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Bon Daniel, la pate elle claque hein, elle ne pète pas
Elle claque sur les forums et elle pète dans le fournil Et lorsqu'elle pète bien, sans déchirer, le boulanger est content car son pain sera bien alvéolé
Le tulipage est en effet un bon indicateur d'une pâte ferme qui est suffisamment pétrie (en boulangerie en tout cas). Il faut qu'il soit bien lisse, sinon c'est le gluten qui se déchire et là c'est pas bon, la pétrissée aura été trop longue. Lorsque la pâte claque, ce sont les bulles de gaz carbonique qui éclatent. Il est également temps d'arrêter le pétrin. Ensuite, suivant les farines, certaines pâtes se relâchent complètement dans la demi heure qui suit. C'est notamment le cas pour certaines farines qui permettent de faire le pain de tradition Française (donc sans ajouts d'améliorants).
Pour revenir sur les livraisons, n'est il pas préférable de prendre des livreurs auto entrepreneurs, avec leur propre scooter, payés à la course ? Ca se fait déjà je crois.
Le temps de pétrissage n'est pas fonction de la quantité de pâte dans la cuve. Petit cours sur le pétrissage: Il faut connaître le nombre de brassages dont à besoin la pâte. C'est en principe entre 300 et 400 suivant le type de travail désiré. Ensuite, il faut observer la quantité de pâte prise par le bras du pétrin à chaque rotation. Il faut aussi connaitre la vitesse de rotation du bras.
Si on est à 400 tours avec 1/2 de la pâte pris par le bras à chaque rotation et une vitesse de rotation de 80 tr/mn cela donne 400 x 2 / 80 = 10 mn de pétrissage. Celà reste bien entendue de la théorie car la meilleure méthode est encore l'observation. Il faut guetter le moment ou le gluten s'étire et savoir stopper le pétrissage au bon moment. Idem pour l'hydratation, car les blés tendres n'ont pas la même force que ceux qui ont un peu plus de plancher.
Enfin bref ... Pour résumer: Si tu fais 10 mn pour 2 kg, tu ne divises pas par 4 pour 500 g
Si tu le fais toi même attention aux normes à respecter. De mémoire il y a l'écart au feu qui est de 17 cm (de mémoire, à vérifier) par rapport à la charpente. Tu as aussi des conduits simples ou doubles ... Bref ... renseignes toi bien avant
Je me suis souvent fait la même remarque que Thierry. Cuillère à café ou soupe, verre ... Ca m'énerve prodigieusement moi qui ai pour habitude de tout peser avec précision. Pour les petits grammages, comme la levure dans des pâtons d'un kilo par exemple, j'utilise une balance précise au centième de gramme, car si je dois mettre 0,7 g avec une balance précise au 1/10° je peux mettre en fait 0,65 ou 0,74, tandis qu'avec celle précise au 1/100° je serai très précis. C'est un peu comme les dl ou cl ... Si tu n'as pas la masse volumique du produit, comment tu fais ? Dans les ouvrages professionnels tout est en grammes, que ce soit le lait, la crème, l'huile, etc ... Si c'est plus simple pour les professionnels, pourquoi ne le serait-ce pas pour les particuliers ? Parfois je feuillète en librairie des bouquins sur le pain ou la pizza .... Quand je vois les protocoles préconisés, je me dis que ce n'est pas avec le résultat qu'ils vont obtenir qu'on créera de nouvelles vocations ...
Ce n'est pas que terminal de cuisson florian. Tu peux aussi produire sans être diplômé et sans expérience, mais sans arborer l'enseigne "boulangerie". Si je prends mon cas j'ai un CAP et un BEP de boulanger + X années d'expérience en boulangerie et pâtisserie (sans diplôme en pâtisserie). Je peux donc ouvrir une pâtisserie avec enseigne "pâtisserie" sans le CAP puisque je peux justifier de plus de 3 ans de pratique dans cette discipline. Une personne qui n'y connaît rien, pourra aussi ouvrir une pâtisserie et produire sur place, mais devra mettre une enseigne sans le nom "pâtisserie" ... C'est ridicule, mais la loi est ainsi faite. Quand on connaît les risques sanitaires encourus en pâtisserie, ça fait peur quand même.
Désolé de te contredire mais tu n'as besoin d'aucun diplôme pour ouvrir une boulangerie. Le CAP et la production sur site sont obligatoires pour arborer l'enseigne "boulangerie". Sinon tu peux mettre "fournil" "pain" ou ce que tu veux et bosser sans aucun diplôme ni expérience.
Décret n°98-246 du 2 avril 1998.
A défaut de diplômes ou de titres homologués, les personnes doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives.
Sinon, pour en revenir au sujet initial, j'ai effectivement été très surpris de voir quelqu'un exercer un métier sans s'être formé un minimum, ni faire preuve d'un peu plus de professionnalisme et de respect pour ses clients. Mais bon ... J'ai souvent l'impression de ne pas vivre sur la même planète que nombre de mes concitoyens ...
Pourquoi ? En boulangerie et encore plus en pâtisserie, je n'ai jamais rencontré ce cas de figure. Certains ne respectent pas toujours les températures, mais j'ai toujours vu tout le monde peser les ingrédients au gramme près. De toutes façons, les écarts tu les paie cash, donc personne n'envisagerait ne serait ce qu'une seconde de travailler à la louche.
En regardant des vidéos sur youtube, je suis tombé sur celle d'un pizzaïolo qui semble au dessus de tous soupçons, car possédant plusieurs titres en championnats. Je le vois mettre de la bière en canettes dans le pétrin lors de la production de sa pâte.
Certains d'entre vous le font ils aussi ? Quel intérêt ?
Je passe les lardons au micro ondes pour les pré-cuire et ensuite je les garde en boite plastique ou filmés 3 jours maxi puisque dans les formations HACCP on nous dit 3 jours pour la production et 3 jours pour la consommation. Si le client consomme sur place, tu dois donc pouvoir conserver au frais 5 jours si pré-cuit.
Merci pour les réponses. Moi je voyais ça un peu comme les façonneuses en boulangerie au niveau du résultat. Il semblerait donc, que ce ne soit pas le cas et que la qualité soit conservée. Le bon coté du progrès
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Et lorsqu'elle pète bien, sans déchirer, le boulanger est content car son pain sera bien alvéolé 
