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Etude de marché et prévisionnel / Re : Sondage pour l'étude de marché?

« le: 12 juillet 2016 à 21:53:23 »

Bonjour.
Je trouve le questionnaire plutôt bien fait ! Les questions sont bien formulé, Et sont les bonnes.

Comment va tu distribuer ce questionnaire? Et sous quelle forme ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Le calme après la tempête !!!

« le: 11 juillet 2016 à 09:43:29 »

Grosses soirées pour moi aussi. Mais semaine normal,donc je préfère quand y a pas le foot !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Le calme après la tempête !!!

« le: 10 juillet 2016 à 12:47:55 »

35 degré chez moi !!! Sava être très chaud dans le camion !!!!
Courage à tous.

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Actualités des pizzaiolos / Le calme après la tempête !!!

« le: 09 juillet 2016 à 22:11:12 »

Entre 2 match de foot les soirées sont très calme pour moi !
Et vous ressentez vous une baisse ?
Comment appréhender vous les semaines à venir après avoir gavé vos clients de pizza ?


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Farines / Re : Testé une farine

« le: 09 juillet 2016 à 14:32:46 »

La rencontre avec le moulin et repoussé à septembre/ octobre.
Je vous tiendrai informée de l avancement de ce projet.
Je pense qu'il va falloir insister sur la régularité.
Quand j ai un moment je vais refaire un test en mixant cette farine avec d autres.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est

« le: 08 juillet 2016 à 08:30:53 »

Faut un passeport pour rentré en Alsace ?

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 08:54:35 »

L idéal étant de boulé la pâte remise à température, minimum 15 degré.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 06 juillet 2016 à 08:29:53 »

À oui le duo à l auberge !! Génial

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 08:12:56 »

Ok. Excuse moi je n était pas remonter jusqu'à ta présentation ! Maintenant je comprends le truc !!!
Le plus simple et le mieux,serait au minimum d avoir un frigo et des bac adapté à se frigo pour le stockage des pâton .
Ensuite il faut que tu parte sur un protocole simple et pas trop hydraté.
Je dirais.
F 1000
E 540
Levure 2
S 20
H 30
Attention à bien contrôler ta température de sortie de pétrin.
Tu boule ,tu met au froid,4 dégrée maxi . L idéal pour moi étant 2 degré.
Et tu testé : à 24/48/72/96......
Pour la température de fin de pétri fait la règle de 60
Temp farine + température ambiante= X
60- X = température de l eau de pétri
Tu feras que tu va sûrement mettre également ton eau au frigo

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole bancal, des avis pour m'améliorer ?

« le: 06 juillet 2016 à 00:16:55 »

Bonjour.
Tu travailles en fixe ou en camion ?
Pourquoi utiliser de l eau chaude ?
Ta méthode pourrait fonctionner ! Sans pour autant donner un résultat parfait ! Bien que t es pizza pourrait très bien plairent à tes clients.
Y une chose que je comprends pas ! Pourquoi tu n investi pas dans un pétrin et une armoire froide même d occasion pour commencer,
Sa te facilitera ton travail !
Met nous des photos de pizza que l'on puisse voir le résultat

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 05 juillet 2016 à 23:48:02 »

29% !!! C est plutôt pas mal !!!

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Les salons, foires expositions / Re : Salon Sirha janvier 2017 | Lyon

« le: 05 juillet 2016 à 23:46:26 »

Étant stéphanois normalement je ne dois pas aller à Lyon ! On nous l interdit à la naissance.
Mais pour l occasion je ferai sûrement une exception.

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Farines / Testé une farine

« le: 05 juillet 2016 à 23:20:38 »

Un fournisseur avec qui je travaile aimerais vendre une farine à son nom.
Il s est donc mis en relations avec un moulin régionale qui lui a proposé une farine.
T65 grau / farine de force.
Et il m'a demandé de la tester et de mettre au point une recette.
Pour commencer j ai donc débuter avec un empattement classique.
1 kg de farine
550 g d eau
2 g de levure sèche
22 g de sel
30 g d huile.
Pointage 30 minutes et boulage .
À la sortie du pétrin la texture et parfaite,pate de couleur jaune !
Ensuite testé
À 24 h


Puis 48 h


Puis 72 h


Bref sa continue jusqu'à 6 jour !
Pour moi cette farine a trop de force et reste donc réserver à une certaine clientèle.

Je l ai également testé en biga


Et en teglia, mais j'ai pas pu faire la photo.


Ma question finale est simple,quelle sont les critères qui vous font choisir la farine qui vous convient le mieux.

Marque ? Réputation ? Force ? Prix ? Goût ? Facilité à travailler ?

Résultats j ai déconseillé cette farine à mon fournisseur car trop complexes à mon goût pour le commun des pizzaiollo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour;

« le: 02 juillet 2016 à 14:08:16 »

Bonjour et bienvenue. Belle installation à domicile. Tu a des photos de tes pizza ?
Bonne continuation

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Divers / Re : Les Oignons ...

« le: 01 juillet 2016 à 07:52:52 »

Je cuit également avant le service, et justement l odeur attire les gens !!!

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