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Salut, je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force. ...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid. la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate. interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur
il a tous dit ,mais on peut mettre encore de la levure a la 2e phase,tous depent quand on veut la travailler . 1. Bien mélanger la farine et la levure. Il est très important de mélanger les ingrédients à la main et de réaliser la pâte dans un bac en plastique à l’aide d’un fouet ou dans le pétrin avec la fleur. 2. Ajouter l’eau Il faut obtenir un résultat homogène et continuer de tourner s’il y a des grumeaux. Il faut que ca devienne un brodo 3. Repos. Laisser reposer le mélange à une température de 20°C pour 1 premier repos. ATTENTION à la température : Les produits doivent être à la même température à 20°C, il ne faut pas qu’il y est trop d’écart de température entre les produits. (Donc il faut respecter le principe de la somme entre la farine et l’eau.) (Ex : si la farine est à 13°C, nous mettrons de l’eau à une température de 27°C. S’il y a trop d’écart de température dans la cuisine, réaliser la pâte dans une glacière)
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