d'incendie (aspiration de fumée chaude) pour résoudre un "non-problème".
On ne pourra te reprocher de ne rien mettre mais te reprocher que la solution n'est pas la bonne ...
(pour mon prochain local je fais appel à une société d'aménagement de magasin CHR, ça facilite beaucoup les choses ... mais ça coûte ! autant pour l'étude, la réalisation que le choix des solutions )

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Desserts / Re : Siphon

« le: 16 février 2017 à 22:23:21 »

Une seule.

2 c'est mieux car un siphon fond fond ^^^

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La Carte / Re : Besoin d'avis, Carte basique mais efficace j'espere

« le: 15 février 2017 à 23:07:39 »

Tu proposes quoi comme végétarienne

j'ai une classique, la végétarienne : tomate, mozza, olives, champi, oignons rouges, poivrons sautés
une autre différente, la veggie : la végé + artichauts marinés et aubergines grillées.
Pour info, ce soir 1/4 de veggie ... je suis dans un coin où il a les chasseurs et les cueilleurs ^^^

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La Carte / Re : un avis ?!?

« le: 15 février 2017 à 07:55:21 »

choisi de bonnes olives, du bon jambon, de beaux champignons, une bonne tomate, fais une bonne reine et la suite sera différent

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Stratégie & Communication / Re : Un calendrier d’actions marketing à personnaliser à votre image.

« le: 15 février 2017 à 07:51:16 »

oui c'est une bonne idée.
Sur les actions comm' je pense qu'il faut y aller crescendo.
Commence par vendre tes pizzas, bien communiquer sur ton produit, puis la pizza du mois (elle génère du taf tout le long du mois), puis des événements principaux, et enfin ces dates.
Si tu lances tout d'un coup, tu prends le risque de te perdre, ne pas suivre le rythme.

Perso je m'amuse avec mon logo ... que je change sur ma page facebook

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La Carte / Re : un avis ?!?

« le: 15 février 2017 à 07:39:10 »

très simple : la confiance.
les clients vont d'abord te tester sur les classiques (reine, 4 fromages, marga), puis vont prendre de plus en plus de "risque" jusqu'à avoir confiance en toi.
Ne pas oublier (et par chance des collègues me le rappellent quand je m'éloigne) de rester populaire ...

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Divers / Re : Balance pour levure?

« le: 13 février 2017 à 21:52:54 »

tout dépend comment on traite les objets
j'ai tendance à les maltraiter, du coup j'ai pris l'habitude de prendre de l'ultra-robuste.
La mienne a voyagé, tombée, pleine de farine, de pâte ... je n'en prends pas du tout soin
elle me résiste, j'ai confiance en elle et peux la conseiller les yeux fermé

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Divers / Re : Balance pour levure?

« le: 13 février 2017 à 19:39:06 »

7€ ... penses-tu qu'à ce prix là c'est une bonne balance précise et durable ?

j'ai opté pour la triton T3 car il me fallait un truc ultra-robuste en plus ^^^
à l'époque elle était donnée pour balance à carat ...

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 05 février 2017 à 08:24:10 »

si t'as levure est morte, ta pâte ne gonfle pas tout simplement.

Côté grille, pense "grille à refroidir" 

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 04 février 2017 à 22:24:29 »

je bosse avec des patins à 12,5

t'as des ptits pieds ...

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Recettes d'Empatements / Re : PH idéal de l'eau pour la pâte à pizza

« le: 02 février 2017 à 16:33:32 »

et pour la dureté ?

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 29 janvier 2017 à 13:21:28 »

ok lol, je vois mieux
le temps de sortir le pâton du bac pour le poser sur le marbre qu'il est déjà abaissé ?
j'appelle cet état de pâte "le souffle de Dieu" :

• tu prends ton pâton,
• tu le pose sur le marbre
• et tu souffle dessus

s'il ne s'abaisse pas, c'est que tu n'es pas un Dieu !
mais il paraît que ça marche !!!