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Question dans la question, qui sommes nous pour définir ce qu'est un pizzaiolo?
telle es la QUESTION..........................
ces vrais chaque personne croie que sa pizz es la meilleur es quand on i regarde de plus près chaque personne a son protocole et empattement différents donc il i a pas de pizzaiolo type . la chose que l'on a en commun ces cette amour de la pizz et de respecter la travail que l'on fait afin de faire decouvrire nos pizza a la clientèle et de s’adapter a la clientèle aussi .
J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ?
Ces gentil mais je ne suis pas pro encore même si jai tout le matériel et le camion je nes pas encore déplacement, je m'entraîne sur mon terrain et jai comme client que la famille (on es une vingtaine ) un jour peut être j'espère. la seul chose qui je tien pour le moment ces mon envie car j'aime sa . je sui en poste sur paris mais en temp que cuisinier j'aimerais bien que sa decolle le soir avec mon camion.
Si tu ressent le besoin, ezite pas a te penchez ver une formation de pizzaiolo, moi avec plus de 20ans de cuisine je sentais qu'il me manquer quelques chose et du coup j'ai fait cette formation es tout et devenue assez clair.
J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.
J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.
Des fotes, où sa ?
imagine qu'il fait 40 degrés et en fessent ton calcul pour avoir ton eau de coulage es le résultat qui sort es une température négative tu ne peu pas faire ta pâte avec un bloc de glaçons donc la aussi tu doit refroidir ta farine . une foi que tu aura ton petrin , fais un petrin test pour savoir la chaleur que dégage ton petrin sur ta pate .
Ya une procedure quand tu demare une pâte tu doit prendre au départ la température de la farine , de l'air se qui te donnera la température de l'eau, pour au final sortir ta pate a la température désirez. .
C'est pas parce que tu fais un bon pain chez toi que tu es boulanger. Si la personne qui fait la pizza comprend ce qu'elle fait, que tu sois pro ou simplement amateur à la maison. Dès que tu fais autres choses que d'assembler des produits mais que tu comprends les mécanismes de ce que tu fais, là tu as un pizzaïolo.
Celui qui achète sa pâte et sauce tout prêt n'est pas pizzaïolo.
Ok compris pour le protocole. A quel niveau vais je voir une différence ?
Pour la pâte à 23° maxi en ce moment il n'y a pas de soucis, mais en été vous faite comment quand la température ambiante est de 30°
ces du ressentie tu le vera par toi meme test et tu vera si ya des changement tout le long de ta progression .
pour se qui es de le temperature cherche un peut sur le forum le sujet a ete traiter deja lit analisser deduir et tu aura tes reponse pour ta temperature de l’eau pour des grande chaleur comme moi je fait soi dans mon camion ou chalet jai des 40 a lombre juste pour te metre sur la voie leau et la farine doit etre a une certaine température donc frigo ou chambre froide et après tu joue avec le thermomètre mais cherche sur le forum ya tes réponse sinon comme moi j’ai du faire une formation es je peu te dire que sa vos son prix car la pâte a pizza es la pâte la plus complexe ya beaucoup de facteur et variante qui rentre en ligne de compte :matériel/eau /farine.......
le but es de trouvez ta température de coulage es si sa suffit pas il faudra descendre aussi la farine
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.
il ya des protocole emppatement a respecter tu ne peu mettre le tout dans un cul de poule melanger et ces fini..
essai :
eau +farine +levure emiettez la si ces de la fraiche melange le tout 3mn apres sel encore 5mn es fini huile 6/7mn es prend la temperature final a la fin 23 maxi laisse la reposer 10/15mn avec du film ou torchon humide car elle ne doit pas prendre lair apres tu boule et blocage en chambre froid ou frigo et tjr filmer
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout le dure pas 5 minutes.
Petit soucis avec ma pâte, elle est élastique, impossible de l’étaler à la main( et elle se déchire), il faut que je penne le rouleau pour en venir a bout.
Voici la recette et comment je procède.
Farine 500 g eau 270 g Levure 2 g sel 12 g Huile d'olive 20 g
Je mélange le tout sans pétrir longtemps. L'ensemble ne dure même pas 5 min.
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